1、挑選
挑選是果蔬采后處理的*個環(huán)節(jié)，無論是用于貯藏加工還是直接進入流通領域，采收之后都應該進行嚴格的挑選。目的是剔除有機械損傷、病蟲危害、著色度不夠、外觀畸形等不符合商品要求的產品，以便改進產品的外觀，改善商品形象，便于包裝貯運，有利于銷售和食用。果蔬從田間收獲后，往往帶有殘葉、敗葉、泥土、病蟲污染等，必須進行處理，有的產品還需進行進一步修整，并去除不可食用的部分，如去根、去葉、去老化部分等。葉菜采收后整理顯得特別重要，因為葉菜類采收時帶的病、殘葉很多，有的還帶根。單株體積小，重量輕的葉萊還要進行捆扎。其他的莖菜、花菜、果萊也應根據新產品的特點進行相應的整理，以獲得較好的商品性和貯藏保鮮性能。 挑選由于涉及到病、蟲、傷、殘、色、畸形等多項指標、綜合判斷較復雜、目前還難于做到用機械進行挑選，所以無論是技術*國家還是發(fā)展中國家，這一步驟大都靠手工完成，但必須根據不同果蔬的特點規(guī)定相應的標準。
2、分級
分級就是根據果蔬產品的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度、清潔度、營養(yǎng)成分以及病蟲害和機械損傷等情況，按照一定的標準，進行嚴格的挑選，并分為若干等級。果蔬分級的目的是使之達到商品標準化，實行優(yōu)級優(yōu)價，同時，也便于貯藏、銷售和包裝，而且通過挑選分級，剔除有病蟲害和機械傷的產品，可以減少貯藏中的損失，減輕病蟲害的傳播，并可進一步推動果蔬栽培管理技術的發(fā)展和提高產品質量。 不同果蔬的分級，各個國家和地區(qū)都有各自的分級標準。我國把果蔬標準分為國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準四類。另外，在果蔬產品貿易中常采用標準。我國現(xiàn)在已有二十多個果品質量標準、其中鮮蘋果、鮮梨、香蕉、鮮龍眼、核桃、板栗、紅棗等都已制定了國家標準，此外還制定了一些行業(yè)標準。隨著生產的發(fā)展、品種的更新以及市場的需求，有的標準已不能滿足現(xiàn)實的要求，必須重新修訂或制訂新的標準。
3、 清洗打蠟
清洗是采用浸泡、沖洗、噴淋等方式清除果品表面污物，減少病菌和農藥殘留，使之符合商品要求和衛(wèi)生標準，提高商品價值。洗滌水要干凈衛(wèi)生，還可加入適量殺菌刑、如次氯酸鈣等，水洗后要及時進行干燥處理，除去表面的水分，否則在貯運過程中會引起腐爛。套袋的果品由于果面潔凈，可以免去洗果的環(huán)節(jié)。 打蠟是在果蔬的表面涂上一層薄而均勻的透明薄膜，也稱為涂膜。多用于蘋果、柑橘、油桃、李子等。經涂膜后，一是可抑制呼吸作用，減少水分蒸發(fā)和營養(yǎng)物質的消耗，延緩萎蔫衰老。二是如涂料中加防腐劑，還可抑制病原菌侵染，減少腐爛。三是可增進果品表面光澤，使外皮潔凈、美觀、漂亮，提高商品價值。這種方法已是現(xiàn)代果蔬營銷中的一項重要措施，多用于上市前的果實處理，也可用于長途運輸和短期貯藏。但涂膜并不能改進水果的內在品質，只是一項改善外觀和有一定保鮮作用的輔助措施。目前國內市場上出售的進口蘋果、臍橙、油桃、黑李等都是經過涂膜處理的水果，在國產水果中一些銷往大城市的特優(yōu)果和出口果也采用了這種方法。 打蠟一般在洗果后進行。方法有人工浸涂、刷涂和機械涂蠟。少量處理時，可用人工方法將果實在配好的涂料液中浸蘸一下取出、或用軟刷、棉布等蘸取涂料抹在果面上。無論采取哪種方法。都應使果面均勻著蠟、萼洼、梗洼及果柄處也應涂到，并擦去多余蠟液，以免在果面上凝結成蠟珠而影響效果。大量處理時，可用機械噴涂工作效率高，效果好。 打蠟所用的蠟液配方是各國的，相互保密，世界上zui初使用的是石蠟、松脂和蟲膠等，加熱溶化后將果蔬瞬時浸漬。目前，我國使用的涂膜劑大多數是以醫(yī)用液體石蠟和巴西棕櫚蠟作為基礎原料，石蠟可控制失水，巴西棕櫚蠟可產生誘人的光澤；采用的進口果蠟以美國戴克公司的“果亮”為主；zui近開發(fā)的新產品有：脫乙酸甲殼素涂膜，是從節(jié)肢動物外殼提取出來的一種高分子多糖，它安全無毒，可以被水洗掉，還可以被生物降解，不存在殘留毒性問題，適用于蘋果、梨、桃、和番茄等果蔬的保鮮；另外還有磷蛋白類高分子蛋白質保鮮膜和納米保鮮果蠟等。
4、包裝
包裝容器的選擇應針對不同水果的特點和要求以及用途的不同如運輸包裝、貯藏包裝、銷售包裝等，分別進行設計或結合在一起。包裝容器應該具有保護性，在裝卸、運輸和堆碼過程中有足夠的機械強度；具有一定的通透性，利于產品散熱及氣體交換；具有一定的防潮性，防止吸水變形造成機械強度降低而壓傷產品并引起腐爛。包裝容器還應該具有清潔、無污染、無有害化學物、質內壁光滑、衛(wèi)生、美觀、重量輕、成本低、便于取材、易于回收及處理等特點，并在包裝外面注明商標、品名、等級、重量、產地、特定標志、包裝日期等內容。對外銷的果蔬，包裝容器不僅要求標準化，而且還要裝潢美觀化。 長期以來，我國新鮮果蔬的包裝多為植物材料制成的竹筐、荊條筐、草袋、麻袋、木箱、紙箱等。近幾年隨著市場經濟的快速發(fā)展和要求，塑料箱、木箱、紙箱、泡沫箱已成為果蔬包裝的主流。包裝容器的尺寸、形狀應適應貯運和銷售需要，長寬尺寸可參考GB4892—85《硬質直立體運輸包裝尺寸系列》中有關規(guī)定，高度可根據產品特點和要求自行決定。 果蔬包裝前應經過認真的挑選，做到新鮮、清潔、無機械傷、無病蟲害、無腐爛、無畸形、無蟲害、無冷害、無水浸，并按有關標準分等級包裝產品。包裝應在冷涼的環(huán)境下進行，避免風吹、日曬、雨淋。包裝方法可根據果蔬的特點來決定。包裝方法一般有定位包裝、散裝和捆扎后包裝。不論采用哪種包裝方法，都要求果蔬在包裝容器內有一定的排列形式，既可防止它們在容器內滾動和相互碰撞，又能使產品通風換氣，并充分利用容器的空間。如蘋果、梨用紙箱包裝時，果實的排列方式有直線式和對角線式兩種；用筐包裝時，常采用同心圓式排列。馬鈴薯、洋蔥、大蒜等蔬菜常常采用散裝的方式等。不耐擠壓的果蔬、包裝容器內應加支撐物或襯墊物，減少產品的震動和碰撞。易失水分的產品應在包裝容器內加塑料膜襯墊。 銷售小包裝應根據產品的特點選擇透明薄膜袋、帶扎塑料袋，也可放在塑料或紙托盤上，再覆以保鮮薄膜，既能造成一個保水保鮮的環(huán)境起到延長貨架期的作用，還增加商品美觀度，便于吸引顧客和*。銷售包裝袋應注明重量、品名、價格和日期。包裝物的重量應根據產品種類、便于搬運和操作等而定，一般不超過20kg，零售的宜小，一般0.5——5kg為宜。 產品裝箱完畢后，還必須對重量、質量、等級、規(guī)格等指標進行檢驗，檢驗合格者方可捆扎、封釘成件。對包裝箱的封口原則為簡便易行、安全牢固。紙箱多采用粘合劑封口，木箱則采用鐵釘封口。木箱、紙箱封口后還可在外面捆扎加固，多用的材料為鋁絲、尼龍編帶。上述步驟完成后對包裝進行堆碼。目前多采用“品”字形堆碼，垛應穩(wěn)固、箱體間、垛間及垛與墻壁間應硫一定空隙，便于通風散熱。垛高根據產品特性、包裝容器、質量及堆碼機械化程度來確定。若為冷藏運輸，碼垛時應采取相應措施防止低溫傷害。果蔬進行包裝和裝卸時、應輕拿輕放、輕裝輕卸，以求避免機械損傷。我國的包裝技術與國外相比還存在一定的差距，應加速包裝材料和技術改進，使我國包裝向標準化、規(guī)格化、美觀經濟等方面發(fā)展。
5、 預冷
水果蔬菜預冷是指將收獲后的產品盡快冷卻到適于貯運低溫的措施。水果和蔬菜收獲以后，特別是熱天采收后帶有大量的田間熱，再加之采收對產品的刺激，呼吸作用很旺盛，釋放出大量的呼吸熱，對保持品質十分不利。預冷的目的是在運輸或貯藏前使產品盡快降溫，以便更好地保持水果蔬菜的生鮮品質，提高耐貯性。預冷可以降低產品的生理活性，減少營養(yǎng)損失和水分損失，延長貯藏壽命，改善貯后品質，減少貯藏病害。 為了zui大限度地保持果蔬的生鮮品質和延長貨架壽命，預冷在產地進行，而且越快越好，預冷不及時或不*，都會增加產品的采后損失。果蔬的預冷方式有自然預冷、風冷、水冷、真空預冷、冷庫空氣冷卻、包裝加冰冷卻等。
