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麥汁制備糖化工藝控制點-糖化溫度（精釀啤酒設備）
閱讀：333 發(fā)布時間：2022-4-23精釀啤酒設備糖化是一個變化的過程，在此過程中，應提供一切可能的技術(shù)條件來發(fā)揮麥芽中各種酶的作用。但是這些酶的作用條件并不*一致，因此要運用其綜合性的有利條件，使制成的麥汁達到質(zhì)量要求。糖化所要控制的主要工藝技術(shù)條件其中一個方面就是糖化溫度，
糖化溫度控制以下幾個方面：
（1）35-40℃：有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
（2）45-55℃：此時的溫度成為蛋白質(zhì)分解（或蛋白質(zhì)休止）溫度，溫度偏向下限，氨基酸生成量相對多一些，偏上限，可融性氮相對多一些；對溶解良好的麥芽來說，溫度可以偏高一些，分解時間短一些；溶解性好的麥芽可以放棄這一階段；對溶解性不良的麥芽，溫度控制偏低，并延長蛋白分解時間。
（3）62-70℃：此溫度稱為糖化溫度。在62-65℃下，可發(fā)酵性糖比較多，非糖的比例相對較低，適合制造高發(fā)酵度啤酒；若控制65-70℃，則麥芽侵出率相對增多，可發(fā)酵糖相對減少，非糖比例高，適合制造地發(fā)酵度的啤酒；控制65℃糖化，可以得到的可發(fā)酵浸出物收得率：糖化溫度偏低，利于ɑ-的作用，糖化時間（指碘試時間）可以縮短。
（4）75-78℃：此溫度稱為高綠溫度（或糖化最終溫度），在此溫度下ɑ-仍起作用，殘留的進一步分解，其他酶則受到抑制或失活。
為了防止麥芽中各種酶因高溫引起破壞，糖化時的溫度變化一般由低溫逐漸升至高溫的。
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