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斬拌機具體應(yīng)用：淡水魚加工生產(chǎn)技術(shù)

1 淡水魚魚肉的運用
由淡水魚和海水魚肌肉各種成分的剖析成果看，兩者不一樣并不顯著，也就是說單從養(yǎng)分功用看，淡水魚替代海水魚是沒有任何疑問的。通常淡水魚魚片占魚體總重的50％左右，是當(dāng)前運用率zui高、運用價值zui大的有些。
其加工商品包含：1．1 淡水魚冷凍魚糜和魚糜制品 中國的科研出產(chǎn)單位以及合作安排對淡水魚冷凍魚糜和魚糜制品加工進行了許多的作業(yè)。通過多年的研討，完成了對相當(dāng)于中國淡水魚產(chǎn)值80％以上的7種淡水魚魚糜的質(zhì)量鑒定。得出的成果是：淡水魚和海產(chǎn)魚相同，不一樣魚種的魚糜具有不一樣的凝膠特性，但整體來看，產(chǎn)值較高的鏈魚、境魚、草魚以及產(chǎn)值略低的羅非魚*合適用作冷凍魚糜的質(zhì)料。
由淡水魚出產(chǎn)冷凍魚糜或魚糜制品的根本技能為：
質(zhì)料魚i預(yù)處置i采肉i漂洗i脫水i精濾i絞肉i擂潰i成型。凝膠化i加熱i包裝i速凍i制品
首要將質(zhì)料魚進行清潔，以去掉外表污漬，然后去頭去內(nèi)臟并再次用清水洗去血污。運用采肉機進行采肉，通常對淡水魚采肉率不該太高，魚糜的各項凝膠特性通常與采肉率成反關(guān)聯(lián)。采下的魚肉用漂洗液進行漂洗，去掉大有些的水溶解蛋白，脫水、精濾后運用擂潰機擂潰，中國也有選用斬拌機進行擂潰的廠家，對魚糜制品的凝膠功用影響不大。主張選用真空擂潰機或真空斬拌機，這樣得到的商質(zhì)量地均勻、不含有大的氣泡，在后期保管進程中也比較穩(wěn)定，不簡單發(fā)作變色、變味表象。在整個技能中，魚糜制品的凝膠化是zui為重要的進程，如今通常選用兩段加熱法，即首要在較低的溫度(30。40Y)放置較長的時刻，然后高溫定型熟化。
魚糜制品，在質(zhì)料選用上受魚的種類、形體巨細、安排布局的影響較小，不一樣種類、不一樣巨細的魚能夠彼此分配運用。以魚糜為質(zhì)料出產(chǎn)附加值較高的仿真蟹腿肉、仿真蝦在商場有很大的銷售商場，也是當(dāng)前魚糜制品的一個重要的開展方向。
1．2 休閑食物的開發(fā)
淡水魚魚肉能夠開發(fā)成多種休閑食物，如魚松、魚柳、魚片等制品。
以淡水魚加工休閑食物(魚粒)的簡略技能為：淡水質(zhì)料魚i采肉i蒸煮i脫水i添加輔佐質(zhì)料i拌炒i壓模成型i烘烤i冷卻i包裝i滅菌i制品
魚粒食物是一種高蛋白、低脂肪的甘旨休閑食物，當(dāng)前在港澳和東南亞都有很大的銷售商場。跟著中國人民生活水平的進步，休閑食物的消費量也會有較大起伏的添加。操控添加輔料的成分，加人人體所需的養(yǎng)分成分，加工成強化食物或保健食物，特別是對于孩童養(yǎng)分失衡、少兒肥壯等表象開發(fā)的食物，估計會有很大的開展。
淡水魚休閑食物除魚粒外還有魚松、魚柳、烤魚片、魚卷、魚肉串等商品。
1．3 制備魚肉濃縮蛋白
因為魚肉蛋白自身是一種的蛋白質(zhì)資源，在人體中的運用率高于通常的植物蛋白、畜產(chǎn)蛋白等，因而運用淡水魚為質(zhì)料出產(chǎn)濃縮魚蛋白或魚蛋白膚，作為蛋白強化劑或風(fēng)味料的填充劑都有比較好的運用效果。
濃縮魚蛋白在中國研討現(xiàn)已比較多，有溶劑提取法、酶法、酸堿水解法等。因為有機溶劑提取法多存在有機溶劑的殘留或收回本錢疑問，如今研討現(xiàn)已很少運用。相同，酸堿水解法除制備飼料魚蛋白外，運用的也不是許多，如今運用和研討較多的露珠解法的通常技能為： 質(zhì)料魚i預(yù)處置i采肉i絞碎i酶水解i滅醇i脫奧脫苦i濃縮i枯燥i冷卻i稱量i包裝i制品
在酶水解法制備魚肉濃縮蛋白的進程中，酶的種類、用量、酶水解的效果條件等都會影響商品的口感和色澤，因為水解中，硫水性氨基酸的露出，苦味肋的發(fā)生，會使商品有必定的苦味。據(jù)報道苦味肋的發(fā)生與水解度有較大的。怎么操控苦味肋的發(fā)生，怎么掩蓋苦味都是科研院所如今研討較一般的課題。
2 魚頭和魚骨的運用
淡水魚的魚頭比較大，往往占到魚體總分量的24％。34％，因而魚頭的處置不單單到商品的價錢，也會對環(huán)境發(fā)生無窮的影響。盡管淡水魚的魚肉口感往往比海水魚要差，但魚頭則有比較好的風(fēng)味。商場上某些淡水魚魚頭的價錢比魚肉的價錢還高。淡水魚魚頭作為養(yǎng)分滋補品在中國已有悠長的前史，寨有“一個魚頭三錢參”的說法。
首要魚頭中含有豐厚的*和EN、DHA，這兩類物質(zhì)對孩童大腦的發(fā)育以及防止老年人的反響遲鈍都有明顯的效果。以境魚的魚頭來講，其祖脂肪中EPA、DHA含量分別為6．37％和7．29％，而海水魚中的沙丁魚、金槍魚、紅蹲魚中不飽和脂肪酸的含量分別為1．7％、1．3％、1．2％。
2．1 運用魚頭魚音出產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)
運用魚頭較好的風(fēng)味，通過蒸煮、酶解、反響、過濾等技能做成風(fēng)味物質(zhì)，能夠直接作為調(diào)味料運用，也能夠添加到醬油、雞精中做成復(fù)合調(diào)味品。其根本技能為：質(zhì)料魚頭d洗凈去鰓卜，6Eg卜用動D蛋白酶水解i ／洗刷i脫水i枯燥i魚骨粉高壓蒸煮i過濾 ＼濾液i離心i水解液i濃縮枯燥 ＼魚油 制品／該技能是制備魚骨粉、魚頭風(fēng)味料的一個根本技能。相同在制備魚頭水解液時也會發(fā)生水解臭和苦味肋，要通過調(diào)理蛋白酶的種類、酶的添加量、酶解的技能條件、料液比等操控水解進程；在水解完畢后，要通過一個分配進程，添加其他風(fēng)味料、強化美拉得反響等手法使zui終的商品口感、風(fēng)味和諧；在濃縮枯燥進程中，為了削減風(fēng)味物質(zhì)在貯存進程的丟失，添加商品的保質(zhì)期多選用微膠囊化的辦法。
2．2 魚音粉的加工技能
此魚骨粉指用淡水魚的中骨制備的魚骨粉，其根本技能為：魚中骨i清潔i絞碎i蒸煮i’氣聲寡空江罷雷藝惠氟石二％o、a9m 上海水商品加工技能開發(fā)中心和上海市東海制藥廠對按上述技能制備的魚骨粉進行了動物試驗和孕婦臨床試驗，證明本商品對彌補人體鈣質(zhì)的活性是很高的，取得了預(yù)期的效果。
3 魚鱗的加工運用
魚制品在出產(chǎn)加工進程中會發(fā)生魚鱗、內(nèi)臟等下腳料，這有些下腳料占到魚體總分量的10％。15％。魚鱗在中國很久以前就有入藥的記載，具有滋陰養(yǎng)血，下降血清總膽固酵和甘油三酸酯的功用，能夠替代來歷稀疏的龜膠，有效率在95％以上。
3．1 膠原蛋白的提取
膠原蛋白是魚鱗中含量zui多的一種蛋白質(zhì)，膠原蛋白的提取技能為： 魚鱗質(zhì)料i清潔i酸處置i堿處置i清潔i緩沖溶液抽提i別離i提純i枯燥i制品
首要將得到的質(zhì)料魚鱗清潔潔凈，放入*溶液中浸泡，去掉魚鱗中的無機離子，然后用弱堿液浸泡中和。撈出后用清水洗刷至中性，用不一樣類型的膠原蛋白浸提液浸提(得到不一樣類型的膠原蛋白)，浸泡完成后，通過純化，再低溫枯燥。若是商品用于化妝品或藥用填充劑，應(yīng)注重枯燥的溫度，*選用凍干的辦法；若是作為滋補品或食物的添加成分，對枯燥的溫度需求能夠放寬。有人研討*能夠使膠原蛋白的溶解性添加，但不對膠原蛋白起任何的水解效果，若是這個辦法可行，能夠替代長時刻的堿液處置。
3．2 魚鱗酵解液的制備
魚鱗中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解，制得的酶解液可用于調(diào)味品的出產(chǎn)和功用性食物添加劑，其根本技能為：質(zhì)料魚鱗i預(yù)處置i酸處置—4清潔—4加酶水解i滅酶。別離i濃縮i凝結(jié)—4切片—4枯燥—4制品
參加不一樣類型的蛋白酶將魚鱗中的膠原蛋白大分子進行水解，得到聚合度較小的多膚類和游離的氨基酸。首要一些游離氨基酸和短膚自身具有呈味效果，水解液能夠作為調(diào)味料的質(zhì)料。另外在水解進程中還會發(fā)生具有特定功用的功用膚，現(xiàn)已有試驗證明，魚鱗蛋白水解液具有抗氧化和下降血壓、下降血液總*、抗衰老等成效。
4 定論
中國有豐厚的淡水魚資源，但因為淡水魚自身的骨刺細微并且不易去掉，加工難度要大于當(dāng)前運用較多的海產(chǎn)魚，一起淡水魚因為生長在池塘或湖泊中，不可避免地帶有土腥昧等缺陷。當(dāng)前淡水魚運用率十分低，加工量缺乏2％，淡水魚加工的單薄環(huán)節(jié)制約了淡水飼養(yǎng)業(yè)的開展。
首要加大科研力度，趕快處理加工中存在的各種技能疑問，是淡水魚充沛加工運用的條件。
第二，大概繁育引入的淡水魚資源，如廣東如今飼養(yǎng)較遍及的羅非魚現(xiàn)已成為居白鏈花鏈之后zui大的淡水魚種類。跟著魚種的呈現(xiàn)，其加工功用會有很大的改動。
第三，呼吁公司的積極參與，因為魚制品公司多以海水魚為主要質(zhì)料，對中國存在的一般淡水魚運用很少。因而需求呈現(xiàn)有氣魄的公司起商場引導(dǎo)效果，只需一家魚制品公司改用淡水魚質(zhì)料成功，因為淡水魚價錢的優(yōu)勢，很簡單開展到關(guān)聯(lián)公司。