*酯酶對底物分解反應(yīng)的催化能力與其活性成正相關(guān)。而蔬菜中的農(nóng)藥對*酯酶的活性起抑制作用，抑制程度的大小與農(nóng)藥的殘留毒性成線性相關(guān)。因此通過測試蔬菜樣品與*酯酶作用前后催化反應(yīng)的速率變化，即可測試*酯酶的活