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隨著人們生活水平的提高．生活習(xí)慣也在發(fā)生著改變，主食廚房革命逐漸深化．焙烤食品逐漸進(jìn)入家庭的一日三餐。大豆制品在焙烤食品中的應(yīng)用，不但大大改善了焙烤食品的品質(zhì)，提高了產(chǎn)品的保質(zhì)期，降低了生產(chǎn)成本，zui主要的是大豆制品提供了豐富的高質(zhì)量植物蛋白，彌補(bǔ)了我國(guó)飲食中攝入動(dòng)物蛋白的不足．提高了焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前．應(yīng)用于焙烤食品中的大豆制品主要有油脂類制品，磷脂類制品、蛋白類制品以及一些加工副產(chǎn)物。

一、油脂類制品在焙烤食品中的應(yīng)用

油脂是焙烤食品的主料之一。有的糕點(diǎn)用油量高達(dá)50%。焙烤食品中常用的油脂有植物油、動(dòng)物油、氫化油，而豆油是焙烤食品中較常用的植物油之一。另外，豆油也是生產(chǎn)氫化油的原料之一，而氫化油因其具有優(yōu)于一般油脂的可塑性、乳化性．起酥性和稠度成為焙烤食品的理想原料。豆油也是全氫化起酥油的主要原料之一，但因其有氣味回復(fù)的原因，食用量不宜超過(guò)30%。全氫化植物性起酥油能吸收150%-200%的水分。乳化性能良好，制品保持一定的水分，使糕點(diǎn)松軟可口。

二、磷脂類制品在焙烤食品中的應(yīng)用

大豆*是一種多功能的食品添加劑，首先表現(xiàn)在它是一種很好的乳化劑，不論是水包油和油包水的乳化體系均適用．其HLB值為2-12。作為速溶劑，*既可以幫助調(diào)低親水性粉末的潤(rùn)濕和分散度，使其在混合時(shí)不易結(jié)塊，也可以改進(jìn)疏水性粉末的潤(rùn)濕和分散度，解決產(chǎn)品的難溶問(wèn)題。通過(guò)化學(xué)改性及氫化，乙?；兔杆獾茸饔每芍瞥商厥庥猛镜?。特殊*可廣泛應(yīng)用于含化學(xué)膨松劑的焙烤制品中，如蛋糕和餅干等。這類產(chǎn)品一般采用低蛋白質(zhì)的面粉原料制成．含脂量很高．采用*的好處是有助于脂肪均衡的擴(kuò)散，減少蛋白質(zhì)的延展，防止面筋的形成，以獲得清脆、柔和、爽口的口感；同時(shí)能促進(jìn)原料的攪拌混合，大幅度減少原料混合的時(shí)間。對(duì)于松餅、脆餅和容易碎裂的餅類等產(chǎn)品來(lái)說(shuō)．還具有脫模離型的功用。

特殊*可防止水分流失，從而改善含化學(xué)膨松劑焙烤制品的貨架壽命。另一方面在低水分含量的產(chǎn)品如蘇打餅、奶酥餅和冰淇淋蛋卷中，*可降低烘烤過(guò)程中出現(xiàn)裂痕的機(jī)會(huì)．減少產(chǎn)品的損壞率。在酵母發(fā)酵制成的焙烤食品中如面包，土司、饅頭、包子等，以及由高面筋面粉制成的產(chǎn)品中．特殊*也起著一定作用。主要是在發(fā)面過(guò)程中幫助面筋延伸，降低機(jī)械能耗。使面團(tuán)從混合器中取出、切割、成型等工序都能簡(jiǎn)單的進(jìn)行。特殊*與面筋的相互作用，有助于增加面團(tuán)的發(fā)酵耐力，可維持面團(tuán)的組織特性，保持面團(tuán)在生產(chǎn)過(guò)程中的體積。酵母發(fā)酵制品的貨架期與淀粉老化速度有關(guān)，一般采用甘油一醋酸作為乳化劑．防止淀粉老化。研究證明．酶水解*同樣可以與淀粉結(jié)合形成復(fù)合體，達(dá)到防止老化的目的。且更為*的是，這種特殊*可分散于水中，因此當(dāng)面粉在進(jìn)行水合作用時(shí)可直接添加進(jìn)面團(tuán)中。這樣，面團(tuán)便可在簡(jiǎn)單的生產(chǎn)情況下延長(zhǎng)其貨架期。

另外，*具有潤(rùn)濕的效果能夠協(xié)助食品成型，并降低機(jī)械損耗。*亦是一種優(yōu)良的潤(rùn)滑劑，在油中添加*，只需0.1%-0.15%的分量，即可防止食品粘貼在烤箱鏈帶、烤盤、烤模和煎鍋上，并可減少用油量，降低產(chǎn)品損失，提高產(chǎn)量，并且生產(chǎn)機(jī)械易于清理，提高整體生產(chǎn)效率。

三、蛋白類制品在焙烤食品中的應(yīng)用

在焙烤食品中添加大豆蛋白制品主要有三個(gè)作用：一是提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；二是改善加工性能；三是增強(qiáng)保健功能。大豆蛋白賴氨酸含量高，把它們添加到谷物食品中，不僅能提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，而且能根據(jù)賴氨酸互補(bǔ)的原則，提高焙烤食品的蛋白質(zhì)質(zhì)量。添加大豆蛋白制品對(duì)焙烤食品的加工有如下功能：

（1）促進(jìn)面團(tuán)混合；（2）改善面團(tuán)的機(jī)械操作性；（3）增加體系的乳化效果；（4）降低產(chǎn)品的硬化速度；（5）改良產(chǎn)品焙烤時(shí)的持水性；（6）使產(chǎn)品質(zhì)地柔軟及組織結(jié)構(gòu)良好；（7）促進(jìn)產(chǎn)品色澤的形成；（8）提高產(chǎn)品的新鮮度及延長(zhǎng)貯存時(shí)間。

脫脂大豆粉含有大量蛋白質(zhì)和賴氨酸，用于糕點(diǎn)既增加蛋白含量，又改進(jìn)烘焙顏色，延長(zhǎng)存放時(shí)間，并且還可使奶油形成膠體狀，增進(jìn)可溶性。在面制品中添加脫脂大豆蛋白，可改善面粉中蛋白質(zhì)質(zhì)量，提高蛋白質(zhì)利用率。在生產(chǎn)餅干的面粉中添加15%-30%的大豆蛋白粉，可大幅度提高蛋白質(zhì)的含量．并且能夠增加餅干的韌性、酥性，還有保鮮的作用。

有研究發(fā)現(xiàn)，面粉中有影響面筋發(fā)酵的谷朊．而脫脂豆粉可以將谷朊稀釋，有利于面粉中酵母的發(fā)酵。同時(shí)大豆蛋白中含有的脂肪氧化酶，可以分解豆粉中的胡蘿卜素，起漂白作用。大豆蛋白中還含有還原糖，在焙烤時(shí)可使面包表面變成金黃色。另外由于大豆蛋白具有較高的吸水性(達(dá)2．5-3倍)，使面包不宜老化和變性。

然而，在面包生產(chǎn)中添加大豆蛋白，也有其不利因素。大豆蛋白能與麥醇溶性蛋白疏水結(jié)合，又與麥谷溶蛋白親水結(jié)合，這樣就破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)脂蛋白淀粉復(fù)合物，使面筋減少，這樣使生產(chǎn)出的面包體積變小，口感變硬。為了改變這種現(xiàn)狀，常在加大豆蛋白的同時(shí)加入改良劑硬脂酰乳酸鈉—(SSL)和乙氧基單甘酯(EMG)，使面筋中的脂肪類、面筋蛋白、大豆蛋白、淀粉和改良劑間產(chǎn)生多重的交聯(lián)作用，克服加入大豆蛋白后對(duì)面包品質(zhì)的不良影響。另外，由于大豆蛋白仍有豆腥味，因此常加入1%左右．且用變性的粗粒大豆蛋白較好。

四、大豆副產(chǎn)品在焙烤食品中的應(yīng)用

近年來(lái)，大都副產(chǎn)品豆腐渣的綜合利用已逐漸被人們重視，將加工豆腐或其它豆制品所產(chǎn)生的豆腐渣由于焙烤食品，如面包。餅干、蛋糕時(shí)；應(yīng)*行細(xì)化，然后再使用。細(xì)化后的豆腐渣粒度通常應(yīng)在0．1毫米以下，可以直接與其它食品原料混合，也可干燥成粉末，再與其它食品原料混合。粉碎后的豆腐渣若直接應(yīng)用于食品，則其在食品中的配比一般為1％-35％左右，但其上限因食品的種類不同而存在相當(dāng)大的差異，即上限目標(biāo)是：面包為小麥粉的50%，餅干、脆點(diǎn)心等烘焙點(diǎn)心為小麥粉的50％，松蛋糕為小麥粉的30％。

其他副產(chǎn)品如大豆皂苷、低聚糖，大豆異黃酮，大豆乳清粉在焙烤食品中的應(yīng)用主要作為功能性輔助劑，可以賦予焙烤食品良好的營(yíng)養(yǎng)保健功能，提高產(chǎn)品檔次。