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foodjx導(dǎo)讀：骨肉相連工藝
　　1、工藝流程：　　
　　選料→解凍→修整→腌制→穿串→速凍→包裝→儲(chǔ)存　　
　　2、作業(yè)要求：　　
　　2.1選料：原料采用雞肉和雞胸軟骨，必須是經(jīng)動(dòng)檢檢疫和品控人員檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，要求無血污、無碎骨、無毛等雜質(zhì)。　　
　　2.2解凍：18℃解凍間內(nèi)自然解凍，解凍率夏天50%，冬天70%，要求產(chǎn)品中心溫度在-2℃～2℃，表面溫度8℃以下，解凍時(shí)間不得超過18小時(shí)。　　
　　2.3修整：雞胸軟骨切塊，每整塊雞胸軟骨視其大小切為2～3小塊，要求每小塊重量大致相同。雞肉切塊，要求肉纖維方向作為肉塊的長度方向，且每片厚度≤5mm、寬度≤15mm，要求修整完成肉溫≤10℃?！　?br />　　2.4腌制：將修整好的雞肉、雞胸軟骨、水同腌制輔料進(jìn)入滾揉機(jī)滾揉50分鐘，真空度—0.08MPa。　　
　　2.5穿串：穿串用竹簽須先行用沸水煮制5min消毒后方可進(jìn)行穿串，將雞肉塊和雞胸軟骨塊相間著穿到竹簽上，每塊雞胸軟骨必須夾在兩塊雞肉中間，不可穿于竹簽的頭尾位置，整個(gè)肉串要求前不露簽頭，如是刀把簽則應(yīng)串至刀把處，如是普通竹簽則應(yīng)保留50mm-35mm的簽尾外露。穿好的骨肉相連分層放置于盤中，每盤不得超過2層，每層之間以塑料布隔開，同一層內(nèi)骨肉相連要求統(tǒng)一方向進(jìn)行放置，并不得相互擠挨。單串重量要求如下：20cm刀把簽：38±2g/每串?！　?br />　　2.6速凍：將裝盤好的骨肉相連放入速凍庫進(jìn)行速凍，-30℃速凍至骨肉相連成為硬塊、中心溫度≤-18℃時(shí)結(jié)束速凍。　　
　　2.7包裝：速凍好的骨肉相連入包裝間迅速進(jìn)行包裝，對使用過的塑料布要待其解凍后進(jìn)行沖洗干凈方可再次使用，產(chǎn)品包裝袋日期打印規(guī)范、清晰準(zhǔn)確。產(chǎn)品無需進(jìn)行抽真空處理。包裝間內(nèi)積壓時(shí)間不得超過0.5小時(shí)，不能及時(shí)包裝完畢的產(chǎn)品務(wù)必放回速凍庫以保持溫度，包裝間要求環(huán)境溫度≤18℃?！　?br />　　2.8儲(chǔ)存：在-18℃庫中儲(chǔ)存。發(fā)貨時(shí)產(chǎn)品中心溫度必須達(dá)到－18℃以下。