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  精釀啤酒酵母屬于真菌的一種，健康的酵母在顯微鏡下應(yīng)呈現(xiàn)球型。它可以在無氧和有氧的狀態(tài)下生存。在有氧的狀態(tài)下，酵母吃下糖、吸入氧氣，且排出二氧化碳；在無氧的狀態(tài)下，酵母也會吃下糖，卻會排出酒精和二氧化碳，從而獲得能量得以生存。所以發(fā)酵時需要罐體密封性非常好。

  一個釀酒師決定使用何種酵母，主要取決于三個因素：酵母的發(fā)酵程度、酵母的沉淀效果和酵母的發(fā)酵溫度。酵母發(fā)酵程度高低影響啤酒酒精的含量，發(fā)酵程度高的酵母，糖類消耗比較充分，酒精的含量就相對高，發(fā)酵出來的啤酒口味較‘干’。沉淀效果表明酵母結(jié)塊沉淀的效果，在家庭釀造啤酒時，如果酵母沉淀效果不好，需要延長存儲時間、降低溫度等方法使酵母盡量多的下沉。

啤酒酵母的主要特性要求包括：

  1、酵母細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和菌落形態(tài)

酵母菌是一種單細(xì)胞真核微生物。不同菌株的啤酒酵母有著不同的形態(tài)。優(yōu)良健壯的啤酒酵母細(xì)胞，具有均勻的形態(tài)和大小，平滑而薄的細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)透明均一。

啤酒酵母在麥汁固體培養(yǎng)基上菌落呈乳白色至微黃褐色，表面光滑但無光澤，邊緣整齊或呈波狀。

  2、啤酒酵母的主要生理特性

（1）、凝聚性

凝聚性是指培養(yǎng)過程中酵母細(xì)胞從懸浮狀態(tài)聚集成團(tuán)、沉降下來的現(xiàn)象;絮凝通常發(fā)生在細(xì)胞分裂停止后，凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，發(fā)酵度也有差異;凝聚性使得大部分酵母在主發(fā)酵后沉淀，少部分酵母在后發(fā)酵中的逐漸沉淀，后發(fā)酵中的酵母可減少包括雙乙酰在內(nèi)的風(fēng)味化合物;精釀啤酒一般選擇凝聚性比較強(qiáng)的酵母。

（2）、發(fā)酵度

發(fā)酵度反映酵母對麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。酵母對糖的吸收順序?yàn)椋浩咸烟牵竟牵菊崽牵钧溠刻牵钧溠咳恰?/span>

（3）、酵母死滅溫度

死滅溫度是指一定時間內(nèi)使酵母死滅的溫度，可作為鑒別酵母菌株的指標(biāo)之一。

（4）、產(chǎn)生孢子能力

  一般啤酒酵母菌種都不能產(chǎn)生孢子或產(chǎn)孢能力極弱，而某些野生酵母能很好產(chǎn)孢。根據(jù)此特性，可判別啤酒酵母是否混入野生酵母。