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滾揉是指利用真空滾揉機將肉胚進行翻滾、摔跌和揉搓，使加入的腌制液、調(diào)味劑迅速均勻的擴散到肌肉纖維組織的過程。滾揉可加速腌制液的滲透與發(fā)色，利用物理沖擊的原理使腌肉落下、揉搓，導(dǎo)致肉質(zhì)松弛、肌原纖維斷裂，使腌制液的滲透速率大為提高，也可使注入的腌制液在肉內(nèi)均勻分布，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制期，還提高了產(chǎn)品的出品率和嫩度。

真空滾揉機在滾揉時由于肉塊間互相摩擦、撞擊和擠壓，肌肉中鹽溶性蛋白浸出并轉(zhuǎn)移到肌肉表面，隨摩擦撞擊或滾揉時間延長，其溶解程度隨之增加，它們吸收水分、淀粉等形成黏糊狀物質(zhì)，使不同的肉塊能夠粘合在一起，提高產(chǎn)品的黏著性。