說(shuō)到臺(tái)腸，沒(méi)有人不知道的，老少皆宜的一款美食。有的人喜歡吃爆的，有的人喜歡吃不爆的，zui近總是有人問(wèn)起：“邱工，請(qǐng)問(wèn)臺(tái)腸爆腸原因是什么？”所以我覺(jué)得有必要把爆腸的原因做個(gè)總結(jié)。希望可以幫到你。
*、攪拌工序在攪拌肉餡時(shí)，抽真空效果不好，有氣體混入。
第二、肉餡過(guò)稠，灌裝過(guò)程中產(chǎn)生氣泡。
第三、腸衣質(zhì)量差。
第四、攪拌好的肉餡超過(guò)2小時(shí)沒(méi)及時(shí)灌裝，導(dǎo)致肉餡發(fā)酵產(chǎn)氣。
第五、掛桿過(guò)密使得干燥效果不好，干燥達(dá)不到工藝要求。
第六、蒸煮溫度過(guò)高，超過(guò)腸衣承受能力。
第七、添加大豆分離蛋白或乳化漿過(guò)多。
第八、有顆粒添加物，導(dǎo)致受熱不均勻。
第九、成本過(guò)低，配方設(shè)計(jì)略存在不合理，功能性輔料未充分發(fā)揮到作用。因?yàn)楫a(chǎn)品經(jīng)過(guò)速凍，水分控制在65%不容易爆腸。
第十、終端在烤腸機(jī)烤制臺(tái)烤腸時(shí)，未解凍直接高溫烤制，正確的方法是提前拿出來(lái)微解凍，在130—150度范圍內(nèi)烤制20—30分鐘即可?；?解凍的放置在130—180度烤制15—20分鐘即可。一般烤腸機(jī)中間溫度高于兩側(cè)的。還有的烤腸機(jī)實(shí)際溫度和標(biāo)識(shí)溫度不準(zhǔn)確，導(dǎo)致了爆腸、產(chǎn)品發(fā)黑、產(chǎn)品失水嚴(yán)重、產(chǎn)品變短變輕現(xiàn)象。
總上所述，產(chǎn)品爆腸因素過(guò)多，為了避免爆腸，理論知識(shí)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，需要多做實(shí)驗(yàn)，多總結(jié)。設(shè)計(jì)一款甚至幾款解決不爆腸的配方，過(guò)程工藝溫度和時(shí)間控制好，就不會(huì)爆腸，也就是你想讓它爆腸，它也不爆腸。說(shuō)到臺(tái)腸，沒(méi)有人不知道的，老少皆宜的一款美食。有的人喜歡吃爆的，有的人喜歡吃不爆的，zui近總是有人問(wèn)起：“邱工，請(qǐng)問(wèn)臺(tái)腸爆腸原因是什么？”所以我覺(jué)得有必要把爆腸的原因做個(gè)總結(jié)。希望可以幫到你。
*、攪拌工序在攪拌肉餡時(shí)，抽真空效果不好，有氣體混入。
第二、肉餡過(guò)稠，灌裝過(guò)程中產(chǎn)生氣泡。
第三、腸衣質(zhì)量差。
第四、攪拌好的肉餡超過(guò)2小時(shí)沒(méi)及時(shí)灌裝，導(dǎo)致肉餡發(fā)酵產(chǎn)氣。
第五、掛桿過(guò)密使得干燥效果不好，干燥達(dá)不到工藝要求。
第六、蒸煮溫度過(guò)高，超過(guò)腸衣承受能力。
第七、添加大豆分離蛋白或乳化漿過(guò)多。
第八、有顆粒添加物，導(dǎo)致受熱不均勻。
第九、成本過(guò)低，配方設(shè)計(jì)略存在不合理，功能性輔料未充分發(fā)揮到作用。因?yàn)楫a(chǎn)品經(jīng)過(guò)速凍，水分控制在65%不容易爆腸。
第十、終端在烤腸機(jī)烤制臺(tái)烤腸時(shí)，未解凍直接高溫烤制，正確的方法是提前拿出來(lái)微解凍，在130—150度范圍內(nèi)烤制20—30分鐘即可。或*解凍的放置在130—180度烤制15—20分鐘即可。一般烤腸機(jī)中間溫度高于兩側(cè)的。還有的烤腸機(jī)實(shí)際溫度和標(biāo)識(shí)溫度不準(zhǔn)確，導(dǎo)致了爆腸、產(chǎn)品發(fā)黑、產(chǎn)品失水嚴(yán)重、產(chǎn)品變短變輕現(xiàn)象。
總上所述，產(chǎn)品爆腸因素過(guò)多，為了避免爆腸，理論知識(shí)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，需要多做實(shí)驗(yàn)，多總結(jié)。設(shè)計(jì)一款甚至幾款解決不爆腸的配方，過(guò)程工藝溫度和時(shí)間控制好，就不會(huì)爆腸，也就是你想讓它爆腸，它也不爆腸。
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