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傳統(tǒng)市場(chǎng)與新興市場(chǎng)碰撞為江西食醋迎來(lái)發(fā)展機(jī)遇

2020-10-24 13:46:22 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Maria 閱讀量：7822

　　醋是調(diào)味品中常用的一個(gè)品類(lèi)，又稱(chēng)食醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調(diào)味料。據(jù)悉，山西人酷愛(ài)吃醋，其制醋歷史已有3000余年之久，在促進(jìn)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，促進(jìn)山西省經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)等方面發(fā)揮著重要的作用。

　　改革開(kāi)放前，山西食醋大多出自手工作坊，設(shè)備落后、衛(wèi)生監(jiān)管不到位。改革后，由于該行業(yè)投資少、見(jiàn)效快、技術(shù)含量低等原因，食醋制造企業(yè)如雨后春筍般遍地開(kāi)花。經(jīng)過(guò)幾年的競(jìng)爭(zhēng)，優(yōu)勝劣汰的自然規(guī)律使許多企業(yè)紛紛倒閉，具有前瞻性的食醋制造企業(yè)規(guī)模較之前有了進(jìn)一步發(fā)展，但并沒(méi)有徹底改變我國(guó)食醋行業(yè)規(guī)模小、設(shè)備落后的的格局。

　　隨著食品加工高新技術(shù)與傳統(tǒng)的食醋生產(chǎn)技術(shù)不斷結(jié)合，極大促進(jìn)了食醋生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展。山西醋種繁多，根據(jù)《山西食醋分類(lèi)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，按食醋種類(lèi)、原料、發(fā)酵工藝可將山西食醋劃分為山西老陳醋、老陳醋、山西陳醋、陳醋、山西小米醋和其他糧食醋等六大類(lèi)。其中，山西老陳醋被列入中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，名揚(yáng)四海，讓我們以它為例，來(lái)看看山西食醋近年來(lái)取得的突破吧。

　　山西老陳醋選用優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆等五谷經(jīng)磨、蒸、酵、熏、淋、曬、陳等多道工序，需要注意的是，陳釀半年的醋稱(chēng)為“陳醋”，陳釀一年及以上才可稱(chēng)為“老陳醋”。根據(jù)2014年10月實(shí)施的山西老陳醋產(chǎn)品質(zhì)量新標(biāo)準(zhǔn)，山西老陳醋將不用再標(biāo)注保質(zhì)期，且只有酸度達(dá)6度才能被稱(chēng)為正宗的老陳醋。

　　這意味著山西老陳醋需自身達(dá)到較高酸度，依靠自身品質(zhì)抑制腐敗變質(zhì)，才能在常溫、陰涼環(huán)境下久放不壞，進(jìn)而無(wú)需標(biāo)注保質(zhì)日期。因此，相關(guān)加工工藝及設(shè)備便需要進(jìn)一步改進(jìn)與完善，以此來(lái)達(dá)到產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，滿足市場(chǎng)需求。

　　據(jù)悉，當(dāng)前某設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)研制出一種食醋自動(dòng)生產(chǎn)裝置，該設(shè)備可讓老陳醋的生產(chǎn)原料以液態(tài)方式進(jìn)行連續(xù)、自動(dòng)發(fā)酵，且在1小時(shí)內(nèi)便可完成液化、糖化，三到四天即可完成酒化發(fā)酵。

　　此外，山西某公司不斷加大科研投入，致力于探尋山西老陳醋工藝精華，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)老陳醋生產(chǎn)的“蒸、酵、熏、淋、陳”等過(guò)程全程生產(chǎn)機(jī)械化、管道輸送化、自動(dòng)控制化。既有效擴(kuò)大了產(chǎn)能，還保留了老陳醋的風(fēng)味，為山西老陳醋生產(chǎn)跨越式發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。

　　其實(shí)，不光機(jī)械設(shè)備在積極為食醋產(chǎn)能加碼，科學(xué)研究也在不斷揭示食醋的特性和功效，食醋已經(jīng)不僅僅局限于日常烹飪，因其含有豐富的醋酸、鈣、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋(píng)果酸、乳酸、B族維生素及鹽類(lèi)等對(duì)身體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，故近年來(lái)將醋與健康保健食品、營(yíng)養(yǎng)飲品相結(jié)合的食品也在逐漸興起，傳統(tǒng)市場(chǎng)和新興市場(chǎng)相碰撞，定將為食醋行業(yè)帶來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇。

　　綜上所述，相較于醬油等市場(chǎng)已趨于飽和的產(chǎn)品而言，食醋的發(fā)展前景廣闊。醋作為山西的名片，相關(guān)企業(yè)應(yīng)積極尋求新增長(zhǎng)點(diǎn)，加快智能化、工業(yè)化進(jìn)程，從而推進(jìn)自身及食醋產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定、健康、長(zhǎng)足發(fā)展。

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