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　　近些年來,禽類骨肉分離機在國內(nèi)異軍突起在加工雞骨架,生產(chǎn)雞肉糜方面的良好效益引起了肉灌制品業(yè)和肉雞屠宰業(yè)有關(guān)廠家的關(guān)注。通過調(diào)查研究,從設(shè)備及生產(chǎn)的產(chǎn)品兩個角度,對禽類骨肉分離機和骨泥機組的應(yīng)用特點進行探討。1.設(shè)備工作原理對比分析（1）禽類骨肉分離機工作原理。①禽類骨肉分離機是一種采用機械壓力篩分手段,將禽胴體或骨架上的肉質(zhì)連續(xù)從骨頭上分離出來,具有自動剔肉去骨功能的機械,主要適用于禽兔胴體或骨架的剔肉去骨加工,主產(chǎn)品為肉糜,副產(chǎn)品為碎骨。由于采用連續(xù)篩分原理,物料加工時間短,一次性分離干凈,加工過程中溫升極小,從而避免了肉質(zhì)細胞破裂和肉質(zhì)成分的變化,分離出的肉糜黏稠,具有一定的乳化性,可在各種肉糜制品中大比例使用。②禽類骨肉分離機主要由機架（含封皮）、傳統(tǒng)系統(tǒng)、分離系統(tǒng)及電控系統(tǒng)四大部分組成。加工能力為160kg/h~260kg/h（成品）,電機功率為4kW,出肉率為68%~78%（加工禽骨架）,肉中含骨率為小于0.08%（干基）,外形尺寸1440mm×750mm×910mm（長寬高）為。③加工工藝。以雞架為例,其工藝流程為:
　　
　?。?）骨泥機組①工作原理。骨泥機組是由粗碎機、精碎機、粗磨機、細磨機和電控柜等5部分組成。粗碎機與精碎機是通過齒輥子相滾動,使骨塊在通過兩輥之間時受擠壓和剪切作用而破碎;粗磨機、細磨機是利用特殊齒形的動、定轉(zhuǎn)齒磨盤間高速相對運動,將骨料吸入并剪切研磨成超微粒骨泥。由于采用擠壓、剪切、研磨原理,工作過程中物料升溫較快,在控制原料溫度的前提下,研磨過程中需加入大量冰塊（約物料的50%）,以降低工作溫度,因此產(chǎn)品出品率很高。②主要技術(shù)參數(shù)。詳見表1。骨泥加工工藝。冷凍雞骨③成品雞架→加入軋碎→進一步軋醉→兌碎冰粗磨→骨泥（漿）。
　　
　　（3）設(shè)備應(yīng)用對比分析①適用范圍對比。根據(jù)兩種設(shè)備的工作原理可知,禽類骨肉分離機是實現(xiàn)骨肉分離的設(shè)備,加工過程中對肉質(zhì)破壞較輕,適于骨骼復(fù)雜、內(nèi)藏肉質(zhì)較多、手工無法剔除的禽兔骨架上的肉質(zhì)回收;而骨泥機組采用破碎、研磨,將骨質(zhì)加工成細微骨泥,加工過程中對肉等工藝質(zhì)破壞嚴重,較適于骨質(zhì)較多,肉質(zhì)較少的畜類骨骼的研磨,因此禽類骨肉分離機適于禽類（雞、鴨、鵝）骨架加工、骨泥機組適于畜類（牛、馬、羊、豬）骨棒加工。生產(chǎn)條件對比。②禽類骨肉分離機對生產(chǎn)條件要求較低、投資風(fēng)險少,更易于被中小企業(yè)所接受,詳見表2。③每1t原料（雞架）生產(chǎn)成本與效益對比分析（注:用水費、設(shè)備折舊等費用不計）,詳見表3。
　　
　　2.雞肉糜與雞骨泥在肉制品中的應(yīng)用分析雞肉糜和雞骨泥都可以廣泛應(yīng)用于各種肉糜制品中,以降低肉制品成本,改進風(fēng)味,增加營養(yǎng)含量。,在肉制品中使用的根據(jù)兩種產(chǎn)品的質(zhì)量特點比例、作用及效益都有所不同。（1）營養(yǎng)成分對比詳見表4。
　　
　?。?）在肉制品中使用比例對比在肉制品中添加雞肉糜,可代替部分雞胸肉或豬肉,以降低肉制品成本,一般直接添加量為20%;經(jīng)斬拌機斬拌后,添加量可達40%。在肉制品使用雞骨泥,主要起增加鈣含量和改善風(fēng)味的作用,一般添加量為3%~5%。近年來,有些廠家為減少骨泥中自由水分,增加骨泥的添加量,加工骨泥后使用斬拌機進一步乳化,同時加入大量大豆組織蛋白吸收骨泥中自由水分,改善骨泥的質(zhì)量,這種加入蛋白進行乳化的骨泥在肉制品中添加量約為10%~12%。根據(jù)國內(nèi)調(diào)查和國外資料統(tǒng)計,雞肉糜在肉制品的應(yīng)用比例如下表,詳見表5。
　　
　?。?）每1t肉制品中加入雞肉糜和雞骨泥的效益對比分析①肉制品中加入雞肉糜的經(jīng)濟效益。在肉制品中加入雞肉糜,可代替部分豬肉或雞胸肉。一般情況下,雞肉糜的售價為同期豬精肉的50%。豬精肉的飽和吃水率為30%,即1kg豬精肉可吸收0.3kg水,成為1.3kg的肉餡,考慮到淀粉及水等因素,1.3kg雞肉糜相當(dāng)于豬肉的出1kg品率,即用1.3kg雞肉糜可代替1kg豬精肉。豬精肉按10000/t元,雞肉糜按5000/t元,則每使用1.3kg雞肉糜可替代1kg豬精肉可降低原料原本:元元元。按保守使用10-1.3kg×5/kg=3.5量20%計,每1t肉制品中可加入150kg~200kg雞肉糜,考慮到淀粉等非肉成分影響,按150kg/t成品的加入量計算,則每1t肉制品添加150kg雞肉糜可降低原料成本150kg÷1.3kg×3.5/kg=404元元。②肉制品中加入雞骨泥的經(jīng)濟效益。純骨泥市場價約2800/t元,加入大豆組織蛋白的乳化骨泥市場約4000/t元,由于加入大量大豆組織蛋白的乳化骨泥對肉制品原配方產(chǎn)生影響,本文按使用純骨泥進行經(jīng)濟效益分析。根據(jù)雞骨泥加工原理,1.5kg雞骨泥中含有1kg雞架成分及0.5kg水,其中1kg雞架成分可替代0.7kg豬精肉,即雞骨泥可替代豬精肉。每1t肉制品中可加入雞骨泥50kg以下,即可加入雞骨泥0.7kg,替代豬精肉23kg,可節(jié)約原料成本23kg×10元/kg-50kg×2.8/kg=90元