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麥芽汁生產(chǎn)包括麥芽及輔料粉碎、糖化制成麥芽汁、過濾分離麥糟和麥汁、麥汁煮沸、回旋沉淀、冷卻等步驟。麥汁制成即可泵入啤酒設(shè)備發(fā)酵罐進(jìn)行主發(fā)酵。

一、麥芽及輔料粉碎

在糖化前需要對麥芽及輔料進(jìn)行粉碎，粉碎時(shí)要求控制麥芽適宜的粉碎度，有助于較好的處理質(zhì)量較差的麥芽，降低麥皮的浸出物含量，加快糖化過程的物質(zhì)溶解，縮短糖化時(shí)間，提高收得率，使糖化過程的自動化操作處于狀態(tài)。麥芽粉碎要求保留麥芽皮，要破而不碎。

二、糖化及糖化設(shè)備

糖化即通過分段加熱保溫的方式，利用麥芽本身含有的多種酶系的作用，使麥芽中大分子物質(zhì)降解，得到溶出液即麥汁。

糖化的設(shè)備糖化鍋：用來加熱煮沸原料，糖化方法全麥芽釀造啤酒，可采用煮出糖化法、浸出糖化法。

糖化鍋用來糖化水解麥芽淀粉和蛋白質(zhì)等，同時(shí)使輔料糖化的專用設(shè)備，是制備麥汁的主設(shè)備之一。

三、麥汁過濾及設(shè)備

麥汁過濾分為過濾和洗糟兩個(gè)操作過程。過濾是麥汁液通過過濾介質(zhì)即麥糟層和過濾支撐物得到澄清液體，稱為頭道麥汁或過濾麥汁。利用熱水洗滌頭道麥汁過濾后殘留于麥糟中的浸出物，成為洗糟，稱之為第二道麥汁。

四、麥汁煮沸及設(shè)備

過濾后的麥汁溫度在78℃以下，多酚氧化酶和α-等扔有活性，同時(shí)原料、設(shè)備和管道存在細(xì)菌等微生物，需要盡快煮沸破話酶活和滅菌。

煮沸過程中要分次添加啤酒花，使酒花的有效成分在麥汁煮沸過程中溶出，以提高麥汁的非生物穩(wěn)定性和賦予麥汁*的苦味和香味。

煮沸鍋：澄清麥汁的煮沸設(shè)備，用來濃縮麥汁、滅菌、滅酶并使用酒花有效成分充分溶出的設(shè)備。

五、回旋沉淀、冷卻、充氧及設(shè)備

在麥汁煮沸過程中，由于蛋白質(zhì)變性和凝聚與麥汁中多酚物質(zhì)不斷氧化和聚合而析出，形成大量熱凝固物。通過回旋沉淀，可以有效去除沉淀物。

采用板式冷卻器進(jìn)行麥汁冷卻，冷卻板的一側(cè)泵送麥汁，另一側(cè)泵送冷卻介質(zhì)，兩者在各自一側(cè)通過隔板形式進(jìn)行熱量交換。

六、麥汁組成

經(jīng)過糖化、過濾、添加酒花煮沸，冷卻后制成的麥汁，稱為最終麥芽汁。麥汁濃度是指麥汁中含總可溶性物質(zhì)的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。一般淺色啤酒，最終麥汁濃度在10%-12%，濃色啤酒在14%-18%。

麥汁的成分很復(fù)雜，不但包括被溶解的物質(zhì)，而且還有很多不同分散度的膠體物質(zhì)，主要受原料的品種及其麥芽質(zhì)量釀造用水組成、糖化方法、麥汁濃度、酒花的品種、數(shù)量，以及糖化工藝條件等因素的影響。