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脫除豆腥味的問(wèn)題一直是豆類加工過(guò)程中提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵性技術(shù)難題之一。圍繞著這個(gè)問(wèn)題，本文總結(jié)出了一些技術(shù)方法，并對(duì)這些技術(shù)方法進(jìn)行了比較研究。

大豆原產(chǎn)于中國(guó)，古稱“菽”，通常包括黃豆、青豆、黑豆、雜色豆等。大豆是我國(guó)傳統(tǒng)的五谷之一，也是四大油料作物之一。目前世界上已約有52個(gè)國(guó)家和地區(qū)種植大豆，而且種植面積不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量逐年上升。

我國(guó)大豆栽培歷史悠久、分布廣、種植面積大，全國(guó)主要產(chǎn)區(qū)有24個(gè)省市，品種資源極為豐富，產(chǎn)量居*三位。其中三分之一用做人民的主食和副食。

大豆不僅是重要的出口商品，也是重要的工業(yè)原料。據(jù)研究，大豆除直接供食用外，也是生產(chǎn)纖維蛋白、組織蛋白、人造肉、人造奶油及調(diào)制奶粉等的重要原料，還可以制作油漆、印刷油墨、甘油、人造羊毛膠合劑、脂肪酸、*等工業(yè)產(chǎn)品。

大豆含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，大約合有40％的蛋白質(zhì)，18％脂肪和17％的碳水化合物，此外還含有豐富的維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非其他植物性食品可比。

大豆雖營(yíng)養(yǎng)豐富，但大豆有特殊的豆腥味和苦味，大豆用于制造食品時(shí)，其制品也往往有不良的風(fēng)味，因此必須除去這些滋、氣味。

豆腥味的形成

大量的研究證明，大豆腥味主要由揮發(fā)性氣味和不揮發(fā)性氣味組成。這些氣味物質(zhì)中，有的表現(xiàn)出青草味、腥味，有的則表現(xiàn)出苦味、澀味、辣味、酸味、香味、以及各種不同的刺激性氣味。所有這些不良?xì)馕兜木C合作用，便形成了大豆*的豆腥味。豆腥味的形成，有其極為復(fù)雜的原因和反應(yīng)過(guò)程。歸納起來(lái)，主要有以下幾個(gè)方面：

◆大豆本身含有的不良?xì)馕冻煞?

大豆本身含有的不良?xì)馕冻煞种校瑩]發(fā)性呈味物質(zhì)主要有甲醛、乙醛、正己醛、異戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇、醋酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氫等。不揮發(fā)呈味物質(zhì)主要是酚酸、綠原酸和*酰*(SPC)。這些不良?xì)馕冻煞峙c大豆蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，使大豆具有青臭氣和豆腥味等。

◆大豆脂肪的自動(dòng)氧化反應(yīng)

大豆中含有大量的不飽和脂肪酸。其中，油酸(9-十八烯酸)約占20%，*(9，12-十八二烯酸)約占52%，亞麻酸(9，12，15-十八三烯酸)約占10%。由于油酸、*、亞麻酸中不飽和雙鍵的存在，它們極易發(fā)生氧化反應(yīng)，生成氫過(guò)氧化物等一系列不良?xì)馕段镔|(zhì)。

◆大豆脂肪的酶促氧化反應(yīng)

大豆中含有多種酶類，它們能促使大豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生分解，其中，尤以脂肪氧化酶的含量zui高，活力也zui高。大豆中豐富的*和亞麻酸是脂肪氧化酶的良好底物。脂肪氧化酶作用于不飽和脂肪酸的初級(jí)產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物，再經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的復(fù)雜變化，生成醛類、酮類、醇類、酚類等各種揮發(fā)性呈味物質(zhì)。其中，己醛、己烯醛、壬二烯醛、3-順式(反式)-己醛、順式與反式戊基吠喃等，都表現(xiàn)出較強(qiáng)的豆腥味。

除了脂肪氧化酶外，大豆中還有四種脂肪氧化酶的同功酶，促使大豆脂肪發(fā)生氧化降解產(chǎn)生各種腥臭味物質(zhì)。

◆氨基酸與糖之間的反應(yīng)

大豆中含有多種氨基酸和低級(jí)糖類。在一定的條件下，氨基酸和糖發(fā)生反應(yīng)。這種反應(yīng)屬于美拉爾德(Maillard)反應(yīng)的范疇。反應(yīng)過(guò)程中，氨基酸分解為甲醛、乙醛等多數(shù)羥基化合物、以及氨和二氧化碳；糖則形成糠醛和羥甲基糠醛等。接下來(lái)，二羥基化合物和氨基酸之間發(fā)生斯特勒克爾(Strecker)降解反應(yīng)，由氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨作用，生成少一個(gè)碳的醛。含硫氨基酸，如半*和*，經(jīng)斯特勒克爾降解之后，除生成醛外，還生成硫化氫。由此生成的醛類和硫化氫，都產(chǎn)生不良?xì)馕丁?

◆氨基酸與醛類、酮類的反應(yīng)

由大豆脂肪氧化作用產(chǎn)生的醛和酮，以及氨基酸與糖反應(yīng)或者氨基酸降解產(chǎn)生的醛，繼續(xù)與大豆蛋白質(zhì)的氨基酸發(fā)生非酶促褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)仍屬于美拉爾德(Maillard)反應(yīng)的范疇。這類反應(yīng)的產(chǎn)物是有不良?xì)馕兜陌奉?、氨和新的羥基化合物。同時(shí)，還生成具有高分子量和復(fù)雜結(jié)構(gòu)的褐色或黑色色素。

◆大豆蛋白質(zhì)的水解

大豆的特殊不良?xì)馕杜c大豆蛋白質(zhì)的肽鏈原本結(jié)合著其它呈味基團(tuán)有關(guān)。蛋白質(zhì)經(jīng)酶水解后，釋放出這些呈味物質(zhì)；同時(shí)也導(dǎo)致蛋白質(zhì)產(chǎn)生苦味。水解蛋白質(zhì)的苦味取決于蛋白質(zhì)原有的氨基酸的組成。大豆蛋白質(zhì)中的疏水性氨基酸是導(dǎo)致蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)生苦味的重要原因。*、*、異*、*等便屬于這類氨基酸。半*的降解則產(chǎn)生氨、硫化氫和乙醛。

脫腥方法

去除腥味的過(guò)程，稱為脫腥。大豆脫腥應(yīng)分為三個(gè)階段 ：原料選用、生產(chǎn)過(guò)程控制及產(chǎn)品處理。

◆原料選用

在進(jìn)行大豆除腥研究中，美國(guó)首先發(fā)現(xiàn)了不含脂肪氧化酶的豆種。日本筑波大學(xué)國(guó)家農(nóng)業(yè)中心通過(guò)遺傳手段選育出缺乏L-1、L-2、L-3的突變種。這三個(gè)突變種是由單一的隱性等位基因作用引起的，已獲得兩倍和三倍隱性基因大豆品種。這些大豆品種有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，因它們具有較低豆腥味和較強(qiáng)的貯存穩(wěn)定性。泰國(guó)卡森大學(xué)清邁農(nóng)業(yè)作物研究中心的無(wú)腥大豆品質(zhì)育種也取得較大進(jìn)展。

河北省農(nóng)科院于2001年通過(guò)國(guó)家品種審定，并獲得國(guó)家科技攻關(guān)優(yōu)異種質(zhì)創(chuàng)新一等獎(jiǎng)勵(lì)和國(guó)家植物新品種保護(hù)。國(guó)內(nèi)*個(gè)無(wú)腥大豆新品種“五星1號(hào)”并在一定范圍內(nèi)作了推廣。

◆生產(chǎn)過(guò)程控制

生產(chǎn)過(guò)程控制是在加工豆制品時(shí)通過(guò)控制工序條件，采取一定手段對(duì)豆制品進(jìn)行處理，使其降低或去除豆腥味。這階段的方法很多，主要有物理法、化學(xué)法、微波處理法、發(fā)酵法、離子交換法、生物工程法等若干種。

1.物理法

物理法脫腥，包括加熱法、溶劑法、蒸餾法等方法。

加熱法是將粗碎大豆或大豆粉加熱或通以蒸汽，使大豆的一部分氣味由于揮發(fā)或熱分解而減少。大豆在蒸煮、焙炒和加水磨碎后再加熱等，加熱條件雖然各不相同，但都能除去豆腥味。加熱能使大豆中的酶類發(fā)生熱變性(鈍化)而失去活性，對(duì)減少豆腥味是有益的。

溶劑法是用乙醇、氯化鈣溶液或己烷—醇類共沸點(diǎn)混合物等浸泡沖洗大豆或脫脂豆粕，將呈味成分溶出。當(dāng)然，這種溶出是極為有限的。溶劑法對(duì)于脫腥雖然起一定的作用，但會(huì)造成蛋白質(zhì)的流失。

蒸餾法是在減壓狀態(tài)下，將豆?jié){進(jìn)行蒸餾。在減壓蒸餾過(guò)程中，產(chǎn)生豆腥味的揮發(fā)性物質(zhì)被除去。所有不良?xì)馕冻煞种校瑩]發(fā)性物質(zhì)占大多數(shù)。故減壓蒸餾的脫腥效果比其它物理方法要好些。

2.化學(xué)法

化學(xué)法脫腥是往豆?jié){里加入化學(xué)藥劑，使不良?xì)馕冻煞只蛑趸瘎┡c藥劑發(fā)生反應(yīng)，以除去豆腥味。常用的脫腥藥劑有過(guò)氧化氫、亞硫酸鹽、酸、堿、葡萄糖酸內(nèi)酯等。根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，脂肪氧化酶在PH為5.5~6.5時(shí)活性zui高，PH在4.5-8.5時(shí)不同程度存在活性，因此，將浸泡水的PH值調(diào)在4.5以下或8.5以上。但浸泡好的大豆，還需用氧化酶遇熱不穩(wěn)定，迅速投入95℃熱水中，以破壞酶蛋白分子結(jié)構(gòu)，使酶失活。有資料報(bào)道，在浸泡大豆過(guò)程中，引起不良風(fēng)味物質(zhì)之一——7，4-二羥基異黃酮和5，7，4-三羥基異-異黃酮，它們的生成取決于浸泡水的溫度和PH，并在50℃，PH為6.0生成量呈zui大 ；當(dāng)加入β-葡萄糖酶的競(jìng)爭(zhēng)抑制劑時(shí)，也可明顯抑制一些不良風(fēng)味物質(zhì)的形成。

3.酶法

醇脫氫酶，醛脫氫酶可作用于乙醇、乙醛等腥味物質(zhì)，蛋白合成酶，可把小分子氨基酸、小肽合成大分子蛋白質(zhì)，去除苦澀味。還可用羧肽酶，從肽的末端位切去氨基酸可消除苦味。

4.微波處理法

我們知道破碎的大豆在空氣中，受到脂肪氧化酶的催化作用，使多不飽和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過(guò)氧化物所致。所以，在破碎之前，鈍化脂肪氧化酶的活性，是脫腥的關(guān)鍵，加熱能使其喪失催化不飽和脂肪酸被氧化的能力。然而，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，又會(huì)出現(xiàn)大豆蛋白溶解性差、大豆利用率低的現(xiàn)象。采用微波處理能避免由于加熱對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)度破壞，而且具有生產(chǎn)周期短、設(shè)備投資少、脫腥效果好等特點(diǎn)。

5.乳酸發(fā)酵法

乳酸發(fā)酵法去豆腥味的關(guān)鍵有兩點(diǎn)：一是豆乳需經(jīng)乳酸發(fā)酵；二是將發(fā)酵的豆乳在減壓條件下蒸餾。這樣，即可除去豆乳中的豆腥味。這兩個(gè)步驟缺一不可。 加工工藝是先將豆乳加熱消毒，添加可以被乳酸菌利用的糖，如乳糖，葡萄糖等，糖的添加雖一般為發(fā)酵混合液重量的0.0l-5％。再添加含乳酸菌的發(fā)酵液，發(fā)酵溫度30-45℃，發(fā)酵時(shí)間15-20小時(shí)。發(fā)酵后蒸餾處理，便可加工出無(wú)豆腥味和苦澀味的豆乳產(chǎn)品。這種豆乳產(chǎn)品還可用來(lái)加工豆乳乳酪或組織狀蛋白食品。

6.過(guò)熱蒸氣去味法

這種方法用于組織狀大豆蛋白脫腥味。首先將組織狀大豆蛋白的含水量調(diào)整到70％-75％的范圍內(nèi)，要防止蛋白組織在處理過(guò)程中被破壞、溶解，接著在80℃-145℃的溫度中使大豆蛋白釋放出*的豆腥味，但要掌握好時(shí)間，防止出現(xiàn)其它異昧，將產(chǎn)生豆腥味的濕潤(rùn)組織狀大豆蛋白與l05-160℃的過(guò)熱蒸氣接觸，通過(guò)氣化除去游離的豆腥成分。

7.微生物脫臭法

該法是日本zui近新研究出來(lái)的一種脫豆腥味方法，用于豆乳脫臭。他們認(rèn)為，豆乳臭的主要成分是由*氧化成的己醛和乙醇。脫臭方法是使酒曲菌屬的絲狀菌體增殖成顆粒狀，將這種綠球藻狀的菌體放入柱中，豆乳通過(guò)后可連續(xù)脫臭。這種方法還能防止醛類的揮發(fā)和豆乳在長(zhǎng)期保存過(guò)程中出現(xiàn)的氧化和回味現(xiàn)象。

8.生物工程脫腥技術(shù)

針對(duì)腥味物質(zhì)的生成及其在水溶液中與蛋白質(zhì)結(jié)合的特性，將其與蛋白質(zhì)分離并且除去的方法。我們首先使用LT-A型生化反應(yīng)劑，將大豆蛋白質(zhì)的多肽鏈切斷，使其分解成小肽 ；并且改變大豆蛋白質(zhì)的折疊片層結(jié)構(gòu)，使肽鏈伸展。然后，再用LT-B型生化反應(yīng)劑，將聯(lián)結(jié)在氨基酸殘基末端的主要的呈味官能團(tuán)，如醛基、酮基、吠喃等從肽鏈上分離開(kāi)來(lái)。

9.其他方法

如：依利諾大學(xué)法（在室溫條件下，將大豆放在pH7.5-8.5的堿水中浸泡4-10小時(shí)，加熱20-40分鐘，使脂肪氧化酶失去活性。然后加水，粉碎、均質(zhì)制成無(wú)豆腥味的產(chǎn)品）；郭惠二法和康乃爾法合并法（將大豆浸漬后，先在80℃左右的溫度中處理數(shù)分鐘，趁熱用沸水磨豆，經(jīng)煮沸過(guò)濾。制成無(wú)豆腥味豆乳，再添加香料等），這些方法均具有一定的脫腥效果。

◆產(chǎn)品處理

往豆?jié){或豆制品中加入蔗糖、有機(jī)酸或者香精、香料，以掩蓋或調(diào)和豆腥味。甜味或者酸味對(duì)緩解豆腥味有一定作用，而不是去除豆腥味。香精、香料均有揮發(fā)性，它們的效果也是局部的、暫時(shí)的。加入時(shí)要控制適當(dāng)?shù)牧?，既能zui大程度地掩蓋或調(diào)和豆腥味，又不致影響成品風(fēng)味。包裝時(shí)也應(yīng)注意包裝方式，依據(jù)不同的產(chǎn)品會(huì)會(huì)有所不同，適宜的包裝能zui大程度地保持原有制品的風(fēng)味，使制品口感良好。

具體方法的選擇

以上，簡(jiǎn)述了大豆脫腥的一些處理方法，具體在實(shí)際中采用哪種方法，還要結(jié)合實(shí)際。加熱法、酸堿處理法、溶劑提取法是較為常用的方法，但應(yīng)注意使用條件。如加熱法溫度的選擇，溫度過(guò)高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞嚴(yán)重，蛋白質(zhì)溶出率增加，過(guò)低，脫腥效果不好；酸堿處理法PH值的確定，溶劑提取法溶劑的選擇、溶劑加入量的確定都很重要。微波處理法是一種新型的方法，今后將會(huì)有更大的應(yīng)用。生物工程等方法較新，但目前對(duì)其應(yīng)用不是很廣。如果條件允許，可以幾種方法結(jié)合使用，效果可能會(huì)更好。