面條是我國的傳統(tǒng)食品，因其口感好、食用方便、價(jià)格低、易于儲存等特點(diǎn)，一直是人們喜愛的主要面食之一。品質(zhì)優(yōu)良的面條要求結(jié)構(gòu)細(xì)密光滑、耐煮、不易糊湯和斷條、色澤白亮 、硬度適中、富有彈性和韌性、有咬勁、滑爽適口、不粘牙，具有麥香味。面分是制作面條的原料，了解掌握驗(yàn)粉篩對面粉的粗細(xì)度等物理特性的檢測知識是加工生產(chǎn)面條的基礎(chǔ)工作，對保證面條品質(zhì)有著重要意義。
　　面粉粗細(xì)度是一項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)。面粉顆粒太粗面粉吸水時接觸面小，漲潤時間延長，導(dǎo)致面團(tuán)在成型時發(fā)粘，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較差，面條易斷，亮度降低。面條光澤差，面粉顆粒過細(xì)，破損淀粉增多，會降低煮面的表面強(qiáng)度，增加掛面的煮蒸損失，煮溶率高。同時，破損淀粉含量高，容易引起*的作用，使面條質(zhì)地軟化發(fā)粘
　　面粉品質(zhì)性狀與面條品質(zhì)性狀之間的相關(guān)性是非常復(fù)雜的，單一的性狀指標(biāo)往往不能解釋復(fù)雜的關(guān)系。面粉的品質(zhì)并非簡單取決于其蛋白質(zhì)、淀粉、粗細(xì)度、灰分含量的高低。新標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)粉篩檢測出只有面粉中蛋白質(zhì)、淀粉、粗細(xì)度、灰分等組成比例協(xié)調(diào)，才能獲得理想的功能品質(zhì)。為了合理利用面粉原料，確保面條品質(zhì)，就必須充分考慮上述諸方面因素，應(yīng)根據(jù)面條品質(zhì)質(zhì)量的要求，選擇和使用符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的面粉或面條粉，既可保證產(chǎn)品質(zhì)量，又能提高經(jīng)濟(jì)效益。

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