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    烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點(diǎn)之下通過(guò)干熱的方式使物料脫水變干變硬的過(guò)程。烘焙是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作*的步驟，通過(guò)烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化后，面包、蛋糕達(dá)到熟化的目的?！　?

       面包烘烤一般包括下面三個(gè)階段：　　
       1）*階段：面火120--160℃、底火180--220℃；實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，面包入爐。維持時(shí)間約2—15分鐘。 　　
注意：小面包溫度高，時(shí)間短；大面包溫度低，時(shí)間長(zhǎng)； 　　
作用：面包增大體積，主要是讓其長(zhǎng)高?！　?
       2）第二階段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，維持到面火達(dá)到要求時(shí)，約5—10分鐘。　　
作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型?！　?
       3）第三階段：面火維持在180-220℃、底火調(diào)低到180℃，維持至面包均勻上色，約需 5-10分鐘。　　
       作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。

                  
 

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