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    輻照殺菌的優(yōu)點是：溫度上升變化??；殺菌效果好；可根據(jù)需要調(diào)整處理劑量；無有害物殘留；可在包裝狀態(tài)下進(jìn)行；可進(jìn)行連續(xù)、大量處理；能準(zhǔn)確進(jìn)行生產(chǎn)控制，過程管理簡單。但是，采用放射線殺菌的方法，無疑對環(huán)境和操作人員都提出了更嚴(yán)格的要求。

    4.3應(yīng)用

    早在20世紀(jì)50年代就已開始開發(fā)這種非熱滅菌技術(shù)，由于安全性問題等原因，直到1980年，原子能組織（IEAE）、世界糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合專家委員會提出："對于輻照食品，在實際平均輻照劑量不超過10kGy范圍內(nèi)，不存在放射輻照安全性問題"。據(jù)此，世界各國正朝著食品輻照實用化方向邁進(jìn)。

    至今，已商業(yè)化大規(guī)模應(yīng)用輻照法對馬鈴薯、大蒜粉、熱帶水果、香辛料、脫水蔬菜、雞肉等進(jìn)行滅菌處理。此外，還有不少營養(yǎng)口服液及粉狀全營養(yǎng)制品采用該技術(shù)進(jìn)行滅菌。該技術(shù)較適用于固態(tài)食品或粘稠狀液態(tài)食品。

    5脈沖電場滅菌技術(shù)

    5.1作用原理

    脈沖電場滅菌是利用在兩個電極間產(chǎn)生的瞬時高壓，以脈沖電場作用于食品等物料進(jìn)行滅菌處理。脈沖電場滅菌技術(shù)的主要原理是基于細(xì)胞結(jié)構(gòu)和液態(tài)食品體系間的電學(xué)特性差異而進(jìn)行。當(dāng)把液態(tài)食品作為電解質(zhì)置于電場中時，食品中微生物的細(xì)胞膜在強(qiáng)電場作用下產(chǎn)生不可修復(fù)的穿孔或破裂，使組織細(xì)胞受損，導(dǎo)致微生物滅活。

    5.2作用特點

    脈沖電場殺菌比起加熱處理、輻射處理等有明顯的經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢。脈沖電場滅菌技術(shù)特別適用于液態(tài)食品的滅菌處理。其特點是：

    滅菌時間短。脈沖電場作為一種新興的物理滅菌技術(shù)，與其它方法相比，具有滅菌時間短、簡單、方便、重復(fù)性好、效率高等優(yōu)點。對食品滅菌的處理時間只需幾秒就可達(dá)到商業(yè)無菌要求。

    滅菌過程能耗低。高壓脈沖滅菌技術(shù)利用的是電能，能耗低，不易造成污染，符合目前能源利用趨勢。能有效保存食品的營養(yǎng)成分，適用于熱敏性物質(zhì)。有效殺滅液體中的微生物。目前，高壓脈沖電場技術(shù)可在低于40℃條件下實現(xiàn)對液體物料滅菌［8］。但是，有效滅菌的脈沖電場強(qiáng)度一般≥20kV/cm，而高壓裝置輸出電壓瞬時值有限，故電極間隙一般為數(shù)mm，脈沖能量限制了電極面積，所以放電處理室容積<50cm3。

    5.3應(yīng)用

    目前該技術(shù)在上正處于實驗室研究和發(fā)展階段。例如，研究利用脈沖電場處理橘子汁，發(fā)現(xiàn)能在微秒級別時間內(nèi)有效的殺滅其中的微生物及芽孢，而不破壞其中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。但運(yùn)用該技術(shù)應(yīng)綜合考慮場強(qiáng)的大小、殺菌時間、微生物的種類等因素，以確定*方案。

    6展望

    隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，新型的滅菌技術(shù)不斷涌現(xiàn)，如微波滅菌、等離子體滅菌、光脈沖滅菌、磁力滅菌、半導(dǎo)體光催化滅菌、激光滅菌、電阻加熱滅菌等技術(shù)，本文未能一一介紹。

    綜觀以上種種滅菌新技術(shù)，可以看出，如何充分保留食品營養(yǎng)成分和原有風(fēng)味、處理時間短、操作溫度低、不產(chǎn)生毒性物質(zhì)、易實現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)、滅菌過程能耗低、過程管理簡單、適用范圍廣等，是食品工業(yè)滅菌技術(shù)研究和生產(chǎn)應(yīng)用發(fā)展的方向。要大力發(fā)展具有這些特點的滅菌技術(shù)，必須進(jìn)一步搞清各種現(xiàn)有滅菌技術(shù)的機(jī)理，充分發(fā)揮其、低能耗和保持食品營養(yǎng)成分的優(yōu)勢，同時探索上述技術(shù)的聯(lián)合處理，克服單項技術(shù)的缺陷，zui大限度保持食物的營養(yǎng)，進(jìn)行食物的復(fù)合滅菌，必將成為未來食品工業(yè)的滅菌技術(shù)研究和應(yīng)用的重點。