食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
技術(shù)文章
啤酒設(shè)備釀造工藝流程
閱讀：598 發(fā)布時(shí)間：2022-6-7釀造啤酒，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)是將淀粉轉(zhuǎn)換成被稱為“麥汁"的含糖液體，再利用酵母將糖轉(zhuǎn)換為酒精。通常情況下，啤酒釀造分為麥芽粉碎、糖化、過濾、洗糟、煮沸、降溫、發(fā)酵以上幾道工序。
麥芽粉碎
在啤酒釀造過程中首先要進(jìn)行麥芽粉碎，粉碎的目的是增加原料與水的接觸面積，使淀粉加速溶解增加出糖率。粉碎時(shí)要求麥芽的皮殼破而不碎，胚乳適當(dāng)?shù)募?xì)，并注意提高粗細(xì)粉粒的均勻性。
常用的幾種粉碎方法
1.干法粉碎：干法粉碎是傳統(tǒng)的粉碎方法，精選麥芽通過輸送設(shè)備，送入篩選機(jī)除去雜質(zhì)，經(jīng)稱重計(jì)量送入暫儲(chǔ)倉(cāng)，通過調(diào)節(jié)原料流出閘門，麥芽直接進(jìn)入粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎。
2.濕發(fā)粉碎：麥芽經(jīng)過篩選機(jī)去除雜質(zhì)之后，將麥芽與水按一定比例混合，使麥芽濕度達(dá)到一定要求后在進(jìn)行粉碎。
注：不同的麥芽需要采用不同的粉碎方法，以及不同的粉碎狀態(tài)，詳情咨詢?nèi)藛T
糖化
利用麥芽所含的各種水解酶（或外加酶制劑），在適宜的條件（溫度、ph值、時(shí)間）下，將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)，這個(gè)分解過程稱為糖化。 糖化的目的是利于各種酶的作用，使不溶性物質(zhì)溶解出來(lái)，從而得到盡可能多的溶解物并且使麥汁組成適宜。
糖化流程
（1）設(shè)備檢查：糖化鍋、管件閥門、儀表及水、電、供應(yīng)是否正常，無(wú)異常，清洗干凈，準(zhǔn)備投料。
（2）制備投料水：在煮沸鍋內(nèi)加自來(lái)水，開始加熱，加熱過程中要開啟攪拌機(jī)3-5分鐘，以便混合均勻，升溫至55℃，停止加熱；泵一部分水去過濾槽沒過篩板，準(zhǔn)備投料。
（3）投料53℃：55℃（投料后溫度預(yù)計(jì)降到53℃）將大麥芽投入糖化鍋內(nèi)（先開攪拌，邊攪邊投），攪拌均勻。開始計(jì)時(shí)，小麥啤酒先投入大麥芽，攪拌均勻后再投入小麥芽，然后攪拌均勻，保持溫度53℃左右，時(shí)間60分鐘。然后升溫至65℃，時(shí)間1小時(shí)，升溫至78℃，時(shí)間5分鐘，準(zhǔn)備過濾。
過濾
過濾的目的是吧麥汁與麥糟分離
麥汁過濾操作規(guī)程
將麥汁過濾至回旋槽，初濾麥汁要進(jìn)行回流，至濾出清澈麥汁，在過濾過程中將煮沸鍋沖洗干凈，并燒洗糟水。洗糟：過濾槽內(nèi)漏出糟層后進(jìn)行洗糟，加水（適量）洗槽1次，洗糟完成后過濾，掏槽，清洗過濾槽。全部過濾完成后將麥汁從懸沉槽打入煮沸鍋。
煮沸
煮沸的目的是為了殺滅麥汁細(xì)菌，使麥汁濃縮，蛋白質(zhì)絮凝沉淀等。
麥汁煮沸操作流程
（1）加熱：麥汁打回糖化鍋進(jìn)行煮沸，麥汁蓋過溫度探頭后，開始加熱升溫，升溫至80-90℃時(shí)，用漏勺將漂浮的熱凝固物撈出。
（2）麥汁煮沸：麥汁沸騰時(shí)開始計(jì)時(shí)，煮沸時(shí)間60分鐘，保持麥汁處于沸騰狀態(tài)，注意防止溢出
（3）添加酒花：開鍋后5分鐘往酵母管加入一半麥汁放入涼水中冷卻。麥汁煮沸開鍋10分鐘（添加苦型花100g），煮沸結(jié)束分鐘加200g香花
注意：A、煮沸過程中，避免熱麥汁溢出，防止?fàn)C傷； B、酒花稱量完后，原包立即密封包裝放入冰箱，以防氧化。
降溫
煮沸完畢進(jìn)行麥汁冷卻
麥汁冷卻操作規(guī)程
1、檢查：管件、閥門、儀表及冰水、自來(lái)水、氧氣供應(yīng)是否正常，如無(wú)異常，準(zhǔn)備冷卻。
2、冷卻：開啟麥汁閥、麥汁泵，然后再開啟自來(lái)水、冰水閥和冰水泵、氧氣閥，進(jìn)行麥汁冷卻，控制冷卻溫度，大麥啤酒9.0~12.0℃，小麥啤酒18.0~20.0℃；可視酵母種類適當(dāng)控制溫度。
發(fā)酵
啤酒發(fā)酵操作規(guī)程
1.冷卻麥汁進(jìn)入發(fā)酵罐后，快速將溫度校正降至所需溫度，大麥12.0℃，小麥18.0℃
2、接種：麥汁溫度控制好以后，添加酵母泥，劑量為250克。麥汁冷卻結(jié)束后，將活化好的酵母自上發(fā)酵罐上部倒入發(fā)酵罐，或從底部倒入軟管，用氧氣壓入發(fā)酵罐。酵母活化方法：在酵母進(jìn)罐前20-30min用25-30℃的無(wú)菌水或煮沸后的麥汁進(jìn)行活化，麥汁冷卻之后加入發(fā)酵罐?；罨湍笗r(shí)注意做好消毒殺菌工作。
3、充氧：麥汁接種后，不間斷充氧。
4、排污：滿罐第二天排冷凝固物，慢慢打開物料閥，排出雜質(zhì)即可。
5、測(cè)糖：投料后第二天取樣品嘗有無(wú)甜味。第三天取樣測(cè)糖（至封罐前，每天必測(cè)）
6、前發(fā)酵：大麥啤酒進(jìn)罐溫度12.0℃左右，自然升溫至12—14℃左右，時(shí)間約3—5天；小麥啤酒進(jìn)罐溫度18.0℃，自然升溫至18.0—20℃，至封罐時(shí)間約2—3天。 特別注意：若發(fā)酵罐溫度、壓力出現(xiàn)異常（特別是低于規(guī)定值），應(yīng)及時(shí)與公司技術(shù)部聯(lián)系，尋求補(bǔ)救措施。
7、封罐（還原）：
A、大麥啤酒：糖度降到4.2±0.2Bx時(shí)，自然升溫至12℃，并保持，同時(shí)封罐，升壓至0.15~0.2mPa并保持，時(shí)間約為4天；
B、小麥啤酒：糖度降到4.2Bx左右時(shí)，保持18℃，同時(shí)封罐，升壓至0.15~0.2mPa并保持，時(shí)間約為4天；
C、檢驗(yàn)雙乙酰：封罐4天后，取樣液聞一下，若無(wú)明顯雙乙酰味，可降溫，若有明顯雙乙酰味，可推遲1—3天降溫
特別注意：若發(fā)酵罐內(nèi)壓力降低，可充CO2至0.15mPa，充CO2前，必須用75％的酒精擦洗消毒所用充氣頭、軟管、閥門。
8、后發(fā)酵（貯酒）：還原結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)在48小時(shí)內(nèi)按規(guī)定降溫至0℃并保持，同時(shí)保持罐內(nèi)壓力0.14mPa。
特別注意：降溫規(guī)定5℃以前，以0.5—0.7℃/小時(shí)的速率降溫至5℃以后，以0.1—0.3℃/小時(shí)的速率降溫至0℃。同時(shí)在5℃保持一天。
9、酵母處理：降至2℃時(shí)，酵母可回收使用。使用前，將排出酵母排放地溝，酵母的使用代數(shù)不超過6代，儲(chǔ)酒時(shí)間超過一周時(shí)，每天排掉酵母1次，若酵母不使用，降至0℃時(shí)應(yīng)排掉。
10、出酒壓力在0.1—0.15mpa之間