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     食用油富含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。如果按脂肪酸的類別來分食用油，那動物油脂是飽和脂肪酸類油脂，而植物油脂是不飽和脂肪酸類油脂。飽和脂肪酸存在于動物脂肪及乳脂中，這樣的食物也富含*，故進食較多的飽和脂肪酸也必然進食較多的*。不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，是人體必需的脂肪酸。根據(jù)雙鍵個數(shù)的不同，不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有*、亞麻酸、花生四烯酸等。人體不能合成*和亞麻酸，必須從膳食中補充。不飽和脂肪酸具有這樣的功能：保持細胞膜的相對流動性，以保證細胞的正常生理功能；使*酯化，降低血中*和甘油三酯；是合成人體內(nèi)前列腺素和凝血惡烷的前軀物質(zhì)；降低血液粘稠度，改善血液微循環(huán)；提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力。    

    食用油品種介紹

    飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸是食用油的主要營養(yǎng)成分，其不同的功能及對人體的作用也成為分辨食用油營養(yǎng)價值的主要指標，下表是對目前市場上比較常見的幾種食用油的主要成分及食用注意事項。

品種	顏色	營養(yǎng)成分	功能及注意事項
大豆油	淡黃色	豐富的亞麻酸、*等不飽和脂肪酸，*、D及豐富的*	可以降低血脂，在一定程度上能預(yù)防心腦血管疾病
花生油	淡黃透明，色澤清亮	油酸、*，軟脂酸、硬脂酸和花生酸，甾醇、麥胚酚、磷脂、*、*	防止皮膚皺裂老化，有助于預(yù)防動脈硬化和冠心病。還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退
葵花籽油	淡黃色或青黃色	油酸、*、生育酚、*	顯著降低*，防止血管硬化和預(yù)防冠心病
玉米油	金黃透明	*、*	延緩衰老，穩(wěn)定性高，保質(zhì)期長
菜籽油	淺黃，澄清透明	缺少油酸，脂肪酸構(gòu)成不合理	含芥酸相對高，心臟不好的人要少吃
橄欖油	黃綠色，油體清亮	豐富的礦物質(zhì)、維生素及不飽和脂肪酸，脂肪酸的構(gòu)成比例人體消化吸收	能降低*，用于烹飪及涼拌等食用，也用于制藥、化妝品、潤滑油、土耳其紅油、紡織用油和磺化油等，同時還可以用于制皂。
茶油	淺黃色，澄清透明	油酸含量80％以上，化學組成和物理、化學常數(shù)與橄欖油相近	降低*
棕櫚油	顏色透明,溶點低	飽和脂肪酸的含量接近于動物脂肪	要盡量少食

    除了以上列出的幾個比較常見的食用油品牌外，消費者在選擇時應(yīng)該會發(fā)現(xiàn)有許多油為“調(diào)和油”。調(diào)和油是由幾種油調(diào)和在一起的油，zui少兩種，zui多時八種，調(diào)和油的營養(yǎng)價值依原料不同而有所差別，但都富含不飽和脂肪酸和*，可做熘、炒、煎、炸或涼拌用油。目前調(diào)和油還沒有國家標準，所以有的廠家為降低生產(chǎn)成本，故意將調(diào)和油中某些價格高的特種油名稱放在顯著位置，以誤導(dǎo)消費者。關(guān)于調(diào)和油的冠名，一直以來存在爭議，有的企業(yè)認為被冠名的配料油含量至少應(yīng)在50%以上，而也有企業(yè)認為被冠名的配料油只要在所有配料油中含量zui高即可；目前《食用植物調(diào)和油》征求意見稿中規(guī)定：調(diào)和油要按原料配比從大到小注明使用原料的油脂名稱、加工工藝及比例；調(diào)和油中比例zui大的原料油脂超過1/3時，才可以冠名調(diào)和油，比如“花生調(diào)和油”，其花生油的比例就須占1/3以上。此標準有望年內(nèi)出臺，等標準出臺后，各類調(diào)和油真正的成分比例按規(guī)定一一列明，消費者選擇起來自然就一目了然。