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《無(wú)錫醬排骨制作技藝》地方標(biāo)準(zhǔn)征求意見

2023-11-25 16:06:55 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理閱讀量：13835

　　近日，由無(wú)錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)牽頭起草的《無(wú)錫醬排骨制作技藝》地方標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)完成征求意見稿，現(xiàn)公開征求意見，請(qǐng)于2023年12月9日前將書面意見和建議以寄送或電子郵件形式(電子郵箱：909306453@qq.com)發(fā)送到無(wú)錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。

　　無(wú)錫醬排骨源于清朝光緒初年的“無(wú)錫肉骨頭”，屬蘇菜系，體現(xiàn)了無(wú)錫菜肴的基本風(fēng)味。此菜色澤醬紅，肉質(zhì)酥爛，香味濃郁，2018年9月10日被中國(guó)噴人協(xié)會(huì)評(píng)為“中國(guó)菜”江蘇十大經(jīng)典名菜之一。

　　《無(wú)錫醬排骨制作技藝》規(guī)定了無(wú)錫醬排骨制作的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、制作工藝、最佳食用溫度及時(shí)間和菜品質(zhì)量要求。根據(jù)意見稿，無(wú)錫醬排骨是以豬肋排為主料，配以標(biāo)準(zhǔn)份量的白糖、醬油、料酒、食鹽及香料，按標(biāo)準(zhǔn)程序烹制而成的色澤棕紅、肉質(zhì)酥爛、芳香味美、咸中帶甜的一道錫幫名菜。

　　該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)無(wú)錫醬排骨的原輔料作出詳細(xì)規(guī)定，其中鮮豬肋排帶肉層厚度應(yīng)不低于50mm，實(shí)驗(yàn)、白糖、生抽醬油、老抽醬油、料酒、香蔥、生姜等輔料需符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　無(wú)錫醬排骨的制作工藝為：原料→初加工→腌制→焯水→燒制→出品。豬肋排在加工時(shí)需斬成長(zhǎng)6cm、寬5cm的塊，每塊排骨帶2根肋骨。醬排骨從裝盤到食用時(shí)間，不超過5分鐘，食用溫度65℃為宜。

　　在“要求”方面，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了無(wú)錫醬排骨的感官指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分及安全衛(wèi)生要求。其中，在衛(wèi)生要求上，菜品的衛(wèi)生應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《食品衛(wèi)生通則》的有關(guān)規(guī)定；微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB 2726食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品的規(guī)定；食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

　　詳細(xì)內(nèi)容可查看下文附件。

　　附件：《無(wú)錫醬排骨制作技藝》地方標(biāo)準(zhǔn)(征求意見稿)

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