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聯(lián)人:
韓芳
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山東省諸城市龍都工業(yè)園
編:
262200
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巴士殺菌的用途及范圍

2019-5-8 閱讀(871)

 在一定溫度范圍內(nèi),溫度越低,細菌繁殖越慢;溫度越高,繁殖越快(一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃)。但溫度太高,細菌就會死亡。不同的細菌有不同的適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點,用適當?shù)臏囟群捅貢r間處理,將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后,仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存,且只能保存3~10天,多16天。
  
  當今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。“低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇過程,如今只被小型乳品廠用來生產(chǎn)一些奶酪制品。“高溫短時間”(HTST)處理是一個“流動”過程,通常在板式熱交換器中進行,如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn)。通過該方式獲得的產(chǎn)品不是無菌的,即仍含有微生物,且在儲存和處理的過程中需要冷藏。“快速巴氏殺菌”主要應(yīng)用于生產(chǎn)酸奶乳制品。上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種:
  
  一種是將牛奶加熱到62~65℃,保持30分鐘。采用這一方法,可殺死牛奶中各種生長型致病菌,滅菌效率可達97.3%~99.9%,經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,但這些細菌多數(shù)是乳酸菌,乳酸菌不但對人無害反而有益健康。
  
  第二種方法將牛奶加熱到75~90℃,保溫15~16秒,其殺菌時間更短,工作效率更高。但殺菌的基本原則是,能將病原菌殺死即可,溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。
  
  PU,在60℃溫度下保溫一分鐘即稱為滅菌強度是一個PU.
  
  為了讓釀制的葡萄酒存放的時間長一點,要做一下殺菌處理
  
  其一,同一批酒,其一部分在大罐里密閉做巴氏滅菌,待巴氏滅菌維持時間結(jié)束時開封,乘熱灌瓶、壓塞。另一部分先冷罐瓶、壓塞,而后巴氏滅菌。這兩批酒均順利過夏未產(chǎn)生瓶內(nèi)發(fā)酵,但前者果香明顯弱于后者,口感變淡。所以建議冷罐瓶壓塞,而后進行巴氏滅菌,連酒帶瓶一并處理。先裝瓶后做巴氏滅菌:既解決了一般家庭自釀罐瓶過程的細菌污染(可降低灌瓶時SO2的添加量);也解決了熱灌裝時的果香損失;同時,還略去了酒瓶的專門滅菌步驟。
  
  其二,巴氏滅菌的溫度與維持時間。
  
  一般巴氏滅菌溫度為75攝氏度,維持15分鐘。但葡萄酒所含酒精可以起到一定滅菌作用,考慮酒精因素,對滅菌溫度可作扣減。
  
  巴氏滅菌法(pasteurization),亦稱低溫消毒法,冷殺菌法,是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法,現(xiàn)在常常被廣義地用于定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。


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