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低溫貯藏是現(xiàn)代原料肉貯藏的方法之一。這種方法不會(huì)引起動(dòng)物組織的根本變化，卻能抑制微生物的生命活動(dòng)，延緩由組織酶、氧和光的作用而產(chǎn)生的化學(xué)的和生物化學(xué)的變化過(guò)程，可以較長(zhǎng)時(shí)間完善保持肉的品質(zhì)。
    1．低溫貯藏的基本原理 低溫可以抑制微生物的生命活動(dòng)和酶活性，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉的顏色和狀態(tài)，方法易行，貯藏量大，安全衛(wèi)生，因此這種方法被廣泛應(yīng)用。 
    2．低溫貯藏的種類 肉的低溫貯藏根據(jù)采用的溫度不同，而分為冷卻法和冷凍法兩種。 
   （1）肉的冷卻貯藏 使肉深處的溫度降低到0～l℃左右，然后在0℃左右貯藏的方法。此種方法不能使肉中的水分凍結(jié)（肉的冰點(diǎn)為-1．2—-0．8℃）。由于這種溫度下仍有一些嗜低溫細(xì)菌可以生長(zhǎng)，因此，貯藏期不長(zhǎng)，一般豬肉可以貯藏1周左右。經(jīng)冷卻處理后，肉的顏色、風(fēng)味、柔軟度都變好，這也是肉的“成熟”過(guò)程。這一過(guò)程是生產(chǎn)肉制品*的?，F(xiàn)在發(fā)達(dá)國(guó)家中消費(fèi)的大部分生肉均是這種冷卻肉。 ①冷卻方法 肉類冷卻一般采用空氣作為介質(zhì)。冷卻的速度取決于肉體的厚度和熱傳導(dǎo)性能，胴體越厚的部位冷卻越慢，一般以后腿zui厚部位中心溫度為準(zhǔn)。胴體在入庫(kù)前，應(yīng)先把冷卻間的溫度降到-3—-2℃，進(jìn)肉后經(jīng)14～24小時(shí)的冷卻，待肉的溫度達(dá)到0℃時(shí)，使冷卻間的溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需的冷卻時(shí)間為：豬、牛胴體及副產(chǎn)品24小時(shí)，羊胴體18小時(shí)，家禽12小時(shí)。冷卻間的濕度一般保持在90％～95％之間。 ②延長(zhǎng)冷卻肉貯藏期的方法 延長(zhǎng)冷卻肉貯藏期的方法有二氧化碳、抗菌素、紫外線、放射線、臭氧的應(yīng)用及用氣態(tài)氮代替空氣介質(zhì)等。目前實(shí)際應(yīng)用的有以下幾種： 二氧化碳的應(yīng)用：在溫度為0℃和二氧化碳濃度為10％～20％條件下貯藏冷卻肉，貯藏期可延長(zhǎng)1．5～2．0倍。但二氧化碳大于20％時(shí)，肉的顏色會(huì)變暗。 紫外線照射：要求空氣溫度為2～8℃，相對(duì)濕度為85％～95％，循環(huán)空氣速度2米／分鐘。用紫外線照射的冷卻肉，其貯藏期能延長(zhǎng)1倍。但這種方法只能使肉表面滅菌，且還會(huì)造成部分維生素?fù)p失、肉色變暗、氧化過(guò)程顯著增強(qiáng)等。 
    （2）肉的凍結(jié)貯藏 肉經(jīng)過(guò)冷卻后（溫度0℃以上）只能作短期貯藏。如果要長(zhǎng)期貯藏，需要對(duì)肉進(jìn)行凍結(jié)，即將肉的溫度降低到-18℃以下，肉中的絕大部分水分（80％以上）形成冰晶，該過(guò)程稱為肉的凍結(jié)。肉類凍結(jié)的目的是使肉類保持在低溫下，防止肉體內(nèi)部發(fā)生微生物的、化學(xué)的、酶的以及一些物理的變化，借以防止肉類的品質(zhì)下降。 ①凍結(jié)方法 主要采用空氣凍結(jié)法，即以空氣作為與氨蒸發(fā)管之間的熱傳導(dǎo)介質(zhì)。一般采用溫度-25—－23℃（國(guó)外多采用-40—－30℃）、相對(duì)濕度90%左右、風(fēng)速l．5—2米／秒，凍肉的zui終溫度以-18℃為宜。 ②凍結(jié)肉的凍藏 凍結(jié)肉在凍藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列變化，如凍結(jié)時(shí)形成的冰晶在凍藏過(guò)程中會(huì)逐漸變大，這會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)變性，造成解凍后汁液流失、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，同時(shí)凍藏過(guò)程中還會(huì)造成一定程度的干耗。要克服這些問(wèn)題，除采用深溫快速凍結(jié)外，在凍藏中溫度也應(yīng)盡量降低、少變動(dòng)，特別要注意避免在-18℃左右溫度的變動(dòng)。為了防止凍結(jié)肉在凍藏期間質(zhì)量變化，必須要使凍結(jié)肉體的中心溫度保持在-15℃以下、凍藏間的溫度在-20—－18℃（±l℃）。相對(duì)濕度95％～98％，空氣以自然循環(huán)為好。 ③凍結(jié)肉的解凍 凍結(jié)的肉類，在使用前必須先解凍。影響解凍肉質(zhì)的因素有凍結(jié)溫度及凍藏溫度、肉的pH、解凍速度及不同的凍結(jié)方法等。當(dāng)凍結(jié)溫度高、貯藏溫度高、貯藏期溫度變化大時(shí)，解凍時(shí)肉汁流失多。目前常用的解凍方法有空氣解凍法、水解凍法、微波解凍法。 空氣解凍法：即自然解凍，是一種zui簡(jiǎn)單的解凍方法，分為低溫微風(fēng)解凍和空氣壓縮解凍。在0～5℃冷藏庫(kù)內(nèi)，低風(fēng)速（米/秒）加濕空氣，經(jīng)14～24小時(shí)均勻解凍的方法稱為低溫微風(fēng)解凍，又稱緩慢解凍。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是解凍肉的整體硬度一致，便于加工，缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)。壓縮空氣解凍法也是空氣解凍法的一種，是指凍肉在15～20℃、相對(duì)濕度70％～80％、風(fēng)速l—1．5米/秒的流動(dòng)空氣中解凍。這種解凍方式是在普通的流動(dòng)空氣式解凍的基礎(chǔ)上，再施加一定的壓力對(duì)肉進(jìn)行解凍，經(jīng)20～30小時(shí)解凍完成。 水解凍法：是用4～20℃的清水對(duì)凍肉進(jìn)行浸泡或噴灑以解凍。此方法適用于肌肉組織未被破壞的半胴體或l／4胴體，不適合于分割肉。此方法的優(yōu)點(diǎn)是速度快、肉汁損失少。在10℃水中解凍半胴體需13～15小時(shí)，用10℃水噴灑解凍需20—22小時(shí)。在5℃空氣中解凍禽肉需要24～30小時(shí)，而在水中只需3～4小時(shí)。 微波解凍：頻率為2450兆赫茲的微波照射到肉時(shí)，會(huì)引起肉中水分子激烈振動(dòng)，產(chǎn)生摩擦而使凍結(jié)肉溫度上升以達(dá)到解凍目的。其特點(diǎn)是解凍速度快，一定厚度的肉微波解凍1小時(shí)完成，而空氣解凍需要10小時(shí)左右。