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我國是肉與肉制品生產(chǎn)大國，同時也是肉與肉制品消費大國。因此，怎樣利用有限資源生產(chǎn)出產(chǎn)量高、質(zhì)量優(yōu)、安全性好、風(fēng)味*的肉與肉制品是目前所要關(guān)注的重要課題。隨著生物技術(shù)的發(fā)展以及人們對消費要求的提高，微生物在肉制品加工中的研究不斷深入，而乳酸菌及其產(chǎn)物在肉制品中的應(yīng)用則更為廣泛。利用乳酸菌發(fā)酵制作出不同風(fēng)味的肉制品以滿足不同人群的需求，有廣闊市場前景。乳酸菌及其產(chǎn)物在肉制品中的應(yīng)用，以美國及歐州一些國家的研究比較成熟，像意大利的干香腸，德國的半干香腸都是通過乳酸菌發(fā)酵而成的。我國在這方面的研究雖起步比較晚，報道不很多，但類似產(chǎn)品也不少，如傳統(tǒng)的金華火腿、中式香腸等均屬此類。乳酸菌在肉制品中的應(yīng)用歸納起來有以下幾個優(yōu)點。


1．改善肉制品的色澤和風(fēng)味

在肉制品加工中加入乳酸菌，由于其發(fā)酵產(chǎn)酸，使得ｐＨ值降低，從而使ＮＯ-3還原為ＮＯ-2，更有利于ＮＯ-2分解為ＮＯ，而生成的ＮＯ與肌紅蛋白相結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白，從而使肉制品呈亮紅色，與其它不加乳酸菌的肉制品進行比較，發(fā)現(xiàn)其具有顏色鮮艷度更加好，紅色色素更加穩(wěn)定的優(yōu)點。同時，乳酸菌不僅具有一般微生物所產(chǎn)生的有關(guān)酶系，而且還可產(chǎn)生一些特殊的酶系，如分解有機酸的酶系、分解脂肪酸的酶系、分解亞硝胺的酶系、控制內(nèi)毒素的酶系等。這些酶除具有特殊生理功能，還可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味，促進發(fā)酵肉制品成熟。如這些酶可以分解肉制品中的脂肪酸，使之成為短鏈的揮發(fā)性脂肪酸和酯類，從而賦予產(chǎn)品*的香味。故有的企業(yè)以“母腸”為起動培養(yǎng)菌，通常在肉制品中加入這些固體“母腸”，這不僅操作簡單，而且這些混合的微生物又提供了理想的“野味”及柔和香味，使發(fā)酵腸的風(fēng)味進一步提高。此外，發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸不僅使部分肌肉蛋白變性，形成膠狀組織，而且能提高肉制品的硬度、彈性和切片性。

2．減少亞硝胺生成

降低亞硝酸鹽殘留由于亞硝胺是強致癌物質(zhì)，肉制品本身不含亞硝胺，它主要是由殘留在肉制品中的ＮＯ-2與二級胺反應(yīng)生成的。我們?nèi)绻谌庵破分屑尤氘a(chǎn)乳酸的細(xì)菌如乳桿菌屬的嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、鏈球菌屬的乳酸鏈球菌、糞鏈球菌等，使其產(chǎn)生乳酸降低ｐＨ值，促進亞硝酸鹽的還原作用，而使亞硝酸鹽分解，則可大大降低亞硝酸鹽殘留量，從而進一步減少殘留的ＮＯ-2與胺反應(yīng)生成的致癌物質(zhì)---亞硝胺。近年來，有人研究用乳酸鏈球菌素取代亞硝酸鹽，結(jié)果證實在肉制品中添加75ｍｇ/ｋｇ的乳酸鏈球菌素相當(dāng)于150ｍｇ/ｋｇ的亞硝酸鹽作用。因此，應(yīng)用少量的亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，配合乳酸鏈球菌素的防腐作用，從而可達(dá)到降低亞酸鹽用量的目的。研究表明，在肉制品加工中，亞硝酸鹽與乳酸鏈球菌素結(jié)合使用具有協(xié)同作用，能有效防止梭狀芽桿菌在肉制品中生長。在制作火腿時，必須添加硝酸鹽，從而形成典型的腌制紅色和腌制風(fēng)味，但同時zui終形成亞硝胺，加入一定量的乳酸鏈球菌素可使亞硝酸鹽用量由原來的150ｐｐｍ降至40ｐｐｍ，從而大大提高了肉制品的安全性。

3．抑制*菌生長

延長肉品保質(zhì)期由于乳酸菌利用碳水化合物，如葡萄糖等產(chǎn)生大量的乳酸，而這些乳酸在肉及肉制品可阻止*菌的生長，同時改善組織結(jié)構(gòu)及外觀。利用乳酸與氯化鈉來處理鮮肉，可使鮮肉的水分活性降低，從而阻止微生物生長，延長貨架期，為市場零售鮮肉的保鮮提供新的方法。如果在乳化型肉制品、熟火腿、烤牛肉類整塊肉制品中添加，可進一步延長產(chǎn)品保質(zhì)期。很多乳酸菌可產(chǎn)出多肽類抗菌物質(zhì)，如乳酸鏈球菌所產(chǎn)生的乳酸鏈菌素即尼生素，它對大多數(shù)革蘭氏陽性菌，特別是芽胞菌有強抑制作用。尼生素與螯合劑ＥＤＴＡ二鈉螯合后，可以使其抑菌活性譜寬至革蘭氏陰性菌。

目前，已有50多個國家在乳制品、罐頭、高蛋白食品上用尼生素作為安全、無毒、天然的食品防腐劑。有關(guān)研究表明，在香腸中添加0.3ｇ/ｋｇ的尼生素，大多數(shù)革蘭氏陽性菌受到抑制，而色、香、味不受影響；在豬肉絲中添加0.48ｇ/ｋｇ時，可取代山梨酸作為防腐劑，并提高產(chǎn)品質(zhì)量。

另外，尼生素與現(xiàn)有化學(xué)防腐劑結(jié)合使用，也可降低化學(xué)防腐劑的用量?？傊?，利用微生物對食品進行防腐的方法日益受到重視，因為它迎合了人們要求食品天然化，不加或少加化學(xué)添加劑的愿望。在眾多微生物中，乳酸菌的菌株因其安全、而倍受青睞。

由于乳酸菌對機體有益無害，所以，經(jīng)它發(fā)酵的食品大多屬于功能性食品。乳酸菌作為一個古老而又年輕的菌種，仍有許多領(lǐng)域值得研究，使它在肉制品及輕工、醫(yī)藥等行業(yè)發(fā)揮更大作用。