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想要得到口感和味道都非常棒的精釀啤酒，每個(gè)啤酒設(shè)備釀造流程都需要我們用心去做。所以了解每個(gè)流程是很有必要的，比如啤酒酵母是如何進(jìn)行發(fā)酵的。

    精釀啤酒發(fā)酵的意義

    精釀啤酒發(fā)酵是通過啤酒酵母的作用，將麥汁中可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，同時(shí)釋放熱量。

發(fā)酵的作用（兩個(gè)利用，兩個(gè)生成）

兩個(gè)利用：

（1）啤酒酵母利用麥汁可發(fā)酵糖為碳源進(jìn)行呼吸及發(fā)酵；

（2）啤酒酵母利用麥汁中低分子氮為氮源繁殖。

兩個(gè)生成：

（1）生成主要的代謝產(chǎn)物—酒精、二氧化碳；

（2）生成其他代謝產(chǎn)物—高級(jí)醇、醛類、酯類、雙乙酰、硫化物、酸類等。

這些產(chǎn)物決定了精釀啤酒的品質(zhì)：口味、風(fēng)味、泡沫、非生物穩(wěn)定性等。

    麥汁中碳水化合物的代謝

碳化化合物在麥汁中占90%左右，主要是

1、麥汁中的糖類分為可發(fā)酵糖—葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖；

2、非發(fā)酵糖—低分子糊精和其他碳水化合物等。

碳水化合物的代謝是指這些糖類在有氧和無氧條件下分解的過程。

    發(fā)酵過程中副產(chǎn)物的形成和影響

（1）是酵母物質(zhì)轉(zhuǎn)化的中間產(chǎn)物或最終產(chǎn)物；

（2）對(duì)精釀啤酒的氣味和口味具有有利或不利影響；

（3）雙乙酰、高級(jí)醇、酯、醛、有機(jī)酸和硫化物等。

生青味類

（1）雙乙酰、醛、硫化物；

（2）讓精釀啤酒呈現(xiàn)不成熟的香味和口味；

（3）可通過生化途徑及技術(shù)手段使其含量降低。

芳香類

（1）酯、高級(jí)醇；

（2）決定精釀啤酒香味的成分之一，在一定范圍內(nèi)有利，但是過量就會(huì)非常不利；

（3）很難或不能利用技術(shù)手段從精釀啤酒中分離出來。

    不管是精釀啤酒還是普通的啤酒，都是需要經(jīng)過發(fā)酵的，看完這篇文章之后，相信大家已經(jīng)明白原因。

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