電焗爐連發(fā)酵箱1、醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣，蓬松，以得到制成成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)過整形操作后，尤其是經(jīng)壓片、卷折、壓平后，面團(tuán)內(nèi)的大部分氣體以被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時(shí)立即進(jìn)爐烘烤，面包體積必然是體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會(huì)形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面包進(jìn)行醒發(fā)，從新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。

電焗爐連發(fā)酵箱2、醒發(fā)的溫度范圍，一般控制在35-38攝氏度，(丹麥類除外)，溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)的醒發(fā)不均勻，到致面包成品內(nèi)部組織不*，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時(shí)，過高的溫度回使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過度，過快，而造成表面結(jié)皮，而溫度太低，發(fā)時(shí)間過長，會(huì)造成內(nèi)部顆粒粗。

3、通常醒發(fā)濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現(xiàn)氣泡，影響外觀及食用質(zhì)量，濕度太小，面團(tuán)易結(jié)皮，表皮失去了彈性，影響面包進(jìn)爐膨脹且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點(diǎn)。(但85%濕度并未到*結(jié)水珠之程度)，而是一種類似濃縮的感覺。

4、一般醒法時(shí)間，是以達(dá)到成品的80%-90%為準(zhǔn)，通常是60-90分鐘，醒發(fā)過度，面包內(nèi)部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常(太酸)、存放時(shí)間減短，如果是用新靡的面粉則面團(tuán)體積會(huì)在烤爐內(nèi)收縮。醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現(xiàn)象。而每個(gè)品種面包的正確醒發(fā)時(shí)間，只能通過實(shí)際試驗(yàn)來確定。

使用醒箱必須先確認(rèn)水槽是否已加滿水。

濕度和溫度的調(diào)節(jié)皆是相對(duì)值而非值，因此在冬天必須視情況做調(diào)整