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　　紅曲霉屬于真菌界、子囊菌門、真子囊菌綱、散子囊茴目、紅曲菌科、紅曲菌屬。目前，釀酒行業(yè)俗稱的紅曲酶，是紅曲霉的代謝產物，泛稱紅曲酶或紅曲酯化酶。根據培養(yǎng)方式的不同及產生的代謝產物不同，紅曲酶的差異較大。
　　
　　酯化型紅曲酶，稱為酯化紅曲，主要利用胞外酶的催化性能，根據有機酸種類及濃度的不同，催化合成相應的乙酯；酯化紅曲被廣泛用于濃香型白酒生產、清香型白酒紅心曲的生產。
　　
　　糖化型紅曲酶，具有較高的糖化能力和發(fā)酵能力，多用于黃酒釀造，也適用于一些白酒的生產。
　　
　　色素型紅曲酶：以產色素為主，稱色素紅曲，呈紫紅色，酸、堿性環(huán)境適應性強。
　　
　　功能性紅曲酶：俗稱功能紅曲，其產生的生物活性物質莫納可林K能夠抑制*合成酶，具有降*、低密度血脂以及甘油三酯等作用。
　　
　　其他酶類：如*、蛋白酶等。
　　
　　1紅曲酶的特性及其應用
　　
　　紅曲中具有豐富的酶系，如糖化酶、酒化酶、*、蛋白酶、酯化酶等，具有較高的糖化力、發(fā)酵力和酯化力。其糖化力可達到2500u/ml以上，酯化力達到50mg/g以上。紅曲霉菌具有嗜酸性，能以乳酸為碳源。紅曲霉菌zui早用于黃酒釀造中，紅曲酶也在汾酒的紅心曲中得以應用。
　　
　　20世紀60年代開展的茅臺試點、汾酒試點，發(fā)現(xiàn)己酸菌、紅曲酶能賦予酒體優(yōu)雅的香氣和醇厚爽凈的口感，使酒體更豐滿柔和。在濃香型白酒釀造中，己酸菌的應用推進了人工老窖泥的發(fā)展，酯化紅曲酶的應用推出了增己降乳、酯化液的生產新工藝，這些新技術、新工藝在濃香型白酒生產中的普遍推廣應用，促進了濃香型白酒釀造技術的全面提升，極大地推動了濃香型白酒的大發(fā)展。
　　
　　然而，這些新的發(fā)現(xiàn)和新技術在清香型白酒生產中的研究與應用遠遜于濃香型白酒，研究人員應該利用現(xiàn)代生物科學技術提升清香型白酒的發(fā)酵生產技術。
　　
　　清香類型白酒具有廣泛的消費群體，清香型白酒以其醇厚、甜綿、爽凈的酒體特征而受到消費者歡迎。由于清香型白酒的微量香味成分遠低于濃香型及醬香型白酒，在實行降度或低度化后，酒體會顯得單薄。
　　
　　為了彌補不足，各地釀酒企業(yè)在生產基礎酒時采取了不同的方式方法，如延長發(fā)酵期、添加高溫曲、使用生香酵母、堆積制香醅等。
　　
　　2紅曲霉在大曲清香型白酒中的應用
　　
　　紅曲在清香型白酒發(fā)酵中的應用，能有效提升清香類白酒的質量。在對汾酒傳統(tǒng)大曲的理化分析及實際生產中，紅曲的優(yōu)勢就得以體現(xiàn)，清米查曲、紅心曲、后火曲三種大曲的配合使用，使汾酒形成了典型的風格特征。三種大曲理化指標分析。
　　
　　正因為紅曲霉的作用，才使得紅心大曲具有較高的酯化力、糖化力、液化力、蛋白分解力和發(fā)酵力。紅心曲雖然出酒率略低于清茬曲，但其風味和醇厚感都優(yōu)于其他兩種大曲。
　　
　　北京牛欄山酒廠使用紅曲配合傳統(tǒng)大曲生產二鍋頭基酒，乙酸乙酯具有明顯提高，而乳酸乙酯明顯下降。
　　
　　3酯化紅曲在傳統(tǒng)固態(tài)小曲白酒生產中的應用
　　
　　武漢佳成生物制品有限公司在對紅心曲深入研究的基礎上，采用現(xiàn)代生物技術，分離、誘變、選育，培養(yǎng)出了具有多種功能性的酯化紅曲。
　　
　　紅曲霉具有耐高溫、耐高酸度、耐高酒精度等特性，在釀酒發(fā)酵的中后期，當其他酵母菌、霉菌受到抑制和衰亡的時候，仍可檢測到大量的紅曲霉菌。
　　
　　針對酯化紅曲生物特性和固態(tài)小曲白酒發(fā)酵的特點，公司先后進行了小試、中試和常規(guī)生產試驗。試驗結果表明酯化紅曲的使用對提高固態(tài)小曲白酒乙酸乙酯含量效果明顯，對微量成分的種類和含量有增加和提高。
　　
　　3.1使用量及添加時段的確定
　　
　　3.1.1酯化紅曲使用量的確定
　　
　　這一階段進行了幾個批次的小型試驗，其酯化紅曲的使用量分別設置為0.5%、0.8%、1.0%、1.5%、2.0%，試驗表明，酯化紅曲的使用量為0.8%—1.5%，效果較好。
　　
　　3.1.2添加時段的確定
　　
　　固態(tài)法小曲白酒生產的zui大特點就是有一個先期糖化階段，這一階段直接影響小曲白酒的質量和出酒率。在小試階段，公司進行了上箱前添加酯化紅曲和開箱時添加酯化紅曲兩個時段的對比。
　　
　　3.2中試結果與分析
　　
　　為了進一步驗證酯化紅曲的使用效果，在第二階段進行了中試，其方案設計思路是：不改變原生產工藝、不增加勞動強度。
　　
　　3.2.1原料配比：高粱：稻谷=8：2
　　
　　3.2.2用曲量：綠衣觀音土曲0.8%，酯化紅曲酶1.0%。
　　
　　3.2.3操作方法：按試驗車間常規(guī)操作方法進行，進桶溫度10℃，發(fā)酵期20天，低溫緩慢發(fā)酵。
　　
　　3.2.4試驗結果與分析
　　
　　3.2.4.1出酒率：從表4可以看出，綜合平均出酒率，試驗組高出對照組2.05%，穩(wěn)定了出酒率且略有提高。
　　
　　3.2.4.2主要色譜指標分析結果。
　　　　
　　從色譜指標來看，乙酸乙酯提高34.35%，乳酸乙酯提高28.87%，乙酸提高39.82%，異戊醇、雜醇油等醇有所下降，基酒質量明顯提高。
　　
　　為了滿足低溫進桶，低溫發(fā)酵的需求，采用了封閉式機械通風涼床，鼓風采用冷凍設備進行了冷卻降溫，使進桶溫度保持約為10℃。
　　
　　3.3常規(guī)生產應用試驗
　　
　　3.3.1試驗編排：隨機選取釀造車間兩個班組，每個班組連續(xù)使用三排。
　　
　　3.3.2原料：稻谷
　　
　　3.3.3用曲：綠衣觀音土曲0.8%，酯化紅曲1.0%
　　
　　33.4基本生產工藝（見表4）
　　
　　3.3.5基本操作：固態(tài)小曲白酒操作法，下曲溫度45℃—35℃，三遍曲，進桶溫度22℃—26℃，發(fā)酵周期7天。
　　
　　3.4常規(guī)生產應用實驗結果與分析
　　
　　常規(guī)生產應用試驗結果與分析
　　
　　3.4.1主體香味成分的變化：通過表3可以看出，乙酸乙酯和乙酸增幅較大，分別提高20.97%和82.56%，這是提高清香類型白酒品質的關鍵，可以突出清雅純正的主體風格。乳酸乙酯提高了6.46%，酸類物質更加豐富，保證酒體的醇厚豐滿。
　　
　　3.4.2醇類物質的變化：醇類物質波動較大，可能與發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間有關。
　　
　　3.4.3酸類物質的種類有所增加，對豐富口感有一定作用。
　　
　　4結論與分析
　　
　　酯化紅曲適用于清香類型白酒的發(fā)酵，使用方法簡單。大曲清香型白酒釀造：在攤晾下曲時與其他曲粉按比例混合后加入，用量為1%—2%；固態(tài)小曲白酒釀造：上箱糖化后，開箱時加入，用量為0.8%—1.0%。
　　
　　不同批次試驗結果顯示：酯化紅曲酶在固態(tài)小曲白酒生產中的應用，對提高小曲基酒品質*。
　　
　　乙酯類物質的穩(wěn)定和提高：無論是在大曲清香還是固態(tài)小曲中應用，結果表明，乙酸乙酯和乳酸乙酯都具有相對穩(wěn)定和較大幅度的提高，對穩(wěn)定和提高清香類白酒基酒的品質起決定作用。
　　
　　酸類物質更豐富，乙酸增加幅度較大；正丙醇、異戊醇的變化則相反，中試階段正丙醇上升、異戊醇下降，大試階段正丙醇下降，異戊醇上升。
　　
　　酯化紅曲不僅對提高乙酯類物質有較大的促進作用，而且對酸類物質的生成也有較大幫助。