一、保鮮與保質(zhì)的區(qū)別
人們在購買食品時，習慣于注重保質(zhì)期，而保質(zhì)是食品安全的必要條件。隨著人們生活水平提高，人們對食品的要求不僅僅注重其安全性，還希望所購食品是新鮮的。于是“保鮮”的概念應運而生。所謂“保鮮”是指食品在保證安全的前提下，還能在營養(yǎng)、色澤、口感和風味等方面都能得到保證。保鮮必能保質(zhì)，保質(zhì)未必保鮮。
二、復合氣調(diào)包裝（MAP）保鮮原理
1．復合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，上稱為MAP包裝（即ModifiedAtmospherePacking）。復合氣調(diào)包裝機的原理是采用復合保鮮氣體（2-4種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒/袋內(nèi)的空氣進行置換，改變盒/袋內(nèi)食品的外部環(huán)境，達到抑制細菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。
2．氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮氣(N2)、氧氣(O2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)*細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多數(shù)厭氧菌生長、保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬需氧呼吸和保持鮮度的作用；N2是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與CO2、O2及特種氣體組成復合保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同。森瑞公司經(jīng)過長期大量的實驗、實踐，掌握了大量的氣體成分配比數(shù)據(jù)，取得了食品果蔬的*保鮮效果。
三、復合MAP包裝保鮮的技術關鍵
復合氣調(diào)保鮮包裝的技術關鍵是復合保鮮氣體的比例控制精度及氣體置換率。由于食品果蔬自身的性能特點不同，其對保鮮氣體的比例特性具有相當?shù)拿舾行?。因此，合格的復合氣調(diào)包裝機應配備高的氣體自動混合系統(tǒng)，其比例誤差應小于2%，氣體置換率大于99.5%，否則其保鮮效果就會受到很大影響，甚至有些產(chǎn)品的保鮮效果比普通封口包裝更差。判斷設備合格與否，應以上述二項參數(shù)為標準。
