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一、糖水罐頭工藝特點
（一）原料處理
1. 原料處理：原料在裝罐前必須除去不可食部分及一切雜質(zhì)。
2.投料溫度： 酶的活性與鈍化溫度關(guān)系密切,因此對某些水果原料,特別是需經(jīng)過預(yù)煮處理的水果,要求投料時的果心溫度是必要的。不同種類的原料,投料時果心溫度要求不同。 
3.洗滌：為了除去果實表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學(xué)殺蟲劑,所以果實在處理前必須進(jìn)行洗滌。
4.分級：為保證罐頭制品的質(zhì)量，和便于加工操作（如，機(jī)械或堿液去皮）、提高勞動效率、降低原料的耗用，對原料必須進(jìn)行分級。分級方法可按大小和按品質(zhì)分級兩種。
5.去皮：果實去皮可以改進(jìn)制品的色澤和風(fēng)味。去皮的方法有手工去皮法、機(jī)械去皮法和化學(xué)去皮法。機(jī)械去皮法一般用去皮機(jī)，如蘋果、梨等水果都用機(jī)械去皮?；瘜W(xué)去皮法通常用氫氧化鈉的熱溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。也有一些品種采用熱力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加熱去皮。不論采用何種去皮法，以達(dá)到除盡外皮不可食部分，保持去皮后果實外表光潔為度，防止去皮太厚，增加原料耗用。
6.切塊和修整：根據(jù)原料的種類和制品的要求而不同。
7.抽氣處理：水果內(nèi)都含有一定的空氣，含量依品種、栽培條件、成熟度不同而各異。水果含有空氣，不利于加工，其影響如變色、破裂、煮爛，組織松而裝罐困難腐蝕罐壁、降低罐內(nèi)真空度等。因此，一些含空氣較多，或易變色的水果如蘋果、梨、菠蘿等，必須用真空抽氣處理。抽氣方法分干抽及濕抽兩種：
（二）溶液的配置
1.糖液濃度：裝罐時需用的糖液濃度，一般根據(jù)水果的種類、品種和產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求而異。我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，除芒果、楊梅、金桔、杏子等少數(shù)產(chǎn)品外，均要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為14～18%。每種水果罐頭裝罐糖液濃度，可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐裝入果肉量及每罐實際注入的糖液量，按有關(guān)公式推算。
2.糖液溫度：砂糖溶液調(diào)配時，必須煮沸過濾，糖液加酸做到隨用隨加，必須防止積壓，免使蔗糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，促使果肉色澤變紅。如荔枝用的糖液，加熱煮沸后如迅速冷卻到40℃再加酸，對防止果肉變紅，有明顯效果。糖液配制方法有直接法和稀釋法兩種。
（三）分選裝罐：按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求裝罐。必須防止果肉露出液面，使用電素鐵的產(chǎn)品為防止罐內(nèi)液面氧化圈及空罐腐蝕，應(yīng)提高罐裝裝時糖液溫度并適當(dāng)加滿，以產(chǎn)品開罐時保持約3毫米的頂隙度為宜。
（四）排氣和密封
糖水水果罐頭裝罐加液后，一般需經(jīng)過排氣處理然后迅速進(jìn)行密封。
1．加熱排氣法：一般排氣箱溫度82℃-96℃,時間7-20分鐘。以密封前罐內(nèi)中心溫度達(dá)到要求為準(zhǔn)。加熱排氣的溫度越高和時間越長，則罐內(nèi)及食品組織中的空氣被排除越少，從而密封后的罐內(nèi)真空度越高，但過高的排氣溫度，易引起罐面肉組織軟爛及糖液溢出。同時密封后罐內(nèi)真空度過高，也易引起癟罐現(xiàn)象，一般水果罐頭的真空度大都為200-300毫米汞柱。
2．真空排氣法  采用真空封罐機(jī)抽氣密封很適于果類罐頭，可以減少內(nèi)容物受熱時間，保持內(nèi)容物色、香、味、特別是對一些受熱時間不宜過長的產(chǎn)品，如荔枝、楊梅、梨等。此外，加熱排氣傳導(dǎo)慢的產(chǎn)品（如午餐肉），易于真空抽氣密封。
3．密封：罐頭排氣后，必須迅速密封，注意防止糖液溢出（或抽出）罐外，影響凈重和密封。密封后迅速殺菌。使用電素鐵罐，宜將罐倒置殺菌，進(jìn)庫正放，這樣可減輕氧化圈的產(chǎn)生。
（五）殺菌和冷卻
水果罐頭屬酸性食品，其pH值一般在4.5以下，故都采用沸水或沸點以下的溫度殺菌，。殺菌設(shè)備以采用轉(zhuǎn)動式常壓連續(xù)殺菌機(jī)為好。
水果罐頭殺菌以達(dá)到殺滅罐內(nèi)有害微生物，防止罐頭破壞，并使果肉適當(dāng)煮熟，改善組織和風(fēng)味即可。過度的加熱，易使果肉軟爛，汁水渾濁，色澤風(fēng)味惡化。因此，再保證罐頭的安全貯藏前提下，應(yīng)zui大限度的降低殺菌溫度和縮短殺菌時間。
罐頭殺菌終了，必須迅速以冷水冷卻，防止罐頭繼續(xù)受熱，影響內(nèi)容物色澤、風(fēng)味、組織惡化和罐內(nèi)壁腐蝕等質(zhì)量問題，冷卻至罐頭搖勻后罐內(nèi)溫度達(dá)37℃左右較合適，防止冷卻溫度過低或罐頭在冷水中浸泡時間過長，引起罐外生銹。罐頭冷卻后，應(yīng)及時擦去罐外水珠，并以熱風(fēng)吹干。冷卻方法，以淋水冷卻較好，冷卻用水應(yīng)保持清潔。
二.有關(guān)質(zhì)量問題及防止措施
（一）罐內(nèi)壁的腐蝕
1.影響罐內(nèi)壁的腐蝕因素
氧對金屬是強(qiáng)烈的氧化劑。在罐頭中，氧在酸性介質(zhì)中作為陰極去極化劑對錫顯示強(qiáng)烈的氧化作用。因此，罐頭內(nèi)殘留氧的多少，對罐內(nèi)壁的腐蝕輕重是一個決定性的因素。熱裝滿時的罐內(nèi)空氣殘留量少，故錫溶出量比冷裝法顯著的少。
水果類罐頭，一般屬酸性或高酸性食品。一般講，pH值越低，腐蝕性越強(qiáng)。但內(nèi)容物中含酸量及酸的組成不同，對罐內(nèi)壁的影響很復(fù)雜，所以罐內(nèi)壁腐蝕的實際情況，與pH值或滴定酸度的相關(guān)性并不大。
罐內(nèi)壁腐蝕，并不能簡單的根據(jù)酸的種類或濃度而下結(jié)論，因受內(nèi)容物中共存的各種腐蝕因子和阻蝕劑的協(xié)同作用的影響很大。不同種類的原料對鍍錫薄板的腐蝕性不同，因各種原料含酸總量、酸的種類、硝酸根離子、色素等成分不同。低甲氧基果膠能促進(jìn)錫的腐蝕。因此，水果加工過程中，應(yīng)迅速破壞果膠酶的活性，防止因果膠酶的作用而使果膠分解，產(chǎn)生低甲氧基果膠或半乳糖醛酸而促進(jìn)腐蝕。
罐頭食品由于硝酸鹽的存在，而引起急劇溶錫腐蝕的現(xiàn)象已在一些水果罐頭中發(fā)生。特別是在罐內(nèi)殘留氧量多和介質(zhì)pH值低的情況下（pH值5以下，因硝酸根引起的溶錫量顯著增加），腐蝕速度更快。
櫻桃、莓果類均含有花色苷色素。這類色素在鍍錫薄鋼板罐內(nèi)表現(xiàn)為陽極去極劑與腐蝕產(chǎn)生的錫鹽結(jié)合形成紫色的分子內(nèi)鹽。對空罐的腐蝕性也很強(qiáng)。
果糖或糖水水果罐頭有時能發(fā)生集劇的腐蝕。這是由于糖類的焦化所引起的。
水果栽培過程中施用的各種農(nóng)藥，含硫的很多。硫有時在砂糖中作為微量雜質(zhì)而存在。硫以硫磺、硫化物或亞硫酸鹽等狀態(tài)而混入罐頭中，這些含硫化合物也是引起水果罐頭腐蝕的重要因素。
2.防止水果罐頭腐蝕的措施
（1）根據(jù)不同品種原料的腐蝕性能，選用不同抗腐蝕性能及不同鍍錫量的鍍錫薄鋼板制罐。并防止制罐過程中錫層的損傷。
（2）洗凈原料中附著的 化學(xué)藥品，如果實外皮殘留農(nóng)藥必須在洗果時洗凈。酸堿去皮或用化學(xué)藥品護(hù)色處理過的水果原料，必須充分漂洗，洗去所附著的藥品。
（3）罐內(nèi)殘留氧量越少越好，蘋果、梨、菠蘿等含空氣較多的水果，采用抽空處理。有的水果原料，如蘋果、梨、桃等，裝罐前采用預(yù)煮處理，均可減少原料組織中的空氣含量。
（4）加熱排氣，適當(dāng)提高罐頭真空度。注入罐頭的糖水要煮沸，以驅(qū)除砂糖中的二氧化硫及空氣等。
（5）裝罐時防止頂隙度過大，特別采用電素鐵罐的品種熱糖掖必須加滿。
（6）控制適當(dāng)?shù)臍⒕鷷r間和溫度。殺菌后迅速冷卻至30～40℃， zui大限度的縮短加工過程的罐頭受熱時間。有的品種如桃子罐頭，密封后裝籃，罐底向上（倒放），殺菌后進(jìn)庫面蓋向上（正放），多次正反倒罐，可減輕集中腐蝕問題。
（7）對于梨、桃、李等原料，應(yīng)選用含花色苷色素較低的品種。對草莓，楊梅等花色苷色素高的水果，應(yīng)用抗酸涂料鐵制罐。
（8）在不影響內(nèi)容物質(zhì)量情況下，盡量減少外加酸。需加抗壞血酸的產(chǎn)品，盡量減少用量，并防止加工過程中受熱時間過長，使抗壞血酸轉(zhuǎn)變成脫氫抗壞血酸。
（9）選用含硝酸根及亞硝酸根離子少的原料品種，并嚴(yán)格控制加工用水中硝酸根及亞硝酸根離子的含量，特別應(yīng)重視加注到罐頭中的水的質(zhì)量。
（10）罐頭制成品貯存的溫度不宜過高，故對倉庫的通風(fēng)、堆積方式和設(shè)備要注意。
（11）選用成熟度高的原料加工。
（二）水果類罐頭的變色
許多水果類罐頭在加工過程或在貯藏運銷期間，常發(fā)生變色質(zhì)量問題 。變色主要也是酶褐變及非酶褐變引起。非酶褐變中，包括美拉德反應(yīng)、焦糖化作用、抗壞血酸氧化作用。
此外，某些金屬離子（如鐵、錫、銅等）及花色苷色素等 ，也是引起變色的因素。防止變色的措施：
(1)選用含花色苷色素及單寧低的原料品種。
(2)選用成熟度高的原料加工，如梨、蘋果、荔枝、香蕉等原料成熟度越低，其酶活性越大，引起變色越嚴(yán)重。
(3)加工過程，對梨、桃、蘋果、香蕉、李、杏、枇杷等水果，去皮或切塊后迅速浸泡在水、食鹽液或稀酸液中護(hù)色。此外，蘋果和梨抽空時，防止真空度的波動及果塊露出液面。
(4)桃、楊桃等水果，裝罐前根據(jù)不同品種要求，采用適宜溫度和時間進(jìn)行熱燙以破壞酶的活性和驅(qū)除組織中氣體。蘋果、海棠等抽空較好。
(5)在糖水中加入適量的抗壞血酸，對糖水李子、蘋果、桃、枇杷等，有防止變色效果。 但需注意抗壞血酸脫氫后有對空罐腐蝕及引起非酶性褐變的缺點。
(6)檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸能降低罐頭內(nèi)容物pH值，從而也能降低酶褐變的速率。例如桃、梨等水果去皮后，特別是用堿液去皮的桃，浸在適宜濃度的檸檬酸中，不但有降低pH值抑制酶褐變和非酶褐變的作用，而且還有螯和酚酶的銅輔基作用。
(7)縮短加工流程，減少加工過程中的受熱溫度和時間（包括殺菌）。殺菌和冷卻必須快速，以采用連續(xù)轉(zhuǎn)動殺菌和冷卻機(jī)較好。
(8)糖水調(diào)制應(yīng)煮沸，隨配隨用，避免蔗糖轉(zhuǎn)化。
(9)控制倉庫貯藏溫度。溫度低，變色慢。
(10)在加工過程防止與鐵、銅等工器具及堿接觸，并注意加工用水的重金屬含量要符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
（三）細(xì)菌性膨脹和敗壞
酸度低的荔枝、菜陽梨 、香蕉、龍眼等水果罐頭，常發(fā)生細(xì)菌性膨脹和敗壞事故。防止方法有：
(1)加入適量酸，降低內(nèi)容物的pH值（如萊陽梨pH4以下）。
(2)防止生產(chǎn)過程中微生物污染。
(3)縮短工藝流程，保持原料和半成品的新鮮度。
(4)針對不同品種、罐型，采用適宜的殺菌條件。
（四）水果類罐頭的氫脹和穿孔腐蝕
一般水果罐頭zui易氫脹，其原因是果酸與鐵皮起作用，放出氫氣引起脹罐。鍍錫薄鋼板露鐵點或涂料鐵涂膜孔隙多的鍍錫薄鋼板，是集中腐蝕穿孔的主要原因。楊梅、櫻桃、草莓等水果罐頭，是發(fā)生氫脹罐及穿孔腐蝕較多的品種。防止氫脹罐，必須采用露鐵點少的鍍錫薄鋼板或采用涂層完好的抗酸全涂料薄鋼板制罐，必要時補(bǔ)涂。