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    在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊、摔打，達(dá)到按摩、腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性；讓產(chǎn)品在變頻調(diào)速斬拌機(jī)的滾筒內(nèi)膨脹、縮小了往復(fù)運(yùn)動(dòng)，改善了肉組織的結(jié)構(gòu)，提高了切面效果，增加了出品率?？梢栽鰪?qiáng)保水性，改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。工作時(shí)，操作人員不得將手伸進(jìn)鍋內(nèi)，設(shè)備上面，不得放有任何物品，避免掉入鍋內(nèi)造成險(xiǎn)情，操作電盤，注意防水，避免短路，漏電及電器損壞等，工作時(shí)，由高速刀向低速刀轉(zhuǎn)換時(shí)，先按刀停按鈕，3秒后，再啟動(dòng)低速刀及鍋，避免損壞電機(jī)。

    使用前把斬拌機(jī)的斬鍋、斬刀以及出料盤清洗干凈，將原料及輔料用提升機(jī)或人工倒入斬鍋中，蓋上斬拌機(jī)的蓋子，先開刀低速和鍋低速，再開刀高速和鍋高速，把出料盤放到斬鍋內(nèi)即可自動(dòng)出料，出料完畢把出料盤放回原處即可自動(dòng)停止。變頻調(diào)速斬拌機(jī)按工藝要求設(shè)置真空表的指針位置，然后按真空鍵，讓滾筒內(nèi)達(dá)到工藝要求的壓力值，設(shè)好三個(gè)工作時(shí)間以及滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)的速度等，等到工作至設(shè)置的時(shí)間后，會(huì)自動(dòng)停止工作，在滾揉時(shí)，如果需添加肉料、粉狀料或水等，需先停止抽真空和滾筒的旋轉(zhuǎn)，然后開始添加物料，等輔料和肉料混合后再開始抽真空，卸料時(shí)，先把料車推到出料口處，再將放氣閥打開，等滾筒內(nèi)無壓力后，向左旋轉(zhuǎn)手輪并把筒蓋取下，然后按出料鍵開始卸料，待卸料工作完成后，要對(duì)滾筒進(jìn)行清洗，以進(jìn)行下次的滾揉