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 許多低溫肉制品如烤肉、熏煮火腿、培根等塊狀肉制品的加工均離小開(kāi)機(jī)械注射。機(jī)械注射是將腌制液裝入貯液槽中，通過(guò)加壓把貯液槽中的腌制液送入注射針中，用小銹鋼傳送帶傳送原料肉，在其上部有數(shù)十乃至數(shù)百根規(guī)則排列的側(cè)面多孔的注射針，通過(guò)注射針的上下往復(fù)運(yùn)動(dòng)，把腌制液定量、均勻、連續(xù)地注入原料肉中。
通過(guò)機(jī)械注射可加快腌制液的滲透，促使其分散均勻，再經(jīng)過(guò)滾揉使肌肉組織結(jié)構(gòu)松軟鹽溶性蛋白滲出，增加產(chǎn)品出品率，提高產(chǎn)品的嫩度，改善產(chǎn)品的顏色、質(zhì)構(gòu)、口感等。不同的產(chǎn)品注射率不同，腌制液中的成分及其濃度、注射壓力、傳送速度、注射針型號(hào)以及原料肉等均影響產(chǎn)品的注射率。國(guó)外研究較多的是注射時(shí)腌制液中的成分及其濃度、注射率對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。