肉與肉制品營養(yǎng)豐富且肉中含有多種酶，由于細菌的生長繁殖和酶的作用，會使肉中產(chǎn)生氨和胺類物質(zhì)，這些堿性含氮物質(zhì)統(tǒng)稱為揮發(fā)性鹽基氮，是肉食品新鮮度的一個主要指標。揮發(fā)性鹽基氮在堿性條件下分解與水蒸氣一起蒸