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一、果葡糖漿

    果葡糖漿也稱高果糖漿（HighFructoseSyrup）或異構(gòu)糖漿，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶的異構(gòu)作用，將其中一部分葡萄糖異構(gòu)成果糖，由葡萄糖和果糖而組成的一種混合糖糖漿。它無(wú)色無(wú)嗅、常溫下流動(dòng)性好、使用方便，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的果葡糖漿需求不斷增加，質(zhì)量要求不斷提高，應(yīng)用領(lǐng)域更加廣泛。尤其是在酸奶加工中可以部分甚至全部取代蔗糖，而且更具有清爽怡人的風(fēng)味，果葡糖漿的優(yōu)良的特性倍受乳制品廠家的青睞。

    1、果葡糖漿與白砂糖的比較

    果葡糖漿是以精制玉米淀粉為原料，經(jīng)酶法轉(zhuǎn)化而來(lái)的一種淀粉糖，主要成分是果糖和葡萄糖。其主要特點(diǎn)是：甜度清爽、水果清香味、無(wú)色透明、使用方便。果葡糖漿可替代白砂糖用于酸奶的生產(chǎn)，以下是果葡糖漿與白砂糖的比較：

    1.1 葡糖漿甜度清爽、風(fēng)味釋放良好；白砂糖口感較厚、后味較膩。

    1.2 果葡糖漿的組分為單糖，白砂糖為雙糖，單糖發(fā)酵速度較雙糖塊，果葡糖漿可縮短酸奶發(fā)酵時(shí)間。

    1.3 果葡糖漿為無(wú)色透明液體、常溫下流動(dòng)性好，使用起來(lái)無(wú)需化糖、脫色、過(guò)濾等程序；白砂糖含有一定量的雜質(zhì)，不能直接用于酸奶發(fā)酵。

    1.4 果葡糖漿的主要成分果糖所提供的熱能很易被人體消耗，并給人過(guò)飽的感覺(jué)，能幫助人保持身材、且能增加體力與耐力。

    1.5 果葡糖漿產(chǎn)品市場(chǎng)已趨成熟、價(jià)格穩(wěn)定；白砂糖屬期貨交易產(chǎn)品、價(jià)格不穩(wěn)定；隨著果葡糖漿在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的逐步興起、生產(chǎn)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，其成本呈逐漸下降趨勢(shì)。  

    2、果葡糖漿在乳酸菌飲料中的應(yīng)用

    果葡糖漿用于酸奶的生產(chǎn)可單獨(dú)使用，也可與白砂糖搭配起來(lái)使用，其主要取決于區(qū)域習(xí)慣消費(fèi)口味。用果葡糖漿代替蔗糖時(shí)，注意要考慮其固形物含量，以干基進(jìn)行換算。

    2、市場(chǎng)情況

    果葡糖漿作為新型甜味劑，以其天然、純正、口感好、成本低等特點(diǎn)在國(guó)外得到了廣泛應(yīng)用，果葡糖漿的產(chǎn)量及使用量早就大大超過(guò)了白砂糖。在國(guó)外果葡糖漿主要用于液體奶、碳酸飲料及果汁飲料。目前在國(guó)內(nèi)應(yīng)用果葡糖漿的乳品企業(yè)以大型乳品企業(yè)為主，這些企業(yè)看中的也是果葡糖漿使用方便、口感好、縮減工藝、降低成本等優(yōu)勢(shì)。保齡寶公司的果葡糖漿客戶包括了乳品企業(yè)在內(nèi)的國(guó)內(nèi)企業(yè)，這些企業(yè)已將果葡糖漿當(dāng)作一種普通的甜味劑用來(lái)代替白砂糖，且其使用量呈不斷增加的趨勢(shì)。

    4、優(yōu)勢(shì)分析

    4.1風(fēng)味口感

    果葡糖漿是糖源，糖分組成接近天然水果糖分組成，有水果清香味，用其生產(chǎn)的酸奶口感清爽、風(fēng)味清香；另外果葡糖漿具有*的冷甜特性，特別適合于酸奶的低溫食用。

    4.2 縮減工藝

    果葡糖漿是無(wú)色透明液體、不含雜質(zhì)，其使用省去了白砂糖化糖、脫色、過(guò)濾等工序，且降低了能量成本。

    4.3 縮短發(fā)酵周期

    果葡糖漿組成成份為單糖，單糖更易被乳酸菌發(fā)酵利用，果葡糖漿用于酸奶生產(chǎn)可縮短發(fā)酵周期，提高生產(chǎn)效率。

    二、低聚異麥芽糖

    1、低聚異麥芽糖簡(jiǎn)介

    低聚異麥芽糖作為一種功能性食品，是以精制淀粉為原料，經(jīng)過(guò)特殊酶的作用而制成的。它是指2－10個(gè)葡萄糖分子之間至少有一個(gè)以α1，6糖苷鍵結(jié)合而成的單糖數(shù)在2－5不等的一類支鏈狀低聚糖，包括異麥芽糖、異麥芽三糖、潘糖，以及異麥芽四糖及以上的各支鏈寡糖等。它是一種良好的雙歧桿菌增殖因子、無(wú)糖食品配料。

    1.1 雙歧桿菌增殖因子低聚異麥芽糖在人體消化道內(nèi)不能消化吸收,僅能被腸道雙歧桿菌及極少數(shù)的有益菌所吸收,使雙歧桿菌增殖,優(yōu)化人體腸道內(nèi)環(huán)境,以達(dá)到通腸潤(rùn)便的效果。應(yīng)用于果奶、酸奶、乳飲料等乳制品，發(fā)酵過(guò)程中低聚異麥芽糖不被乳酸菌及酵母菌發(fā)酵，保留在產(chǎn)品中，使功能性得到較好的發(fā)揮。添加量為5％左右。

    1.2 無(wú)糖食品配料低聚異麥芽糖IMO－900非發(fā)酵性糖的含量達(dá)90％以上，而葡萄糖含量接近0，這對(duì)于不能食用蔗糖的糖尿病人來(lái)說(shuō)是十分安全的。作為功能性甜味劑應(yīng)用到乳制品中，不但可開(kāi)發(fā)無(wú)糖乳制品，而且低聚異麥芽糖的熱量?jī)H為蔗糖的1／6，2.78kJ/g。也是開(kāi)發(fā)低能量乳品的良好配料。

    2、低聚異麥芽糖在乳酸菌飲料中的應(yīng)用

    乳酸菌飲料又稱發(fā)酵型的酸性含乳飲料，通常是以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、糖為原料，添加或不添加食品添加劑與輔料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而制成的活性（非殺菌型）或非活性（殺菌型）的飲料?；钚跃嬃想m然含有一定量的有益菌，但經(jīng)過(guò)人體消化道后有益菌所剩無(wú)幾，其營(yíng)養(yǎng)保健功能大打折扣。非活性菌飲料的營(yíng)養(yǎng)保健功能更是極為有限。如何提高乳酸菌飲料的營(yíng)養(yǎng)和功能成分是擺在每一個(gè)乳飲料生產(chǎn)企業(yè)面前的難題。低聚異麥芽糖以其*的保健功效為廣大乳飲料生產(chǎn)企業(yè)提供了很好的選擇，帶來(lái)了新的希望。

    配方設(shè)計(jì)：酸乳30％果葡糖漿（71％）8％蔗糖2％果膠0.4％果汁6％低聚異麥芽糖（低聚異麥芽糖－900）5％45％乳酸0.1％香精0.1％

    無(wú)糖乳酸菌飲料建議配方：酸乳30％阿斯巴甜適量果膠0.4％果汁6％低聚異麥芽糖（低聚異麥芽糖－900）1-5％45％乳酸0.1％香精0.1％

    低聚異麥芽糖－900粉應(yīng)用于乳酸菌飲料的特點(diǎn)：

    1、葡萄糖含量接近0，可用來(lái)開(kāi)發(fā)適合糖尿病人使用的無(wú)糖乳品

    2、口感溫和純正，適合與高倍甜味劑配伍，口感好

    3、粘度大，能使乳飲料，尤其是酸奶、乳酸菌類飲料口感厚實(shí)，飲料體系穩(wěn)定