食品在整個(gè)流通過(guò)程中，要經(jīng)過(guò)搬運(yùn)-裝卸-運(yùn)輸-儲(chǔ)藏，它的質(zhì)量會(huì)發(fā)生變化和變壞。食品在流通時(shí)，受到日光和燈光的直接照射時(shí)，及在高溫時(shí)，都易使食品發(fā)生氧化．變色，變味等現(xiàn)象，食品本身具有一定的營(yíng)養(yǎng)成分和水份