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　　Foodjx導(dǎo)讀：因食品通常是不均勻的，其物理、化學(xué)特性也隨著時(shí)間、溫度及其他環(huán)境條件的變化而變化。對(duì)于有生命的食品，如貯藏的水果、蔬菜，會(huì)進(jìn)行呼吸作用，消耗氧，產(chǎn)生熱量，放出二氧化碳、水蒸汽及其他氣體，這將影響到貯藏環(huán)境、果蔬質(zhì)量及貯藏期。食品材料的熱物理性質(zhì)的測(cè)量是從18世紀(jì)開(kāi)始的。目前的數(shù)據(jù)中有三分之二左右是在20世紀(jì)5060年代發(fā)表的。
　　
　　食品的熱物性對(duì)于設(shè)計(jì)食品的制冷、凍結(jié)及貯藏系統(tǒng)有重要作用。食品物性包括：含水率、凍結(jié)點(diǎn)、密度、融化潛熱、呼吸熱、蒸發(fā)系數(shù)、焓值、比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、熱擴(kuò)散率、傳熱系數(shù)、食品干耗等。食品材料熱物理性質(zhì)不僅與其含水量、組分、溫度有關(guān)，還與食品的結(jié)構(gòu)、水和組分的結(jié)合情況等有關(guān)。表1給出了一些食品組分的熱物理性質(zhì)<1>。
　　
　　一些食品組分的熱物理性質(zhì)組分密度/（kg/m3）比熱/（kJ/（kgK））導(dǎo)熱率/（w/（mK））水10004.1820.600碳水化合物15501.4200.580蛋白質(zhì)13801.5500.200脂肪9301.6700.180空氣1.2401.0000.025冰9172.1102.240礦物質(zhì)24000.8401幾個(gè)重要的食品物性參數(shù)1.1含水率含水率本身不是食品的熱物性，但卻嚴(yán)重地影響到熱物性，比熱和融化潛熱可直接由含水率計(jì)算。
　　
　　含水率一般指平均含水率。含水率與不同的采摘期、栽培、生長(zhǎng)條件、收獲后的失水等有關(guān)。含水率一般指產(chǎn)品*成熟采摘后不久時(shí)的含水率。
　　
　　凍結(jié)點(diǎn)凍結(jié)點(diǎn)可由實(shí)驗(yàn)來(lái)測(cè)定。將靈敏的測(cè)溫元件（熱電偶）插入食品中，慢慢冷卻食品，當(dāng)溫度有一個(gè)突變點(diǎn)時(shí)，表明開(kāi)始凍結(jié)。凍結(jié)點(diǎn)隨組分的不同而變化。食品凍結(jié)時(shí)，生成冰晶，使未凍結(jié)部分濃縮，從而降低了凍結(jié)溫度。含有高糖分的食品（如干果），即使貯藏在凍結(jié)點(diǎn)溫度也不可能*凍結(jié)。
　　
　　呼吸熱任何有生命的活體都要進(jìn)行呼吸，吸進(jìn)氧氣，放出二氧化碳，同時(shí)放出熱量，用公式可表達(dá)為C6H12O6+6O26CO2+6H2O+Q（呼吸熱）正如化學(xué)反應(yīng)，溫度對(duì)呼吸率有較大影響，在030范圍內(nèi)，每增加10，呼吸率增加23倍。再增加溫度，呼吸減緩。水果、蔬菜、花卉等貯藏時(shí)產(chǎn)生大量的呼吸熱。干品呼吸率較低，而新鮮未成熟的品種呼吸率高。大多數(shù)蔬菜在采收后前幾天呼吸率比較大，幾天后降至平衡點(diǎn)，如蘆筍在0貯藏時(shí)，第1d為20513kJ/（mgd），3d后降到10098kJ/（mgd），16d后降到7165kJ/（mgd）。但也有例外，如洋蔥和大蒜，隨著時(shí)間增加而增加。如大蒜0貯藏10d后為1006kJ/（mgd），30d后為1550kJ/（mgd），180d后為3603kJ/（mgd）。
　　
　　水果與蔬菜有所不同。那些在貯藏過(guò)程中還沒(méi)有熟透的水果，如葡萄，有相當(dāng)穩(wěn)定的呼吸率，如果水果在0下貯藏，呼吸率幾乎不增加，但溫度增加到1015時(shí)，呼吸增加，而后又減小。如蘋(píng)果貯藏在0時(shí)，780d均為754kJ/（mgd），而增加到10時(shí)，7d為3352kJ/（mgd），30d為4483kJ/（mgd），80d為2807kJ/（mgd）。
　　
　　水果蔬菜中的水分以連續(xù)的液相大量存在，水分會(huì)通過(guò)表面?zhèn)魅胫車(chē)h(huán)境中。蒸發(fā)系數(shù)是指單位重量果蔬在單位時(shí)間內(nèi)在單位水蒸汽分壓力差的作用下蒸發(fā)的水的質(zhì)量，單位為kg/（kgsPa），有時(shí)也用果蔬單位表面積在單位時(shí)間內(nèi)在單位水蒸汽分壓力差的作用下蒸發(fā)的水的質(zhì)量，單位為kg/（m2sPa）。蒸發(fā)系數(shù)是影響果蔬質(zhì)量的主要因素之一，不過(guò)果蔬的處理和貯藏過(guò)程中由于水蒸汽分壓力差的作用，水分要蒸發(fā)，有些水分蒸發(fā)損失是不可避免的，在一定程度上可以接受，但在大多數(shù)情況下，水分蒸發(fā)損失大到引起果蔬起皺，減少了營(yíng)養(yǎng)成分，降低了食用價(jià)值，同時(shí)還減少了可銷(xiāo)售的重量。不同果蔬在相同的條件下水分蒸發(fā)損失是不同的。各種果蔬在不同條件下的蒸發(fā)速率的材料相當(dāng)有限。對(duì)果蔬在不同條件下水分蒸發(fā)的機(jī)理進(jìn)一步認(rèn)識(shí)有助于開(kāi)發(fā)和改進(jìn)現(xiàn)有的與食品處理、運(yùn)輸、貯藏相關(guān)的設(shè)備或系統(tǒng)，使水分蒸發(fā)損失降到zui低，更長(zhǎng)時(shí)間地維持果蔬采摘時(shí)的品質(zhì)，從而更合理地分析果蔬冷藏時(shí)所適宜的*條件。
　　
　　影響果蔬中水分蒸發(fā)速率的因素很多，其中果蔬表面組織結(jié)構(gòu)是zui主要的因素之一，此外還有環(huán)境因素、產(chǎn)品的成熟度、產(chǎn)品的干燥程度等。食品的比熱隨組分而異，含水量多的食品比熱大，含脂多的食品比熱小。對(duì)一定含水量的食品，凍結(jié)點(diǎn)以上的比熱要比凍結(jié)點(diǎn)以下的大。比熱大的食品在冷卻和凍結(jié)時(shí)需要的冷量大，解凍時(shí)需要的熱量亦多<。在食品凍結(jié)過(guò)程中，隨著時(shí)間的推移，凍結(jié)率在不斷變化，會(huì)對(duì)食品的比熱帶來(lái)影響。因此需根據(jù)食品的溫度求出凍結(jié)率，對(duì)比熱進(jìn)行修正。
　　
　　果蔬水分蒸發(fā)特性分類(lèi)水分蒸發(fā)特性水果、蔬菜的種類(lèi)A型（蒸發(fā)?。┨O(píng)果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄、馬鈴薯、洋蔥B型（蒸發(fā)中等）白桃、李子、無(wú)花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿卜C型（蒸發(fā)大）櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄（美國(guó)種）、葉菜類(lèi)、蘑菇貯藏條件和貯藏日期為了使果蔬的貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，必須將果蔬置于某一適宜的溫濕度條件下，這些條件不僅是果蔬貯藏的條件，也是預(yù)冷工藝制定的依據(jù)。
　　
　　結(jié)論以上介紹了與食品冷加工過(guò)程有關(guān)的幾個(gè)重要物性參數(shù)及相關(guān)的計(jì)算公式，如含水率、密度、融化潛熱、呼吸熱、比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、熱擴(kuò)散系數(shù)等，對(duì)于設(shè)計(jì)食品的制冷、凍結(jié)及冷鏈系統(tǒng)有重要的作用。