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    食品*變質(zhì)的一個(gè)主要原因是*微生物活動(dòng)的結(jié)果，是當(dāng)前食品安全關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一，不僅造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，而且威脅到人們的生命健康。因此，以殺滅微生物為目標(biāo)的滅菌技術(shù)，一直是食品行業(yè)共同關(guān)注的問題。傳統(tǒng)的熱力滅菌會(huì)不同程度地破壞一些熱敏性物料，如食品的營養(yǎng)成分和某些特性（包括口感、色澤和香味等）。為了保持食品的營養(yǎng)和zui大限度地維持食品的色、香、味等品質(zhì)，新型的滅菌技術(shù)不斷得到開發(fā)應(yīng)用。

    本文分析了超高壓滅菌、臭氧滅菌、超聲波滅菌、輻照滅菌、脈沖電場滅菌、磁力滅菌等技術(shù)的作用原理、優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)和適用對(duì)象，介紹了這些技術(shù)在不同食品的應(yīng)用現(xiàn)狀，并對(duì)滅菌技術(shù)的發(fā)展趨勢進(jìn)行了展望，旨在為提高食品安全和保持食品營養(yǎng)的研究提供借鑒。

    1超高壓滅菌技術(shù)（UHP）

    1.1作用原理

    超高壓滅菌（UHP）技術(shù)，就是在密閉容器內(nèi)，用水作為介質(zhì)對(duì)軟包裝食品等物料施以400～600MPa的壓力，從而殺死其中幾乎所有的細(xì)菌、霉菌和酵母菌，而且不會(huì)像高溫殺菌那樣造成營養(yǎng)成分破壞和風(fēng)味變化。超高壓滅菌的機(jī)理是通過破壞菌體蛋白中的非共價(jià)鍵，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固及酶失活。超高壓還可造成菌體細(xì)胞膜破裂，使菌體內(nèi)化學(xué)組分產(chǎn)生外流等多種細(xì)胞損傷，這些因素綜合作用導(dǎo)致了微生物死亡。

    1.2作用特點(diǎn)

    超高壓技術(shù)不僅能殺滅微生物，而且能使淀粉成糊狀、蛋白質(zhì)成膠凝狀，獲得與加熱處理不一樣的食品風(fēng)味［1］。超高壓技術(shù)采用液態(tài)介質(zhì)進(jìn)行處理，易實(shí)現(xiàn)殺菌均勻、瞬時(shí)、。

    但是，UHP技術(shù)對(duì)殺滅芽孢效果似乎不太理想，在綠茶茶湯中接種耐熱細(xì)菌芽孢后，采用室溫和400MPa靜水高壓處理，不能殺滅這些芽孢。另一方面，由于糖和鹽對(duì)微生物的保護(hù)作用，在粘度非常大的高濃度糖溶液中，超高壓滅菌效果并不明顯。由于處理過程壓力很高，食品中壓敏性成分會(huì)受到不同程度的破壞。其過高的壓力使得能耗增加，對(duì)設(shè)備要求過高。而且，超高壓裝置需要較高的投入，尚須解決其高成本的問題，不利于工業(yè)化推廣。

    另外，超高壓滅菌一般采用水作為為壓力介質(zhì)，當(dāng)壓力超過600MPa時(shí)，水會(huì)出現(xiàn)臨界冰的現(xiàn)象，因而只能使用油等其他物質(zhì)作為壓力介質(zhì)。超高壓滅菌的效果受多種因素的影響，如微生物種類、細(xì)胞形態(tài)、溫度、時(shí)間、壓力大小等。

    1.3應(yīng)用

    目前，國外超高壓滅菌已在果蔬、酸奶、果醬、乳制品、水產(chǎn)品、蛋制品等生產(chǎn)中有了一定的應(yīng)用。在每cm2的肉食上施加大約6t重的壓力進(jìn)行高壓滅菌。結(jié)果，其味跟原來一樣，色澤也比原先更好看。日本明治屋食品公司將草莓、蘋果和獼猴桃等果醬經(jīng)軟包裝后在400～600MPa、10～30min條件下滅菌，產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味不變，并保持了水果原有的口感，VC的保留率較高。

    高壓技術(shù)和其它技術(shù)相結(jié)合，能更有效殺滅微生物，破壞酶，延長貨架壽命［2］。利用高壓CO2和高壓技術(shù)相結(jié)合方法處理胡蘿卜汁，使用4.9MPaCO2和300MPa高靜水壓結(jié)合處理，可使需氧菌*失活，多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果膠甲酯酶殘留活性分別低于11.3%、8.3%、35.1%。

    2臭氧滅菌技術(shù)

    2.1作用原理

    臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，在常溫下能自行降解產(chǎn)生大量的自由基，zui顯著的是氫氧根自由基，因而具有強(qiáng)氧化性。同時(shí)，臭氧又是一種良好的滅菌劑［3］。需要特別強(qiáng)調(diào)的是，臭氧在消毒、滅菌過程中僅產(chǎn)生無毒的氧化物，多余的臭氧zui終還原成為氧，不存在殘留物，沒有任何污染的問題，可直接用于食品的消毒、滅菌。

    2.2作用特點(diǎn)

    臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加［4］。臭氧滅菌技術(shù)安全無毒、無污染。

    2.3應(yīng)用

    臭氧滅菌技術(shù)的應(yīng)用目前主要有兩方面：*是在空氣處理方面的應(yīng)用；第二為水處理，通過臭氧水對(duì)其他食品和食品原料進(jìn)行滅菌。在美國，臭氧已被批準(zhǔn)用于飲用水的處理和作為飲用水工廠處理微生物的消毒劑。在歐洲，臭氧用于食品工業(yè)也有近一個(gè)世紀(jì)的歷史。如利用臭氧來延長儲(chǔ)藏物的儲(chǔ)藏期和對(duì)果蔬表面進(jìn)行消毒，這一切都表明臭氧是一種強(qiáng)有力的消毒劑。美國和日本等國家用臭氧和靜電電暈放電產(chǎn)生的離子霧結(jié)合處理食品，殺菌速度快、對(duì)營養(yǎng)成分無不良影響，可保持食品原有的色、香、味。

    3超聲波滅菌技術(shù)

    3.1作用原理

    超聲波是頻率大于20KHz以上的聲波，是一種機(jī)械振動(dòng)在媒質(zhì)中的傳播過程。其作用原理是，當(dāng)超聲波強(qiáng)度超過某一空化閥值時(shí)，在液體中產(chǎn)生空化現(xiàn)象，即液體中微小的泡核在超聲作用下被激活，它表現(xiàn)為泡核的振蕩、生長、收縮及崩潰等一系列動(dòng)力學(xué)過程。空化泡絕熱收縮及崩潰的瞬間，產(chǎn)生強(qiáng)大沖擊波，使細(xì)菌或病毒喪失毒力，甚至?xí)辜?xì)菌形態(tài)結(jié)構(gòu)破裂和溶解，從而起到殺菌作用。

    3.2作用特點(diǎn)

    由于其頻率高、波長短、方向性好、功率大、穿透力強(qiáng)，能引起空化作用和一系列的特殊效應(yīng)，如熱學(xué)效應(yīng)、生物效應(yīng)等。超聲波滅菌不僅不會(huì)改變食品的色、香、味，而且不會(huì)破壞食品的組成成分。如果把超聲波和其它非加熱滅菌工藝結(jié)合起來，比如采用超聲-激光或超聲-磁化聯(lián)合殺菌，則效果更佳。

    3.3應(yīng)用

    超聲波滅菌技術(shù)已在美、日、歐洲等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)獲得了普遍應(yīng)用，在我國，已受到食品行業(yè)極大的關(guān)注。超聲波滅菌適合于果蔬汁飲料、酒類、牛奶、礦泉水、醬油等液體食品。

    研究表明［5］，超聲波對(duì)醬油累計(jì)滅菌時(shí)間達(dá)到4min時(shí)，醬油的指標(biāo)合格。由于綠茶湯在室溫放置5d后會(huì)明顯的發(fā)生褐變，茶湯的透明性大為降低。在采用微波和超聲波對(duì)茶湯進(jìn)行滅菌比較后，以超聲波滅菌的茶湯顏色變化zui少［6］、透明性好，茶湯中保留的茶多酚也zui多，是綠茶滅菌和保護(hù)茶多酚盡量不受損失的一種較好的茶湯處理技術(shù)。

    4輻射滅菌技術(shù)

    4.1作用原理

    輻射滅菌主要是利用60Co或137Cs發(fā)出的γ-射線，其穿透力強(qiáng)，當(dāng)穿過生命有機(jī)體時(shí)，使得機(jī)體中的水和其它物質(zhì)發(fā)生電離，從而起到殺蟲、殺滅微生物的作用［7］。