紫薯?xiàng)l真空油炸機(jī)是一種在低壓（真空）環(huán)境下進(jìn)行食品油炸加工的設(shè)備，通過(guò)降低油鍋內(nèi)的氣壓，使油溫在較低條件下（通常70~120℃）實(shí)現(xiàn)快速脫水、油炸和膨化。
紫薯?xiàng)l真空油炸機(jī)結(jié)構(gòu)組成
真空油炸釜：密閉耐壓容器，內(nèi)置加熱系統(tǒng)（電加熱或蒸汽加熱）。
真空系統(tǒng)：包括真空泵、冷凝器，用于維持低壓環(huán)境并回收蒸發(fā)的水分。
油循環(huán)系統(tǒng)：油過(guò)濾、加熱及循環(huán)裝置，確保油溫均勻。
控制系統(tǒng)：自動(dòng)化溫控、壓力及時(shí)間調(diào)節(jié)，部分機(jī)型配備PLC觸摸屏。
1.保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且加工設(shè)備內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持果蔬本身的顏色。如獼猴桃受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。
2、保味作用:采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。由此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。
3、降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過(guò)程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中德氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，由此，油脂的劣化程度大大降低。
