健康肉制品受關注生產工藝、技術提升滿足消費需求

2021-03-15 14:09:21 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：9047

　　肉制品結合了食品方便快捷、口味多樣等特點和肉類產品營養(yǎng)的優(yōu)點，代表了肉類產業(yè)未來的發(fā)展方向之一。伴隨著健康觀念深入人心，也在一定程度上推動了消費者對健康、營養(yǎng)和高品質肉制品需求擴增。緊隨市場需求潮流，相關企業(yè)要不斷加大肉制品開發(fā)力度，打造涵蓋全品類、高品質以及健康、營養(yǎng)的肉制產品全矩陣。

　　一直以來，肉類蛋禽是人們餐桌上不可缺的食物。隨著經濟發(fā)展和居民生活水平的提高，屠宰及肉類加工市場規(guī)模不斷擴大，肉制品市場呈現增長狀態(tài)。根據國家統(tǒng)計局、中商產業(yè)研究院的數據統(tǒng)計，2020年我國肉制品產量穩(wěn)步增長，市場規(guī)模將突破2萬億元。但由于上半年受到特殊事件的影響，預計今年肉制品產量或將于去年持平。

　　從我國肉制品類食品消費結構來看，國內豬肉制品所占的市場份額非常大，占比超60%；其次是禽肉制品，占比約20%。從肉制品分類來看，產品種類繁多，我國僅名、特、優(yōu)肉制品就有500多種，而且新產品還在不斷涌現。根據我國肉制品產品特征和加工工藝，可將肉制品分為10大類，有香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、調理肉制品等等。

　　近年來，隨著消費飲食結構升級，市場對高蛋白、少脂、少鹽和健康、安全的肉制品青睞越來越顯著。據悉，一肉制品加工企業(yè)將國內外先進技術與中國傳統(tǒng)肉制品的加工技藝充分結合，在保證肉制品美味口感的同時，大限度地減少肉制品脂肪含量，滿足市場對健康肉制品的需求。此外，該企業(yè)在生產過程中嚴控安全關，引進先進的，生產效能高的流水線生產設備，并對對生產全過程進行監(jiān)測，確保肉制品質量安全。

　　無疑通過改善傳統(tǒng)肉制品加工工藝技術對于提升產品風味口感，減少脂肪含量，保證肉制品健康和品質具有重要意義，而加大肉制品原料創(chuàng)新開發(fā)也有利于提升肉制品健康品質。近些年，植物肉備受關注，植物肉作為人造肉的細分類別，由于具有零膽固醇、低脂肪等健康優(yōu)勢，減少肉制品帶來的患病風險，滿足綠色健康消費理念。

　　筆者獲悉，植物蛋白結構與功能調控創(chuàng)新團隊創(chuàng)建了基于高水分擠壓的新型植物基肉制品加工技術，通過借助納米紅外、X-射線顯微成像、冷凍電鏡等先進技術手段，研發(fā)出植物蛋白素牛肚、素腸、素風干牛肉等植物肉制品，適合中國人健康飲食消費習慣的新產品，并且肉制品質地、風味口感和營養(yǎng)得到明顯提升。

　　目前，從總體上來看，國內肉制品的生產、創(chuàng)新研發(fā)技術水平整體不高。大部分肉制品生產加工企業(yè)對產品的內在健康、營養(yǎng)和品質還不夠重視，缺乏研究的深度與廣度。另外，產品質量安全評價、溯源與召回等方面技術支撐有待進一步提升，特別是中小肉類加工企業(yè)的生產加工設備還較為落后，自動化水平不高。

　　在高速增長的休閑肉制品領域，相關企業(yè)要以健康、安全和品質需求為導向，嚴把質量安全關，不斷加大科研投入，努力改進生產工藝、技術，加強對食品檢驗檢測，加強對生產設備的改造和研發(fā)，從而提高產品的健康和品質，同時加快生產結構調整和產業(yè)升級，并朝著更加專業(yè)化、精細化、規(guī)模化的方向健康發(fā)展，走品牌發(fā)展之路。

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