水浴式雙鍋并聯(lián)殺菌鍋丨豆奶殺菌鍋

當熱分布測試顯示不均勻時要采取措施解決，解決的方法很多，須按照具體情況對癥下藥，但基本原則不對外呼從以下方面去解決。

（1）對于蒸汽殺菌，如設備安裝及操作均正常的情況下熱分布測定數(shù)據(jù)不均勻，可從蒸汽供應量或蒸汽流通性方面去找原因。

①首先找出冷點位置，分析此點造成冷點的原因。如冷點位置在鍋底部，可在冷凝水排除上去的冷凝水，蒸汽散布管孔徑、數(shù)量、分布均勻性等。

②如冷定位置在中間，則從蒸汽流通性方面找原因，從泄氣閥的位置，孔徑數(shù)量‘開啟程度，分隔板等方面去尋找原因。

（2）對于用水作為熱媒的水殺菌，結構上，要確保每個位置均能有熱水，并*，循環(huán)泵流量和楊程是控制關鍵。換向閥調整水流向有利于溫度熱分布均勻。全水式循環(huán)水至少3-4min循環(huán)一次，。淋水式的殺菌水1min至少循環(huán)一次。

(3）用壓縮空氣補充殺菌設備內壓力時，進入殺菌鍋內“氣”不能單獨進入鍋內，而要求與流動的循環(huán)水混合后進入鍋內，這樣才能使熱分布均勻。

（4）如冷點位置無規(guī)律，則從排氣是否充分、排氣系統(tǒng)安裝是否規(guī)范，排氣操作是否正確等方面找原因。

（5）殺菌設備位置安裝不規(guī)范的應要求按照規(guī)范安裝，一般規(guī)范的設備，熱分布應該是均勻的。

總之再具體實施過程中，可以列出各種原因，采用先易后難的原則，用逐個排除法，找出原因并改進后，熱分布會得到改善。

熱穿透是指罐裝食品的容器在熱力殺菌時，熱量通過傳導，對流輻射等形式傳遞到容器內zui冷點的過程，從容器中冷點溫度的變化就可了解熱穿透的過程。習慣上有時將測定“食品中心溫度”測定的過程稱為食品的熱穿透測試。

傳統(tǒng)的熱穿透曲線是將容器內冷點溫度的變化在半對數(shù)坐標值上表示出來的曲線。它以容器內的溫度與加熱或冷卻介質溫之差的對數(shù)為縱坐標，以時間為橫坐標的傳熱曲線。傳熱曲線是過去為公式法或列線圖解法推算F值所需。現(xiàn)在由于電腦使用的普及，罐內冷點溫度的變化及F值得計算已可籍電腦快速完成，故現(xiàn)在廣義上把食品冷點溫度與實踐變化曲線也成為熱穿透曲線。

水浴式雙鍋并聯(lián)殺菌鍋丨豆奶殺菌鍋

食品通過熱力殺菌殺死食品中的微生物，殺菌的效果與殺菌的溫度與時間均成正比，然而怎樣來衡量其殺菌的強度，這個數(shù)值即是F值。

古典傳統(tǒng)書籍對于F值得描述往往都是：指對某一定數(shù)量的微生物在某一個恒定溫度條件下被殺滅一定數(shù)量的微生物所用的時間，稱為F值，然而食品加工者在殺菌前是難于知道微生物的數(shù)量，殺菌時溫度有升溫，恒溫，降溫，即使恒溫也未必是一個恒定殺菌溫度，絕大多數(shù)時間溫度是波動的。所以現(xiàn)代食品從業(yè)者已經將熱力殺菌的F值共識為如下廣義的實質性的涵義：

F值是表達食品受熱力殺菌的效率用數(shù)字來表示的一個數(shù)值。相當于某溫度條件下受熱的時間，單位為min。數(shù)值越大，表示殺菌強度越大。

鑒于熱力殺菌的溫度不同，食品中微生物種類不同，在表述F值時要標示出以食品屬性不同的低酸或酸化食品所對應的不同微生物的耐熱性z值，還要標示出殺菌的參照的溫度，而是一個相當于該溫度數(shù)值的參照值，即可將食品所受到熱力殺菌的溫度折算為參照的溫度值。一般在F值得右上角標注Z值，在F值得右下角標注計算F值得參照溫度T。

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