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豆制品是我國老百姓飲食結(jié)構(gòu)中*的必需品，豆制品的衛(wèi)生安全問題是受到公眾關(guān)心的問題。今年，豆制品已列入市場準(zhǔn)入認證的名單，這無疑將在豆制品行業(yè)中掀起一陣巨浪，豆制品企業(yè)在關(guān)注市場準(zhǔn)入進程的同時正在積極地做著準(zhǔn)備。前不久記者參加了由全國豆制品專業(yè)委員會主辦的在北京２１世紀飯店召開的全國大豆食品加工技術(shù)與市場發(fā)展高峰論壇會議，來自全國各地的豆制品企業(yè)代表及相關(guān)的專業(yè)人士１２０多人參加了論壇，有關(guān)政府部門的負責(zé)人和企業(yè)代表紛紛發(fā)言。 國家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全協(xié)調(diào)司副司長徐景和： 食品安全是廣大消費者關(guān)注的問題，是對食品生產(chǎn)企業(yè)的zui低要求，在八部委聯(lián)合開展的全國食品安全專項整治工作中，豆制品是整治中的重點和難點，《２００６年全國食品安全專項整治行動方案》已出臺，方案中明確要強化食品生產(chǎn)加工監(jiān)管，對食品生產(chǎn)加工企業(yè)和廠點進行普查，健全企業(yè)檔案，嚴格證后監(jiān)管，嚴查無證生產(chǎn)；嚴格對食品的質(zhì)量安全進行監(jiān)管；大力整頓食品小作坊的安全衛(wèi)生等。 國家質(zhì)檢總局市場準(zhǔn)入處處長馬福祥： 豆制品實行市場準(zhǔn)入制度是保障人民群眾身體健康和生命安全的需要；是參與市場競爭，促進經(jīng)濟發(fā)展的需要；是中國政府履行入世莊嚴承諾，創(chuàng)造開放、競爭、有序市場環(huán)境的需要；是促進我國農(nóng)業(yè)、農(nóng)村發(fā)展的需要。 豆制品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度將按照統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負責(zé)、分類管理、分步實施的原則實施。豆制品實行質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，將規(guī)范豆制品生產(chǎn)加工領(lǐng)域秩序，促進豆制品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，提高豆制品生產(chǎn)加工企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全的保障能力，提升豆制品生產(chǎn)和市場質(zhì)量安全的整體水平。一批不具備生產(chǎn)條件的小企業(yè)、小作坊轉(zhuǎn)產(chǎn)或停產(chǎn)，甚至淘汰出局；一些原來生產(chǎn)力水平不高的企業(yè)，應(yīng)加大投入，更新設(shè)備，培訓(xùn)檢驗人員，提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)力水平；相應(yīng)將涌現(xiàn)一批質(zhì)量安全穩(wěn)定的大中型食品企業(yè)，并逐漸擴大其*。 日本豆腐協(xié)會理事、日本太子食品工業(yè)株式會社常務(wù)取締役小谷津洋康： 日本豆腐企業(yè)，從“產(chǎn)品的安全性”出發(fā)，通過引進ＨＡＣＣＰ概念，對生產(chǎn)中zui為重要的管理點（ＣＣＰ）實行管理，這樣做也可以保證產(chǎn)品質(zhì)量。由于豆腐是一種保質(zhì)期較短的商品，往往是在微生物化驗結(jié)果出來之前就要出廠，所以從這個角度上說，設(shè)定ＣＣＰ進行預(yù)防性管理的做法效果。在衛(wèi)生方面，車間內(nèi)外的環(huán)境治理和規(guī)劃、工人的服裝和洗手、生產(chǎn)線的定期清洗等都是zui基本的管理內(nèi)容。另外，通過自動化生產(chǎn)減少工人直接用手接觸的機會，引進包裝后加熱殺菌工藝，改善商品在低溫條件下流通的環(huán)境，所以大多包裝豆腐的保質(zhì)期可以達到一周以上。 衛(wèi)生部疾病預(yù)防控制中心研究員劉秀梅： 豆制品在全國各地的質(zhì)量抽檢中合格率不高，歸結(jié)起來主要有兩個方面：一是微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）超標(biāo)；二是防腐劑（苯甲酸／鈉、山梨酸）超標(biāo)。分析其原因主要有以下幾個方面：１．生產(chǎn)方面的原因。豆制品是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，目前大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備化程度不高，生產(chǎn)環(huán)境較差，包裝簡單。２．物流及消費習(xí)慣的原因。豆制品由于其產(chǎn)品特點應(yīng)該冷鏈運輸，冷藏銷售，但目前只有少數(shù)企業(yè)能做到這一點；為了保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，豆制品的銷售場所應(yīng)該在超市的冷藏柜中，但目前的情況不是這樣，消費者的消費習(xí)慣還停留在儲藏環(huán)境惡劣的菜市場購買豆制品的低水平上。３．目前的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也是原因之一?，F(xiàn)在豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作已列入國標(biāo)委計劃，我們正在進一步調(diào)查研究，對產(chǎn)品進行科學(xué)分類，收集標(biāo)準(zhǔn)，分析產(chǎn)品檢驗、檢測數(shù)據(jù)并進行科學(xué)分析。 上海市豆制品行業(yè)協(xié)會副會長張小寶： 上海市豆制品協(xié)會自１９８６年成立以加大技術(shù)改造的力度，夯實行業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)；采取有力措施，進一步規(guī)范豆制品產(chǎn)銷管理；制定地方標(biāo)準(zhǔn)，以“標(biāo)準(zhǔn)”為抓手，促進產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和提高；加強品牌建設(shè)等各方面工作，對上海市的豆制品市場的規(guī)范作了很多工作。但是目前我國豆制品行業(yè)缺乏科學(xué)的、操作性強的國家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這嚴重阻礙豆制品行業(yè)的健康和有序發(fā)展，在這里我呼吁全國豆制品行業(yè)協(xié)會和有關(guān)部門盡快出臺豆制品行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，這是行業(yè)zui基礎(chǔ)的工作。 河北豆豆食品集團總張璽麟： 經(jīng)過近十年的發(fā)展，全國豆制品行業(yè)的面貌發(fā)生了很大的變化，逐步從前店后場的手工作坊向工業(yè)化邁進，在當(dāng)前的市場情況下要促進豆制品的消費上規(guī)模上檔次，突破地域限制是非常重要的。目前，阻礙豆制品市場發(fā)展的主要因素仍然是：貨架期短和銷售半徑小。目前實行“冷鏈”是保證豆制食品質(zhì)量的有效途徑。實現(xiàn)豆制品的“冷鏈”銷售管理，即要求從生產(chǎn)企業(yè)到商超建立完善的“冷鏈”銷售體系，在運輸、倉儲、銷售整個流通鏈條中的各環(huán)節(jié)都要保證低溫環(huán)境，防止斷鏈，以實現(xiàn)食品質(zhì)量安全的有效控制目標(biāo)。 從整體冷鏈體系而言，除了未形成完整獨立的食品冷鏈體系外，與食品冷鏈相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管目前仍是空白。 我國食品冷鏈中的硬件設(shè)施建設(shè)相對落后，原有設(shè)施設(shè)備陳舊，冷配送技術(shù)落后，發(fā)展和分布不均衡，無法為易腐食品流通系統(tǒng)地提供低溫保障。而且實現(xiàn)冷鏈流通就意味著增加成本，生產(chǎn)企業(yè)用冷藏車運輸比用普通車運輸費用高出２～３倍，加之目前城市交通、運管等方面的問題，存在辦理難、通行難的現(xiàn)象，限制了帶有冷藏設(shè)施的運輸工具通行，供應(yīng)商又需要在開業(yè)時間供貨，因此造成此間斷鏈。不能保證產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境，就無法提供“后冷鏈”保障。 中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會常務(wù)副會長衛(wèi)祥云： 豆制品是我國老百姓喜愛的傳統(tǒng)食品，品種繁多。因此安全問題成為老百姓普遍關(guān)注的熱點。微生物指標(biāo)是檢驗食品衛(wèi)生的重要指標(biāo)之一，但對消費者而言，到底多少細菌和大腸桿菌是食品安全的底線，對于健康、亞健康人、老人及兒童等各類人群，能夠承受的食品中的細菌量是多少？似乎很少有人去關(guān)注。 作為從事豆制品行業(yè)的管理人員我深切感到，目前行業(yè)基礎(chǔ)性研究太薄弱，生產(chǎn)過程中人為因素太多，實驗依據(jù)和基礎(chǔ)性數(shù)據(jù)太少，企業(yè)內(nèi)部的管理水平也亟待提高，亟須要有眼光、有實力、有技術(shù)的投資者的進入，加快行業(yè)的集中度，這是解決豆制品衛(wèi)生的關(guān)鍵。同時也呼吁各級政府有關(guān)部門，關(guān)注這個行業(yè)，專項撥款，作為用于基礎(chǔ)性研究資金支持。