高新技術助力鹵水鵝攻克數字化道路難題

2020-10-20 11:57:54 來源：食品機械設備網編輯：Maria 閱讀量：9266

　　潮汕有句俗語叫“無鵝不成宴”，這幾年，潮汕鹵水鵝盛名在外，隨著電子商務的發(fā)展，鹵水鵝早已走出潮汕，流向全國各大城市。據悉，2020年中國鹵制品行業(yè)市場規(guī)模將達1021億元，禽類鹵制品因其獨特的口感及餐桌、休閑皆可食用的特性，成為備受消費者青睞的產品。愈來愈多的人開始吃鹵食，鹵水鵝作為鹵味中的代表，更是具備較大的市場空間。

　　作為一道菜肴，鹵水鵝究竟有什么魅力，引得南北饕餮食客為之瘋狂？這離不開選料與制作工藝的考究。鹵水鵝選用潮汕特產的獅頭鵝，肉質肥美，香滑入味，隨著市場需求的擴大，從繁育、孵化、鵝苗銷售、飼養(yǎng)，到冰鮮配送、加工，獅頭鵝已形成了一條完整精細的產業(yè)鏈。

　　獅頭鵝每年有4個月的休蛋期，這給鹵水鵝的加工企業(yè)帶來了極大的困擾。傳統的養(yǎng)殖工藝已經不能滿足現代消費者的需求，近年來隨著先進養(yǎng)殖技術和理念的引進，光照管控等養(yǎng)殖技術的運用，攻克了休蛋期的難題。

　　美食背后的產業(yè)鏈環(huán)環(huán)相扣，突破了休蛋期的“瓶頸”，如何能保證鹵水鵝在運輸過程中的風味及口感的穩(wěn)定就成了下一個亟待解決的問題。近年來食品機械設備與運輸冷鏈物流的快速發(fā)展，為鹵水鵝走數字化、產業(yè)化道路奠定了基礎。

　　鹵水鵝作為地方性特色美食講求一個“鮮”字，如何打破地域的局限把這份“鮮”帶出去呢？鹵制工藝流程主要經過鹵制、翻鍋、扎孔、起鍋、冷卻、包裝、殺菌、貯存等多道工序。

　　其中，殺菌是延長食品保質期、保證食品品質穩(wěn)定的重要工序。目前，市面上的殺菌設備種類多樣，如水浴式殺菌鍋、噴淋式殺菌鍋、紫外線殺菌器、臭氧殺菌器、巴氏殺菌、瞬時滅菌機等。據相關學者研究，2450MHz，670W，95℃，6min的微波殺菌處理條件下鹵鵝的汁液流失率低，殺菌效果明顯，可作為鹵水鵝8天內儲藏的一種有效殺菌技術。

　　傳統的熟食制品保質期都較短，如何在運輸中保證食品的新鮮度，不僅需要保鮮技術的改進與完善，對物流也提出了更高的要求。隨著科技的迅速發(fā)展，我國的冷鏈技術向前邁進了一大步，大部分電商的冷鏈物流的落點遍布全國的各個角落，與互聯網技術的銜接更好的實現了智能全程冷鏈的管理系統。

　　但冷鏈物流體系運輸成本高，資金回籠周期較長，因此相關企業(yè)都在積極探索新路徑實現產業(yè)規(guī)模的擴張。據悉，汕頭某公司通過高溫、輻射、微波殺菌、液氮保存和貼體包裝等技術，使鹵水鵝在常溫下可保存達半年以上，大大降低了冷鏈物流配送成本，為鹵水鵝等產品在市場上的流通提供了新方法。

　　綜上所述，傳統的鹵制熟食的數字化進程還有很多地方需要完善，因此嚴格把控選料的標準，引進先進的技術改進加工工藝，尋求延長產品保質期的突破口，較大限度地保留鹵水鵝等食品獨有的風味，才能更好的促進行業(yè)的發(fā)展壯大。

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