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做豆制品為什么要加消泡劑？
閱讀：53 發(fā)布時間：2023-2-24做豆制品為什么要加消泡劑？
做豆制品為什么要加消泡劑？中科圣創(chuàng)小編為您講解一下。在豆腐的生產(chǎn)加工中，由于大豆蛋白質本身的起泡性和成膜性，在磨漿、煮漿、分離等加工過程中，由于水變成蒸汽鼓起蛋白質而形成大量的泡沫，它是蛋白質溶液形成的膜，把氣體包在里面，由于蛋白質膜表面張力大，很難被里邊的氣體膨脹而把泡沫沖破，如果泡沫過多會攜帶著豆?jié){液溢流出容器，特別是煮漿時由于大量泡沫翻起，會造成假沸騰現(xiàn)象，點漿時必須將泡沫去掉，否則會影響凝固質量。泡沫不僅嚴重影響生產(chǎn)加工中的效率和質量，同時給工廠的環(huán)境和排污過程造成了很大的危害。所以，從小作坊到大企業(yè)的生產(chǎn)，每天都會使用大量的消泡劑來消除各個環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的泡沫。
豆腐機器生產(chǎn)流程：
一、泡豆池清洗消毒，泡豆池每次在浸泡大豆前必須進行的清洗和消毒處理，浸泡完畢后需對泡豆池進行清洗。
二、用水量。水：黃豆量=3：2，即泡豆用水量是黃豆量的1.5倍，浸泡大豆時須將所有大豆浸泡完。浸泡大豆時，用露絲瓢打去浮在水面上的草屑和蟲蝕粒等相對較輕的雜質；浸泡完畢后，用溜槽和振動篩除去石頭、泥塊等相對較重的雜質。
三、磨漿
1、大豆浸泡完畢后，用水沖洗大豆，瀝干水分（水洗作用：降低浸泡后大豆的酸度，提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性，保證產(chǎn)品質量。）
2、采用三級漿渣過濾法磨漿：磨漿時須隨料加水，加水時水壓要恒定，大豆：水=1：2。
3、成品豆?jié){液要求無渣、細膩，漿渣用手捏無漿汁、不粘手。豆渣的蛋白質含量小于2.6%。
四、煮漿、煮熟
磨漿后須立即煮漿、煮熟。
煮漿、煮熟目的：通過加熱使蛋白質變性，同時破壞原料中酶的活性，提高蛋白質的消化率，消除大豆中的抗營養(yǎng)因子，去除豆醒味，也起到了殺菌的作用。
五、點漿
煮熟的豆?jié){放入點鹵桶內，邊攪拌邊加入鹵水，至豆?jié){出現(xiàn)凝塊狀時點鹵結束。點漿又稱為點腦、點花，是豆腐生產(chǎn)中的關鍵工序，主要是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，將豆?jié){的酸堿度調整到蛋白質的等電點，使大豆蛋白質溶膠轉變成凝膠，即豆?jié){變?yōu)槎垢X（又稱豆花）的過程。生產(chǎn)豆腐干常用鹽鹵作凝固劑，其中鎂鹽對大豆蛋白的凝固速度快，出品率較低，但風味好；而鈣鹽相對較慢，凝固過程相對容易控制，豆腐的出品率較高.
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