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生豬屠宰及肉類加工行業(yè)技術(shù)水平概述

 國外發(fā)達(dá)國家的生豬屠宰及肉類加工行業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備制造技術(shù)相對成熟，生鮮肉和熟肉制品深加工技術(shù)及副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)水平較高，其研究已逐步轉(zhuǎn)向優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、保健、安全等方向。

我國的生豬屠宰及肉類加工的技術(shù)裝備和生產(chǎn)工藝在近十幾年也取得了較大的進(jìn)步，一批規(guī)模較大的屠宰加工企業(yè)引進(jìn)了具有先進(jìn)水平的生產(chǎn)裝備和工藝技術(shù)，促進(jìn)了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，提高了產(chǎn)品質(zhì)量和品牌競爭力。

（1）生豬屠宰的工藝技術(shù)

目前，規(guī)模較大的屠宰企業(yè)主要使用的技術(shù)有：

①改善動物福利和肉質(zhì)的屠宰致昏技術(shù)，如三點式低壓高頻電麻，二氧化碳麻醉；

②防止加工過程中污染的真空放血技術(shù)，蒸汽燙毛，燎毛，拋光技術(shù)；

③動物自動跟蹤識別技術(shù)；

④屠宰同步檢疫檢驗系統(tǒng)；

⑤兩段式快速冷卻和分割加工技術(shù)，依照 HACCP 危害控制規(guī)范建立的質(zhì)量保障體系。

（2）豬肉制品的工藝技術(shù)

目前，肉制品深加工企業(yè)主要使用的技術(shù)有：

①快速腌制技術(shù)；

②乳化技術(shù)；

③真空滾揉技術(shù)。