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使用釀酒蒸餾設(shè)備釀造白酒的蒸餾階段，大多采用甑桶蒸餾，即通過酒醅蒸餾，逐漸冷熱交換，汽液交換，從而使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。白酒釀造過程復雜，其中的蒸餾工藝，釀酒師常常用“掐頭去尾，看花摘酒”概括。接下來就給大家詳細介紹一下使用釀酒蒸餾設(shè)備釀酒如何“掐頭去尾”？感興趣的朋友們一起來好好看看吧。

 

 

較早流出來的酒被稱之為“酒頭”，度數(shù)非常高達到70-80度，但這些酒口感暴辣，傷身體的醛類物質(zhì)非常多，釀酒師一般會舍去。中間段流出的酒稱為酒身，度數(shù)在50-60度左右，酒精分子與水融合程度較好，而且這個階段有害物質(zhì)較低，是釀酒蒸餾設(shè)備整鍋酒中質(zhì)量較優(yōu)質(zhì)的部分。

較末留出的酒被稱為酒尾，度數(shù)在40-50度以下，口感不是很理想，酒體渾濁、口感酸澀刺，邪雜味大，常被酒廠作為下腳料倒掉。這類酒雖屬于低度酒，有很多地方的人喝不習慣。

所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。

為什么要掐頭去尾？

酒頭含有甲醇、雜醇油、低級脂肪酸，醛等含量較多，有的香氣，但雜味大、暴燥味大，甲醇對視覺有傷害，須要單獨接出來存放。

酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍，含有乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級脂肪酸酯和較多雜醇油，酒味雜、苦澀、酒體渾濁，也應該單獨接出來存放。

1、什么叫酒頭？

無論是液態(tài)發(fā)酵的酒還是固態(tài)發(fā)酵的酒，當酒醅在釀酒蒸餾設(shè)備蒸餾鍋中蒸餾后，從釀酒蒸餾設(shè)備出酒管剛流出來的新酒用容器把它接出來，接出來的酒就叫做酒頭。

2、什么叫蒸餾酒？

接完酒頭后流出來的新酒叫做蒸餾酒。酒度一般在50度至70度之間。蒸餾酒是正常飲用的酒。

3、什么叫酒尾？

50-30度以下的酒叫做酒尾（比如你想要30度的酒，那么30度一下的酒，就叫尾酒）。

4、什么叫尾子水？

尾子水是接完酒尾后，沒有度數(shù)的水叫尾子水。用這個水給酒基降度優(yōu)于其它水。

5、掐頭去尾各是多少？

把酒頭單獨接出來的過程叫做掐頭，投糧100斤的糧食掐頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的糧食掐頭在1斤至1.5斤為宜。家庭釀酒蒸餾設(shè)備釀酒由于糧食少，掐頭一般在1兩至3兩之間。掐出來的酒頭要單獨存放或者和酒尾放在一起去尾是接完蒸餾酒后，低于你想要的酒度的酒，就不要了叫做去尾。為了節(jié)約能源酒尾一般低于10度就不接了。【具體可參考《釀酒蒸餾設(shè)備釀酒常見使用問題解決方法合集，速來圍觀！》的相關(guān)內(nèi)容】

 

以上便是為大家整理分享的有關(guān)于使用釀酒蒸餾設(shè)備釀酒如何“掐頭去尾”的詳細講解，相信大家在仔細閱讀完本文介紹后對以上這一問題有了充分的了解與認識了，如果大家還想了解更多相關(guān)問題，歡迎大家及時關(guān)注我們的文章更新。