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foodjx導(dǎo)讀：香菇貢丸工藝　
　　1工藝流程：　　
　　選料→解凍→絞存肉→打漿→腌制→成型→水煮→散熱→凍→包裝→儲　　
　　2、作業(yè)要求：　　
　　2.1選料：原料采用豬肉、雞肉，必須是經(jīng)動檢檢疫和品控人員檢驗合格的產(chǎn)品，要求無血污、無碎骨、無毛等雜質(zhì)。　　
　　2.2解凍：18℃解凍間內(nèi)自然解凍，解凍率夏天50%，冬天70%，要求產(chǎn)品中心溫度在-2℃～2℃，表面溫度8℃以下，解凍時間不得超過18小時?！　?br />　　2.3絞肉：豬肉、雞肉用4MM孔板絞制，要求絞制完成肉溫≤10℃。組織蛋白和香菇要進行泡水4h處理，瀝干后，組織蛋白用斬拌機斬成泥狀，香菇可用6mm*4MM孔板絞制?！　?br />　　2.4打漿：將豬瘦肉、雞肉和1/3冰水加入打漿機，同時加入鹽、磷酸鹽開始打漿，打至肉有粘性，再邊打漿邊加入白糖、味精、調(diào)料、蛋白、卡拉膠、蔥酥、組織蛋白和1/3冰水，打至有光澤及粘性好，加入淀粉和1/3冰水打漿拌勻，zui后加入肥膘，香菇貢丸將香菇同時加入，攪拌均勻后結(jié)束，結(jié)束肉溫≤8℃?！　?br />　　2.5腌制：將打好漿的肉餡放入腌制庫腌制12-24小時?！　?br />　　2.6成型：將腌制好的肉餡放入成型機依照所需要的規(guī)格進行成型?！　?br />　　2.7水煮：成型的丸子加入水煮槽，水煮分為前后兩個階段，前段75℃10min，后段92℃25min?！　?br />　　2.8散熱：煮好的丸子放入周轉(zhuǎn)筐中，每筐依照丸子的直徑放置2-3層，每筐丸子總厚度不高于9cm，推入散熱間進行冷卻，散熱至中心溫度低于15度結(jié)束?！　?br />　　2.9速凍：將裝盤好的丸子放入速凍庫進行速凍，-30℃速凍至丸子成為硬塊、中心溫度≤-18℃時結(jié)束速凍?！　?br />　　2.10包裝：速凍好的丸子入包裝間迅速進行非真空包裝，產(chǎn)品包裝袋日期打印規(guī)范、清晰準(zhǔn)確。包裝間內(nèi)積壓時間不得超過0.5小時，不能及時包裝完畢的產(chǎn)品務(wù)必放回速凍庫以保持溫度，包裝間要求環(huán)境溫度≤18℃。
　　2.11儲存：在-18℃庫中儲存。發(fā)貨時產(chǎn)品中心溫度必須達到－18℃以下。