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酵母抽提物是以食品用酵母為主要原料，以酵母自身的酶或外加食品級酶的共同作用下，酶解自溶(可再經(jīng)分離提取)后得到的產(chǎn)品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母細(xì)胞中的可溶性成分。根據(jù)需要可添加適量輔料進行調(diào)配，也可在生產(chǎn)后期增加美拉德反應(yīng)工藝，屬于食品配料。酵母抽提物(又稱酵母提取物、酵母味素)，英文名稱為Yeast extract。為了便于記憶，根據(jù)國際通用規(guī)則，將其縮寫為YE.
酵母提取物的幾種形態(tài)：
酵母→自溶→分離→ 濃縮→膏狀產(chǎn)品
酵母→自溶→分離→ 濃縮→干燥→粉狀產(chǎn)品
酵母→自溶→分離→ 濃縮→加反應(yīng)單體 → 熱反應(yīng)→ 風(fēng)味化膏狀產(chǎn)品
酵母抽提物的主要功能：增鮮厚味、降鹽淡鹽、平衡異味、耐受性強；
酵母抽提物不屬于食品調(diào)劑，屬于食品配料。添加的量不受限制。 科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人類能感知的美味主要有四種，分別存在于四種代表性食物當(dāng)中:海帶、蘑菇、鰹魚、雞湯。海帶中存在大量的、蘑菇含有大量的鳥甘酸、鰹魚含有豐富的酸、雞湯含有豐富的呈味多肽和氨基酸。這些營養(yǎng)物質(zhì)是美味的奧秘所在。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，科學(xué)家驚訝地發(fā)現(xiàn)，酵母--這種神奇的生物，居然潛藏著全部的美味前體物質(zhì)。其核酸(能有效的降解為呈味鳥甘酸、酸)及蛋白質(zhì)(能有效降解為呈味多肽和氨基酸)等美味前體物質(zhì)異常豐富。
人們利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，將天然食用酵母中這些美味前體物質(zhì)有效酶解及精制，形成了的新一代調(diào)味珍品--YE，即酵母抽提物。
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