谷物加工與品質調控創(chuàng)新團隊發(fā)現(xiàn)了高水分擠壓過程中植物蛋白物性變化規(guī)律

2022-08-05 08:42:21 來源：中國農科院谷物加工與品質調控創(chuàng)新團隊閱讀量：6859

　　植物蛋白擠壓產品纖維化結構的形成過程一直被認為是植物蛋白“先展開后聚集”的過程。然而，擠壓機的“黑匣子”特性和在線檢測技術的局限性阻礙了人們對這一過程的認知和理解。

　　中國農科院谷物加工與品質調控創(chuàng)新團隊通過快速停機操作獲取擠壓過程中的樣品，探究了在高水分擠壓過程中，擠壓機不同區(qū)域大豆蛋白物化特性的變化。結果發(fā)現(xiàn)，蛋白質的變性焓在機筒3區(qū)(150℃)降到最低，在冷卻模頭(80℃)部分恢復；蛋白質平均摩爾質量在機筒3區(qū)最大；蛋白質的亞基含量在機筒4區(qū)(135℃)最低；經高水分擠壓后，蛋白質β-折疊結構增加，而無規(guī)則卷曲結構下降；蛋白質的溶解度在機筒3區(qū)最低；蛋白質的表面疏水性在機筒1區(qū)(80℃，注水區(qū))最低，而在機筒2區(qū)(110℃)最高。該結果為更好地理解大豆蛋白高水分擠壓組織化過程提供了依據(jù)。

　　研究結果在線發(fā)表在食品領域國際著名學術期刊《Food Chemistry》上，研究得到了國家自然科學基金(32172245和31771927)、中國農業(yè)科學院創(chuàng)新工程等項目的資助。【原文】

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