③成型機(jī)可以說是*替代手工水餃的全自動(dòng)化水餃機(jī)。所有的成型機(jī)都是和連續(xù)壓延機(jī)配合使用的，在壓面機(jī)完成對(duì)面團(tuán)的排氣和面筋的排列后，面帶就會(huì)根據(jù)連續(xù)壓延機(jī)的壓輥長度被切割成合適的寬度，然后經(jīng)過連續(xù)壓延機(jī)4~5道的壓延，壓制成水餃皮需要的厚度，然后再通過成型機(jī)制成水餃。

　　簡單的成型機(jī)是單邊成型機(jī)，就是水餃餡料通過管道擠壓到面帶上，然后經(jīng)過成型機(jī)的單邊壓延切割成半圓形的水餃形狀，這樣的成型機(jī)制成的水餃外觀比較扁，需要手工進(jìn)一步完善水餃的外形，生產(chǎn)效率比較低。這種水餃機(jī)的好處是面皮的邊角料較少，大約只有5%~10%。隨著水餃形狀同一化的要求，成型機(jī)的功能得到了不斷的完善，現(xiàn)在常用的成型機(jī)具備了制皮，成型，定型的各種功能，效率和同一化得到了全部的滿足，但這種成型機(jī)的大缺點(diǎn)是面皮的邊角料太多，高可達(dá)到47%，需要經(jīng)過反復(fù)壓延和成型，每一道面皮大約在第四和第五次成型過程結(jié)束后才能全部用完，反復(fù)壓延對(duì)面筋的質(zhì)量破壞比較大，為保證水餃的質(zhì)量，對(duì)面粉的質(zhì)量要求很高。

　　3) 速凍

　　成型后的水餃需要經(jīng)過速凍機(jī)完成速凍，保證長時(shí)間的儲(chǔ)存和市場(chǎng)流通。速凍機(jī)有房式和隧道兩類，主要通過冷風(fēng)進(jìn)行降溫，水餃需要在35~40min達(dá)到零下35~38℃完成速凍，然后放置在零下18℃的低溫庫中儲(chǔ)藏。房式速凍機(jī)適合產(chǎn)量小的廠家，節(jié)能省電；隧道速凍機(jī)是大多數(shù)廠家常用的速凍設(shè)備，產(chǎn)量高，溫度均勻穩(wěn)定。無論是哪一種速凍設(shè)備都存在著相同的問題，即水餃在速凍過程中受風(fēng)的影響，餃皮中的水分會(huì)有一定程度的損失，這樣會(huì)造成水餃的凍裂和開口。房式冷凍機(jī)受風(fēng)的影響更加明顯，靠近風(fēng)道的外圍水餃更容易出現(xiàn)凍裂和開口的問題，隧道冷凍機(jī)可以通過入口處給水餃噴霧和調(diào)整風(fēng)的方向來減少水餃冷凍過程中水分的散失。

　　以此可見一款好的速凍水餃真空和面機(jī)是生產(chǎn)速凍水餃前提！