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蛋腸加工技術
閱讀：286 發(fā)布時間：2012-11-10| 提 供 商 | 得利斯食品機械 | 資料大小 | 0K |
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蛋腸是一種以雞蛋為主要原料，適當添加其他配料，仿照灌腸工藝，經灌制、漂洗、蒸煮、冷卻等工序加工而成的一種蛋制品，具有營養(yǎng)豐富、味美辛香、食用方便、易于貯存等特點。
1．工藝流程
配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷卻→成品包裝→貯藏。
2．加工方法
?。?）配料鮮雞蛋50千克，濕蛋白粉10千克，蔥汁500克，食鹽1.8克，胡椒粉60克，溫水（40℃左右）2.5千克。將以上配料中除雞蛋以外的全部用料預混后備用。
（2）打蛋將洗凈的雞蛋逐枚打開，倒入打蛋機的打蛋缸中，以60-80轉／分的轉速打蛋15～20分鐘。沒有打蛋機時可用打蛋帚，手工打蛋30～35分鐘。將上述預混料摻人，繼續(xù)打2～3分鐘，待用。
?。?）灌制用*將蛋混料灌人腸衣內。沒有*時，也可用攪肉機取下篩板和攪刀，安上漏斗來代替*。腸衣下端以細麻繩扎緊，注料后，上端也以細麻繩扎緊，并預留一繩扣，以便懸掛，每根腸長度為30厘米。
?。?）漂洗灌制的濕腸，放在溫水中漂洗，以除去附著的污物，并逐根懸掛在特制的多用木桿上，以便蒸煮。
?。?）蒸煮將蒸槽內盛上半槽清水，加熱至85～90℃時將掛滿蛋腸的木桿逐根排放人槽，繼續(xù)加熱，并使水溫恒定在78～85℃狀態(tài)下，燜煮25～30分鐘，使蛋腸的中心溫度達到72℃以上，即可出鍋。
（6）冷卻將煮制成的蛋腸，連桿從蒸煮槽中取出，并排放在預先經清洗消毒的桿架上，推至熟食品冷卻間，使蛋腸的中心溫度冷卻至17℃以下，蛋腸表面呈干燥狀態(tài)，即為成品。
（7）包裝用于本地區(qū)銷售的產品不包裝，以懸掛式保藏；用于外地銷售的產品則用帶有食用塑料袋內囊的食品紙箱進行大包裝。
?。?）貯藏懸掛式保藏的蛋腸，在溫度低于8℃、相對濕度為75％～78％狀況下可保存5～6天；包裝外運的產品，置于—13℃的冷庫內，可貯存6個月.
1．工藝流程
配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷卻→成品包裝→貯藏。
2．加工方法
?。?）配料鮮雞蛋50千克，濕蛋白粉10千克，蔥汁500克，食鹽1.8克，胡椒粉60克，溫水（40℃左右）2.5千克。將以上配料中除雞蛋以外的全部用料預混后備用。
（2）打蛋將洗凈的雞蛋逐枚打開，倒入打蛋機的打蛋缸中，以60-80轉／分的轉速打蛋15～20分鐘。沒有打蛋機時可用打蛋帚，手工打蛋30～35分鐘。將上述預混料摻人，繼續(xù)打2～3分鐘，待用。
?。?）灌制用*將蛋混料灌人腸衣內。沒有*時，也可用攪肉機取下篩板和攪刀，安上漏斗來代替*。腸衣下端以細麻繩扎緊，注料后，上端也以細麻繩扎緊，并預留一繩扣，以便懸掛，每根腸長度為30厘米。
?。?）漂洗灌制的濕腸，放在溫水中漂洗，以除去附著的污物，并逐根懸掛在特制的多用木桿上，以便蒸煮。
?。?）蒸煮將蒸槽內盛上半槽清水，加熱至85～90℃時將掛滿蛋腸的木桿逐根排放人槽，繼續(xù)加熱，并使水溫恒定在78～85℃狀態(tài)下，燜煮25～30分鐘，使蛋腸的中心溫度達到72℃以上，即可出鍋。
（6）冷卻將煮制成的蛋腸，連桿從蒸煮槽中取出，并排放在預先經清洗消毒的桿架上，推至熟食品冷卻間，使蛋腸的中心溫度冷卻至17℃以下，蛋腸表面呈干燥狀態(tài)，即為成品。
（7）包裝用于本地區(qū)銷售的產品不包裝，以懸掛式保藏；用于外地銷售的產品則用帶有食用塑料袋內囊的食品紙箱進行大包裝。
?。?）貯藏懸掛式保藏的蛋腸，在溫度低于8℃、相對濕度為75％～78％狀況下可保存5～6天；包裝外運的產品，置于—13℃的冷庫內，可貯存6個月.