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食品真空冷卻技術(shù)應(yīng)用在食品冷凍保鮮中，具有冷卻速度快、冷卻均勻、干凈衛(wèi)生、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期和貯藏期、改善質(zhì)量、損耗少、操作方便等特點(diǎn)。在近日舉辦的首屆東北冷凍保鮮食品交流大會(huì)上，與會(huì)專家和企業(yè)代表對(duì)真空冷卻技術(shù)在食品中的應(yīng)用進(jìn)行了探討。
    在農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中的應(yīng)用農(nóng)產(chǎn)品采后預(yù)冷，是真空冷卻技術(shù)的主要應(yīng)用方面，也是應(yīng)用zui成熟的方面。可廣泛應(yīng)用于葉類蔬菜和蘑菇的預(yù)冷，如菠菜、芥菜、生菜、白菜、甜玉米、萵苣等，冷卻效果很好。大多歐美國(guó)家已經(jīng)把真空冷卻技術(shù)的應(yīng)用，作為某些果蔬入市前必須進(jìn)行的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)之一。
    肉制品加工中的應(yīng)用相關(guān)研究表明，把6．8～7．3公斤的火腿從74℃降到10℃，通風(fēng)冷卻需要624分鐘，采用真空冷卻，只需30分鐘。真空冷卻技術(shù)還能更有效控制微生物的數(shù)量。近年來(lái)，歐美國(guó)家已將真空冷卻技術(shù)用于肉類加工業(yè)。譬如歐洲對(duì)烤肉制品制定了嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，其中要求烤肉肉塊重量不超過(guò)2．5公斤，厚度低于100毫米，中心溫度必須在2．5小時(shí)內(nèi)，從70℃降到10℃以下?？總鹘y(tǒng)冷卻方式，就很難達(dá)到要求，采用真空冷卻技術(shù)生產(chǎn)，*可以滿足此標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)內(nèi)上海水產(chǎn)大學(xué)曾對(duì)鮮肉真空冷卻保鮮工藝開(kāi)展研究，結(jié)果是分割肉可在1小時(shí)內(nèi)冷卻至1℃，產(chǎn)品貨架期可達(dá)12天。
   在湯料、調(diào)味料加工中的應(yīng)用歐美國(guó)家在湯料、調(diào)味料加工中，使用真空冷卻是常見(jiàn)的。真空冷卻可以快速降低漿液態(tài)食品物料的溫度，并且冷卻均勻。需要注意的是，漿液態(tài)食品真空冷卻時(shí)，設(shè)備清洗需解決好。
   應(yīng)該加以說(shuō)明的是，真空冷卻技術(shù)不是適應(yīng)所有食品的技術(shù)。它的應(yīng)用要求是食品單位質(zhì)量比表面積大，表面水蒸氣滲透率和內(nèi)部有效濕擴(kuò)散系數(shù)大，水分含量相對(duì)較高