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食品干燥技術的發(fā)展與動向 

*，干燥技術是食品儲藏和改善品質必*單元操作之一，人類有史以來一直利用的食品加工技術。 干燥方法包括zui原始的自然干燥法以及利用外來熱量的熱風干燥法、噴霧干燥法、薄膜干燥法及冷凍干燥法等多種方法。近年來，為了提高干燥作業(yè)的質量和效率，還研究開發(fā)成功組合利用真空和加壓處理的各種新型干燥裝置，使食品干燥技術進入了的發(fā)展階段。 
■自然干燥是在食品加工歷史中有很長的一段時期內得到利用的技術，可以說一直沿用到戰(zhàn)后的方便食品，干燥技術取得新發(fā)展時期為止。不過至今仍然為某種特殊地區(qū)的食品加工業(yè)需求，還能得到利用。 
■在方便食品制造過程中主要應用的是噴霧干燥、凍結干燥和滾筒干燥三大技術。 
■目前在食品領域利用的比較新的干燥技術還有真空傳送帶式干燥機 、真空脫水干燥、微波和遠紅外干燥、流動層造粒干燥等。 
■關于干燥裝置的發(fā)展動向，同其他食品加工技術一樣正在向探索節(jié)能、省地以及講究衛(wèi)生安全和適應環(huán)境保護要求，并能進一步提高產品質量高標準要求的方向發(fā)展。 特別是近年來出現的某些新的發(fā)展動向，如日本的食品加工企業(yè)漸漸將原料處理的基地轉移到我國的東南亞地區(qū)，而其國內的大公司將研究開發(fā)高附加值的功能性食品和新材料作為尋求新發(fā)展的課題，于是出現了追求這些新目標的高品質干燥裝置研究開發(fā)和生產。 
■食品生產中經常使用的是無損于食品風味、不易引起變色和變質的噴霧干燥，冷凍真空干燥和真空皮帶式干燥機 等高品質干燥技術。另一方面由于凍結和真空操作的運轉費用很高，考慮到產品品質和成本費用，zui終的品質低下為妥協(xié)點，不得不轉用滾筒干燥或其他干燥方法。 
此外，也有再同冷凍真空干燥產品混合使用變通方法的。 
不過無論如何，由于高品質干燥方法的生產成本過高，往往必須對含有高水分的食品材料采取*行濃縮處理，除去部分水分的前處理方法，以減少成本費用。尤其是液態(tài)物料，通過采取濃縮—干燥等單元操作組合可zui終達到降低或除去水分的目的。現在，將干燥—造粒、干燥—粉碎、混合—干燥等單元操作復配組合，以便更有效地制造所需產品，即被稱之為工藝過程復合化的新系統(tǒng)正在增加。 
在各種干燥裝置中，也有將原料滯留時間明顯短的裝置與滯留時間長的裝置組合起來以及將液態(tài)原料或漿狀態(tài)原料等分別采用二次干燥機組，并組成一體生產粉狀制品的新趨勢。尤其是在成品為低水分含量時，之所以需要考慮采用復合法干燥的原因是：采用單一的干燥裝置時，干燥裝置必須很龐大，排氣溫度也很當高，排風量也很大。不僅僅有將兩種干燥機組合利用的新傾向，而且由于不同zui終制品質量要求上的需要，也有將干燥裝置與其他單元操作組合連用的新趨勢。 
單元操作復合化的優(yōu)點如下：可防止用單一機器從原料到成品的過程中容易產生的污染和混入異物；減少發(fā)熱量，降低制品生產成本；設備小型化，結構緊湊化，價格也降低；達到省力化的目標。 近年來，通過單元操作復合化的發(fā)展，小型干燥裝置的研究開發(fā)和生產取得了飛躍的發(fā)展和進步?，F在，小型干燥機不僅能供研究開發(fā)新產品使用，而且中小規(guī)模的食品工廠也可以作為實際生產中使用的機器廣為利用。 

食品的干燥技術 
食品干燥的主要目的，是保護生鮮食品免遭*。干燥的結果，又帶來搬運方便，容易吃這些好處，并且有時候還會增加美味，也有產生不同的香味的。例如，把柿子制成柿餅，又增了甜味和*的吃頭?？墒侨绻氚迅稍锪说氖称?，再度恢復水分，用歷來的干燥法是難以還原的。為此，不去考慮用歷來的干燥法使之返回原來狀態(tài)，而更多地看到生產出別的加工食品來。無怪乎象掛面、通心粉、淀粉那樣原料食品，就是盡量抑制變化制造出來的干燥食品。 
干燥方法有以列幾種： 
1、加熱干燥 
2、真空干燥 
3、噴霧干燥 
4、凍結干燥 
5、其它干燥 
一、加熱干燥 
靠熱源使空氣加熱，通過此熱空氣使之干燥，有將從燃料出來的火和煙，直接導入干燥器內，使之干燥的直接加熱式與將熱導入空氣加熱機，靠加熱了的空氣使之干燥的間接加熱式。還有將加熱板加熱，在這上將材料壓住使之干燥的熱板加熱式。 
箱型熱風干燥機是zui普通的東西，從干燥室的外邊送來熱風使之干燥的。用在香蕈、茶葉上。熱風溫度因對象而導、例如，茶70-130℃，香蕈60℃左右。此外，還有向隧道狀的干燥機內送進熱風，使之從一方向他方移動來使之干燥的隧道干燥機。比箱型干燥機的熱效率高，用在蔬菜、水果、淀粉等的干燥上。還有，回轉式干燥機，是具有不陡的傾斜的干燥圓筒回轉，從上部添入材料后，邊干燥邊從下部出來?？梢赃B續(xù)處理。用在砂糖、葡萄糖、糕點等的干燥上，另外還有，轉筒干燥機，用的是把表面磨光了的金屬性汽油筒，把它水平放著，將一半左右浸泡在液體內，使之靜靜地回轉，靠著汽油筒內的熱，使液體干燥成為薄膜狀。將薄膜扒出來，汽油筒繼續(xù)在液內回轉。再進行下次的干燥。 
二、真空干燥 
適于加熱后容易變化的東西的干燥上，用于香料、果實、蔬菜的干燥上，靠著干燥機內是真空狀態(tài)，所以即使是低溫，水分也能急速排除，熱效率也好，據說使用大型機時，費用并不比熱風干燥貴。 
三、噴霧干燥 
液體材料或固形物在液體非常細碎分散的情況下，使之干燥時用的。將液體噴入熱氣中時，液體變成細小的微粒子，因表面積增大，熱交換便迅速進行，瞬間便可使之干燥。此干燥法因干燥時間短，所以能夠抑制食品中成分的變質并將其制成粉末。 
四、凍結干燥 
此法是將準備干燥的食品，事先用-30℃—-40℃凍結之后，把它放在高真空之中，將食品中生成的冰，以直接蒸氣的形式除掉，這樣進行干燥的。此方法的好處是：1、因原料是以低溫保存著的，所以能夠防止因熱的變質，能夠抑止食品的色、味、香、維生素類等的變化；2、原料的狀態(tài)，干燥后也能保持；3、向干燥品加入涼水或溫水，很容易恢復到原來狀態(tài)，多用在快餐食品的蔬菜類上，zui近用在袋裝雞蛋掛面等的“菜碼兒”上。 
五、其他干燥 
加壓干燥是在能夠加熱、加壓的密閉容器中，放入谷類、半干燥的水果、蔬菜等密封起來，從外部加熱，達到一定壓力、溫度時，打開蓋，使之返回大氣中，借此來使食品膨脹、干燥的，膨化食品便是一例。zui近在美國早餐用谷物上也是常見的。在我國，古來就將不易干燥的食品先凍結起來，保存一個時期以后，再解凍、脫水、干燥的方法。凍豆腐、淀粉、綠豆粉等便是。脫水之后，干燥時，即使是普通的加熱干燥也能作好，并不會引起角質化。  

  噴霧干燥的基本工藝如下:空氣經過濾和加熱，進入干燥器頂部空氣分配器，熱空氣呈螺旋狀均勻地進入干燥室。料液經塔體頂部的高速離心霧化器，(旋轉)噴霧成極細微的霧狀液珠，與熱空氣并流接觸在極短的時間內可干燥為成品。成品連續(xù)地由干燥塔底部和旋風分離器中輸出，廢氣由風機排空。
噴霧干燥 噴霧干燥是干燥工業(yè)中zui廣泛應用的一種干燥工藝。zui適用于從溶液、乳液、懸浮液和可塑性糊狀液體原料中生成粉狀、顆粒狀或塊狀固體產品。因此，當成品的顆粒大小分布、殘留水份含量、堆積密度和顆粒形狀必須符合的標準時。噴霧干燥是一道十分理想的工藝.目前無錫市大峰噴霧干燥設備有限公司對食品行業(yè)中的噴霧干燥的應用有*的處理方法.