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中央廚房建設(shè)腳步加快調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)是關(guān)鍵

2020-02-17 16:38:15 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Lia 閱讀量：11681

　　日前，省商務(wù)廳印發(fā)有關(guān)加速推進(jìn)商務(wù)新業(yè)態(tài)措施的通知。文件中指出，在促進(jìn)傳統(tǒng)企業(yè)與電商融合方面，打造“中央廚房”，鼓勵餐飲實體企業(yè)為消費者提供更具特色的餐飲產(chǎn)品。如今，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，中央廚房的建造力度也在不斷擴大。

　　中央廚房是通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉，菜品的集中生產(chǎn)能降低食品安全風(fēng)險，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。此外，由于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、步驟清晰，產(chǎn)品的品質(zhì)可控，成本下降，廚房生產(chǎn)設(shè)備的應(yīng)用還能降低人力成本，降低廚師的不可替代性。

　　近兩年，隨著中央廚房的優(yōu)勢凸顯，越來越多的餐飲企業(yè)開始建設(shè)中央廚房。數(shù)據(jù)顯示，2016年國內(nèi)中央廚房累計投資額已經(jīng)達(dá)到4.2萬億元。中央廚房設(shè)備的市場規(guī)?？焖僭龃?，2016年達(dá)到100億元，而針對中央廚房提供技術(shù)、咨詢、培訓(xùn)等配套的第三方專業(yè)服務(wù)市場也在2016年達(dá)到70億規(guī)模。

　　產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴大也將持續(xù)為設(shè)備市場帶來利好。去年12月，海南省?？谑袊腋咝录夹g(shù)開發(fā)區(qū)內(nèi)的某營養(yǎng)餐智能生產(chǎn)基地開業(yè)。該基地由原料間、食材檢測間、粗加工間、全自動清洗間、烹飪間、配餐打包間等十多個車間組成，占地面積達(dá)5655平方米。基地單餐可提供2萬至3萬份營養(yǎng)餐，并通過全密封熱鏈向各地配送。

　　浙江省桐鄉(xiāng)市去年以來根據(jù)《浙江省農(nóng)村家宴放心廚房建設(shè)方案(2018-2020年)》，著力于基礎(chǔ)設(shè)施完備、實用方便、保障安全的農(nóng)村家宴放心廚房建設(shè)。截至目前，共有19個家宴中心申報新建、改建標(biāo)準(zhǔn)化農(nóng)村家宴放心廚房的計劃，均在積極穩(wěn)妥建設(shè)中。

　　位于山東省的濰坊市與近幾年積極探索供銷合作社探索小農(nóng)戶與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的銜接方式，通過多種產(chǎn)業(yè)鏈模式構(gòu)建發(fā)展平臺，建設(shè)中央廚房就是其中之一。據(jù)了解，目前，全市已建設(shè)中央廚房5家，整合農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地1.9萬畝、配送車輛30余輛，新建改造加工車間1.6萬平方米，加工配送蔬菜及主食品種達(dá)63個。

　　雖然國內(nèi)中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但也存在一些不足之處，例如產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、操作的規(guī)范化、技術(shù)的現(xiàn)代化、組織的制度化程度較低；產(chǎn)能和生產(chǎn)需求不平衡；產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理等。這就需要行業(yè)內(nèi)的建設(shè)者從中央廚房的規(guī)劃設(shè)計體系、設(shè)施設(shè)備配套體系、組織管理體系、上下游供應(yīng)鏈體系等方面進(jìn)行改造升級，提升中央廚房的生產(chǎn)管理能力。

　　我國中央廚房行業(yè)發(fā)展雖較晚，但隨著市場競爭環(huán)境的快速變化，中央廚房的經(jīng)營早已不局限于餐飲，市場參與者變得更加多樣化。這也對中央廚房產(chǎn)業(yè)形成挑戰(zhàn)，面對需求不一的市場入局者，中央廚房建設(shè)者還需積極調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，緩解中央廚房建設(shè)成本過高、產(chǎn)能過剩的問題。

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